撰文＝王福闓吃火鍋的餐飲型態,可以說是華人最重要的用餐方式之一,火鍋的用餐方式有種自我參與式的儀式感,尤其是我們可以參與料理的過程,經由店家提供餐點、烹飪環境與設備,在依據自己的喜好調整.只要開上一鍋不論是家人朋友、同事、情侶,都能很快融入用餐的快樂氛圍中.台灣火鍋需求龐大、種類多元逐漸形成分眾市場根據「食力調查局」2022年的調查統計,1個月吃1次以上火鍋的受訪者佔85.6%,更有高達33.4%的民眾每週都會吃1次火鍋.國內的火鍋範疇從包含傳統轉型的台式薑母鴨,羊肉爐,以及中華文化的東北酸菜白肉鍋、四川麻辣鍋、港式火鍋,再到異國風味的日式涮涮鍋、壽喜燒、韓式石頭火鍋、以及南洋風味鍋等.在種類及形態上也越來越多元,整體市場及開店數不斷擴大增加,消費者對於品牌與品質都有更多,分眾要求的時代,早期我們常常認為,經營火鍋業不一定要獨特專業的烹飪技巧,因此進入門檻相對較低,只需要準備湯底、食材及烹飪設備,就能開店做生意.後疫情時代如何增加回頭率?火鍋專業化成解方但是當消費者越來越重視,用餐的體驗過程時,如何提升消費者的回頭率及新客接觸,就成了後疫時代各家業者的重要策略.尤其是在同一商圈內有許多的火鍋店時,例如台北西門町及台中公益路,競爭都相當激烈.像是中國近期將「火鍋料理師」正式規範,作為中式烹調師職業下的新工種,專指「從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的製作,菜肴預製,菜品切配並具備一定餐飲經營、管理能力的人員.」這也代表火鍋的專業化時代正式來臨.火鍋型態百百種各自採取不同經營策略吸引消費者以火鍋店的經營型態來說,個人小火鍋以以一人一鍋為主體,店家會事先將所有肉類、蔬菜、火鍋料煮成一鍋,價格定位較為大眾化,也更節省消費者的烹煮時間,像是三媽臭臭鍋、大呼過癮、六扇門及老先覺.而現在最多品牌競爭的則是半自助火鍋,不但提供更多樣化的湯頭選擇,以套餐形式來說訴求高品質、中等價位的產品及服務.店家在裝潢風格、食材擺盤等方面,也都有各自的特色來吸引消費者.像是海底撈、輕井澤、萬客什鍋、錢都、阿官火鍋、藍象廷、肉多多、打狗霸,霸味等.吃到飽火鍋很吸引年輕族群及同事聚餐,競爭也是相當激烈,差異通常在於定價高低、代表性食材種類、用餐時間長短與服務方式.店家通常都會提供幾種吃到飽價位,分成平日白天晚上及假日,以及可選擇的不同等級的食材,讓消費者依據自己的需求來考量.像是馬辣、小蒙牛、鮮友、千葉、北澤、兩餐、Mo-Mo-Paradise等.特色精緻火鍋則是走商業聚餐和熟客路線,多半是套餐或是單點,因為使用的食材高級、湯頭製作特殊,服務也更為專業和細緻,所以消費金額較為高檔.整體用餐環境也呈現優雅、有品味,也有不少消費者會特別作為重要慶祝時刻的選擇.像是橘色、合‧shabu、但馬家、二本松、無老鍋.另外有資源的餐飲集團,為了針對不同消費市場及客群,會推出多個連鎖品牌,像是王品集團、築間餐飲集團等.像是王品旗下品牌有聚、石二鍋、12MINI、青花驕、和牛涮、嚮辣、尬鍋等7個品牌,分別針對不同價位、用餐方式與鍋底特色,最大的好處就是可以透過集團的資源整合,在會員機制與優惠方案上,讓消費者能停留在同一集團.解封後想增加外送業績?嘗試升級外帶鍋內容物!在疫情期間許多火鍋試圖以外帶方式維繫顧客,但常常因為消費者的期待與過去印象,反而感到有些失落,像是份量縮水、湯頭風味有落差、失去用餐氛圍的價值等.消費者對於不同火鍋品牌,以及用餐形式的期望與滿意度,都是造成內用與外帶而有所差異.當我們可以自由外出用餐時,業者如果還希望提升消費者的外帶外送營業額時,就更需要從提供的內容物升級,增加時令新品、地方性限定產品、聯名產品,以及結合節慶的議題,或是世界盃商機等方式,提升消費者願意選擇外送的新鮮感,畢竟當大家都睡了,淩晨2點在家還能吃上火鍋當宵夜,這對品牌的滿足和認同感可是爆棚了!﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<一起吃鍋吧!後疫時代火鍋產業的趨勢>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶天氣冷就想吃鍋!討論度最高的6大麻辣鍋品牌哪間才是你的最愛?▶天氣轉冷火鍋轉熱!6種火鍋消費者族群分析,你是哪一種?▶吃火鍋想吃到又嫩又軟的肉?來學會怎麼「涮」才好吃!
