撰文＝王福闓在經歷了這2年疫情影響,不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯,多少都受到了些許影響.但是對我們來說,尤其是早期戶外辦桌的熱鬧,以及富含人情味及好吃實惠的餐食,更是國內的一種特殊文化表現.以辦桌的歷史來說,可追溯至移民文化的累積,更重要的就是鄰里間互助的精神,雖然現在產業早已專業化、規模化,但是當我們想起那曾經的美好時代,辦桌的精神仍然保存下來.「辦桌」的型態與意義不斷隨著時代改變以現在的菜色和辦桌型態來說,因為都市化與時代的演進,像是具有時代意義的「酒家菜」,就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表.而辦桌型態也由鄉里互助轉變成,委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備.在教育部網站中<重編國語辭典修訂本>中,對於辦桌的釋義為：「閩南方言.指外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客」,漢語拼音則為bànzhuō,現代則更多人會稱之為外燴.跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結.甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感.空間及飲食習慣不如以往「辦桌」文化受到挑戰辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點.不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新.在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變.就像電影<大喜臨門>那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願.以創新作法克服困難延續「辦桌」精神!但是並非代表辦桌文化就會因此消失,反而是可以經由創新的元素來達成意義的保留,就像不少人還是會邀請總舖師來辦桌,但是選擇在室內場地,或是也有不少一般的餐廳轉型,以專做辦桌外燴的型態來經營,包含婚宴會館和旅行團接待等類型,也都是希望能增加更多團體性質的消費客群.而菜色的改變也是必然,除了傳統的辦桌菜色,現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳,除了高級的酒家菜之外,像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理,也都開始出現在辦桌的菜單上.另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受.事實上辦桌文化雖然經過了時代演進、疫情衝擊與消費者的思想習慣改變,但是作為華人獨特且重要的宴飲方式,更是具有相當的重要性,在我們可能也希望在家就能吃的時候,買幾道冷凍預製辦桌菜,或是雖然人數少但也能一起相聚的分量,甚至是在更舒適有特色的場地,享受具有意義的辦桌菜,也都是讓辦桌精神能繼續延續下去的創新方式.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<嶄新的開始,辦桌的創新意義>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶什麼是庄仔頭總鋪師?早年只有少爺才吃得起辦桌又稱「阿舍菜」▶神秘又難以還原本味!台菜最難傳承的金字塔頂端「阿舍菜」▶紅燒羹意在讓客人吃出好采頭!辦桌看開桌前三道菜就知總鋪師功力
