採訪·撰文=李依文兩班家餐飲集團董事長劉遠有,是來自南韓仁川的韓國華僑,集團旗下擁有10種不同定位的韓式料理品牌,幾乎各大百貨商場美食街一定看得到它的身影,說它是全台最大的韓式料理集團一點也不為過.兩班家成功的起源來自1970年代時,劉遠有一家為解鄉愁,從街邊店小生意起家.看似平淡無奇的移民故事,卻是韓式餐飲在台能茁壯至今的起源.韓式料理踏入台灣市場的起跑線：華僑跑單幫「那時候,留學生就從跑單幫開始.」劉遠有回憶起大學時期的純樸70年代,除了少數專門帶貨往返台韓兩國外,更有不少留學生選擇自己帶貨,貼補生活費、學費,這樣的文化背景也就形成大家所知的韓國中興街文化,這裡聚集著韓國華僑,從韓國商店到韓式餐廳,雖是小街小店規模不大,卻是台灣韓式餐飲起源最早的軌跡.1988年,漢城奧運藉由媒體大量放送推廣韓食開始,與至今仍是熱潮頂峰的韓劇,以及疫情前的自助旅遊熱潮,由文化帶動台灣的韓式餐飲發展,是眾多異國料理間獨有的特色.不是盲從流行看準韓流就是掌握產業趨勢「我們就是靠女人吃飯的.」劉遠有笑著自嘲,玩笑話間卻是整個產業興盛的關鍵.「炸雞曾經很紅,就必須要開發這樣的菜單給消費者.」劉遠有舉例,台灣曾在2013年受韓劇<來自星星的你>影響,韓式炸雞成市場當紅炸子雞,他認為要在市場生存,就必須要順應這類潮流彈性應對.這表示韓式餐飲的成功與韓劇、KPOP流行文化脫不了關係,而背後最主要的推手來自韓國政府,其中又與飲食文化有什麼關係?韓流文化與餐飲動向之間密切的程度,是劉遠有認為不能忽視的產業動向,「我們就是一隻站起來的小兔子（地形）,怎麼保護朝鮮文化是政府很重視的事情.」劉遠有笑說,面對強國環伺,韓國害怕自己的文化被抹滅,所以從很早就開始有意識地保護文化,直至今日最好的案例,就是將世人熟知的韓國泡菜（Kimchi）登錄為世界文化遺產,並將其正名為「辛奇」,同時也顯示飲食文化輸出對韓國的重要性.想存活?菜單必須多元品質不能妥協「韓國人喜歡吃專門店,台灣人喜歡什麼都要吃一點.」劉遠有說,他認為即使台韓之間雖然口味相近,但在飲食習慣上卻有很大的差別.看見兩國飲食文化的不同,兩班家在品牌策略發展上擁有10個不同韓式餐飲品牌,在菜單上更是費盡不少心思,「每個品牌都要有主打商品,口味之間也要有所差異.」劉遠有解釋,同樣都是做韓式,擁有中央廚房的他能有更好的量能去變化菜單.旗下擁有多品牌也是為了進百貨時,「不會自己的品牌打自己.」他說,這也同樣是多元化發展的一種,只是核心從菜單轉到品牌.兩班家為了在子品牌間區分菜單,從口味到小菜的型態、選擇,都是需要講究的細節.（張偉明攝）此外,他更以原物料舉例,兩班家韓式碳烤所使用的肉品都是最高規格,烤網也是親自設計,甚至製作泡菜的新鮮大白菜原料,都是整顆從韓國進口,「那個口感甜脆,是台灣白菜沒有的.」他說,做出差異化也是韓式經營成功的關鍵,不是只有多就好,還要足夠特別.韓式料理相當講求用餐體驗,為了烤網不沾黏、煙霧不肆意瀰漫,劉遠有特別自己設計專利炭火爐,希望能藉由優化設備提升服務品質.（張偉明攝）迎合大眾市場需求調整口味才活得長遠「一昧追求正宗,很難走得長遠.」劉遠有談到口味追求時,說出心裡開發菜色時的多方思慮.以餐飲業來說,要走得長遠就必須要有辦法打進家庭客市場,口味老少都要可以接受.其次,多品牌要常駐消費者口袋名單,口味必須夠日常,劉遠有指向泡菜說：「韓國原本的口味應該要更鹹、更辣,但做出來了沒人要吃有什麼用?」除了迎合台灣大眾口味,他更直言發展全年齡層的消費市場是下一個目標,未來將以韓式烤肉吃到飽主攻年輕族群.吃了會上癮的韓式台菜如何取經?「偶爾吃還好,吃久了絕對會上癮.」劉遠有笑著形容韓式料理的魅力,在多元飲食環境下的台灣能夠發展成功,他認為與韓流文化絕對有關.劉遠有表示韓式料理雖說多元,但豆腐鍋、拌飯、烤肉是3個絕對必須要複合式發展的品項.客單價需要維持親民才能打入市場,此外,最重要的就是民族意識的注入.多品牌經營為了區隔做出差異性,最直接的方式就是透過食材原料等級來變化,客單價是需要克服市場是否願意接受的挑戰.（張偉明攝）「韓國是一個驕傲的民族.」他笑說,台灣政府若是能夠有強烈意識地去框架,從人文藝術、飲食文化、台灣產品（3C）等均衡發展,才有可能壯大台菜.「我們就是不夠有自信而已.」餐飲品牌展店顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽同樣舉例,當台灣國民美食一碗30塊的滷肉飯外銷,我們若有足夠的傲氣願意賣到一碗250元,憑著這樣的氣魄,台菜才有機會打進國際市場.兩班家品牌小檔案在台第一間店開業：1983年（SOGO忠孝店）目前店數：60間（兩班家3間、高麗園6間、豆腐村13間、偷飯賊4間、盜飯1間、扁筷1間、韓鶴亭11間、雪嶽山15間、首塢爾4間、妻家房2間,統計至2022年5月）年營收：9.9億（2021年）平價品牌平均客單價：300元熱銷料理：泡菜湯鍋、海鮮湯鍋、石鍋拌飯兩班家平均客單價：1080元熱銷料理：帶骨王牛排、水梨豬排審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.27季刊<맛있어요你的舌頭也被「韓化」了嗎?>﹞延伸閱讀▶韓式烤肉品牌來台始祖堅持進口獨門醬料的八色烤肉▶韓國最大連鎖年糕火鍋兩餐看準台灣瘋韓商機在台設點練兵再攻全球▶台灣最大韓式炸雞連鎖品牌不找明星代言起家雞以洋釀口味拼出55間分店
