撰文＝<食力>編輯部「烘烤」在日常生活中是常見的料理手法,除了烤肉之外,在茶、咖啡和巧克力的製程上也會運用到烘焙技法.到底是什麼樣的原理呢?利用熱對流和熱傳導讓可可豆均勻受熱加熱食材有兩種方式：熱傳導和熱對流.以可可豆烘焙製程為例,滾筒直接接觸可可豆傳遞熱能的方式,我們稱之為「熱傳導」；而可可豆在烘豆桶中經旋轉所產生的熱空氣對流,則稱之為「熱對流」.巧克力之所以迷人,便是從烘、烤作用下的豆子中,探索出多樣可可風味.可可豆在筒中均勻受熱,滾動的過程中形成熱傳導與熱空氣對流.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）烘焙過的可可豆會釋放可可多酚可可豆經100度以上的烘烤會逐漸釋放出可可多酚等化合物,這些化合物是形塑可可風味與香氣的美味來源.而以170度烘焙的可可豆,與低溫烘烤的可可相比,170度下烘烤的可可豆更能抑制我們體內的胰脂肪酶的活性,降低脂肪酸的形成.170度高溫烘焙過的可可豆,可以抑制體內胰脂肪酶的活性,讓我們品味的同時又兼顧健康.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）你杯中的茶是什麼幾分熟?茶的生熟度影響著抗氧化能力你知道嗎?我們的身體內除了健康的正常細胞之外,同時也存在著作祟的自由基分子,身體中過高含量的自由基分子傷害我們的正常細胞.抗氧化成分可以幫助我們的細胞對抗自由基分子,將自由基分子所帶來的傷害降低.經170度高溫烘焙過的可可有許多好處,然而茶與可可的不一樣之處,在於茶葉的發酵、烘焙程度與抗氧化能力成反比.越經烘焙過的「熟茶」,兒茶素則是越少,換句話說,烘焙程度低的「生茶」更能保留茶葉中的兒茶素.烘、烤原理不相同,「夯」肉風味多變化烤肉為何會裝熟?外皮烤焦、裡面就還不熟,正是因為直火碳「烤」,火焰溫度與食材直接受熱,利用火焰500度高溫加速食材熟度.用直火烤肉,火的外焰通常在500度,直火接觸的食材容易造成表面烤焦,內部卻無法完全受熱的狀況.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）但是「烘」肉則是加熱空氣形成約200度熱分子,利用熱對流原理包圍食材,進而穩定且均勻地對食材加熱.因此用「烘」的手法不僅可以鎖住食材風味,也不易產生外焦內生的「裝熟」窘境.烤箱在烘的過程中利用對流加熱,使肉品內外均勻受熱乾燥,使熟度接近一致.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識.第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶巧克力不加糖也不會苦澀?科學研究發現可靠烘焙溫度來掌控▶不是吃烤焦肉才會致癌!先了解多環芳香烴（PAHs）從哪來?▶紅茶、綠茶各有什麼好處?減重宜喝綠茶,想心情好就找紅茶
