撰文=<食力>編輯部比起甜食,你更愛吃鹹食嗎?其實,在基本味覺甜、鹹、苦、辣中,鹹味是唯一需要透過額外添加,而無法從原型食物感受到的味道.鹹味的幕後功臣主要是鹽,但是除了調味,鹽還有什麼功用呢?加工食品為什麼一定要加「鹽」?生鮮食材容易腐敗,想要餐餐吃到新鮮的食物並不容易,因此需要將食物加工,方便保存食物.而常見的加工食品,例如火鍋料、醃製肉品、香腸、醃漬蔬菜等,都需要加入大量的食鹽製成.以製作魚丸為例,加入食鹽可以重整麩質結構,使得麵糰更有延展性和彈性,食鹽也能把肉品中的肌凝蛋白溶解出來,讓魚漿產生黏性更容易塑形.最重要的是,食鹽具有防腐作用,延長食物的保存期限.製作魚丸時,鹽可以將肌凝蛋白溶解產生黏性,讓魚丸更易塑形.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）吃太多鹽不好?鈉能維持身體機能雖然大家認為不要太常吃加工食品,以避免攝取過多的鈉,增加心血管負擔,但適量地攝取鈉,對身體健康其實有很大的幫助.食鹽中的鈉是一種電解質,在身體內負責平衡細胞的滲透壓,讓內臟的生理功能可以正常運作,這些電解質也負責傳遞神經訊息、控制身體肌肉收縮,可以說是維持了整個身體機能.想要食物更甜竟然需要加鹽?平常在烹煮料理時,大家常認為任何料理都需要加點鹽,才不會「少一味」,但有趣的是,如果要讓食物更甜,其實也要加鹽!在人類味蕾中,味覺細胞擁有不同轉運蛋白所形成的受器,可以幫助大腦感受到味覺.而當鈉離子和葡萄糖通過甜味受器這個轉運蛋白時,會加強神經訊號的接受強度,讓我們能夠感受到更強烈的味道.這就是為什麼加入鹽,反而能讓甜味更強烈的秘訣!鈉離子和葡萄糖通過甜味受器,會讓甜味變得更強烈.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）醃漬蔬菜都變鹹變酸?加鹽才能讓好菌過關醃漬是一種原始的保存食物方法,而像是醃製酸梅、蔬菜等,通常會以加入食鹽來保存.這是因為所有天然原料都含有許多細菌,醃漬則需要讓食物經過「細胞脫水」和「隔絕氧氣」兩步驟,才能杜絕細菌留存.如果用跨欄來做比喻,就是要讓細菌越過層層柵欄,最終留下能夠通過的益菌,才能讓食物不因細菌孳生而腐敗.當蔬菜放入鹽水中,蔬菜本身含有的水分,會因為鹽水的滲透作用,而使得蔬菜的水分流出,達到脫水的效果.而均勻分布鹽分,也能夠隔絕氧氣,最終留下醋酸菌和和乳酸菌.這就是為什麼經過醃漬後,這些食物反而變酸變鹹的原因了.了解鹽能帶來這麼多功效,下次料理食材時,不妨加一點鹽,豐富你的料理方式吧!（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識.第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶怕鈉含量過高就少放鹽,你以為這樣的醃漬物就安全了嗎?▶千層酥、蛋黃酥的外皮怎麼能多層又酥脆?背後秘訣少不了它!▶怕吃「苦」不是你的錯!想降低食物苦味從這三招下手!
