撰文＝王福闓印象中我們小時候,當長輩從國外回來探親,或是特別的家庭紀念日,能夠到西餐廳享用牛排,就是人生的一大享受.台灣早年的餐飲風氣中,因為牛的身分具有農民的好朋友,對於牛工作勞苦的感謝,以及部分信仰的考量,所以仍然有些人是特別不吃牛肉的.當「吃牛排」和「高級、尊貴」劃上等號但是社會的經濟條件進步,以及觀念的逐漸改變,以及經歷過股市大漲的年代,許多獲利頗豐的投資客及企業老闆,都開始選擇到西餐廳用餐,以彰顯自己的身分與財力,連帶地牛排的受歡迎程度也就水漲船高.而同時也讓「吃牛排」這件事情,被賦予了高級的價值意義.對於有經濟實力的人來說,價格不是優先考慮,但是牛排館有沒有名人上門、裝潢布置有沒有符合身分,整體服務流程是否達到水準,都是更重要的考量.並且在這樣的牛排消費時,過去給小費的風氣還盛行時,不少服務員更是獲得甚至不輸薪水的額外報酬,這時從餐酒的搭配推薦到服務細節的提供,都能讓消費者有種尊貴的體驗感覺.高價牛排館像是茹絲葵、教父牛排,或是榮獲米其林一星的ACut牛排館,價格以一客一兩千元起到套餐近萬元,卻仍然有不少消費者樂意上門嘗鮮.而讓高價牛排更具有儀式感,以及節慶購買的記憶點,王品集團的出現則是扮演了重要的角色之一.以2022年王品12月營收中,王品牛排就在聖誕、跨年業績較平日翻了至少2~3倍,另外旗下的THEWANG則是拿下米其林餐盤推薦,以「管家式服務」聞名.近年來這些老派牛排館,像是沾美、波麗路、雅室、總督、亞里士,也因為復古風的帶動,以及消費者的懷舊商機.雖然沒有當年的豪華,但還能在消費過程中感受到,那個時代曾經的輝煌.而新一代消費者感興趣的高價牛排館品牌,則多半是外國設點的連鎖知名餐廳,例如莫爾頓牛排館（Morton&39;sTheSteakhouse）、勞瑞斯餐廳（Lawry&39;sTaipei）、史密斯華倫斯基牛排館（Smith&WollenskyTaipei）等,都是夾帶了世界巨星、政商名流曾經光顧的光環,而讓消費者也能國際接軌一下.平價夜市牛排讓庶民也能輕鬆享用而M型消費的的另一個極端就是夜市牛排,為了能讓更多人用便宜的價格,享受到精緻美味,夜市牛排所提供的除了能夠入口的牛排外,像是黑胡椒醬、蘑菇醬都是加的很滿,附餐的鐵板麵、用鐵板餘溫加熱的鮮蛋、濃郁的玉米濃湯及喝到飽的自助紅茶,讓一般民眾也能享受到生活中的小確幸.也同時像是雞排、豬排、魚排選擇甚至雙拼等,也讓從學生到一般小康家庭都能來上一口.國內較常被消費者熟悉的平價牛排館,像是孫東寶台式牛排、貴族世家牛排館、我家牛排館、赤鬼牛排、人从众厚切牛排館等.平價親民的定位讓消費者能夠獲得吃肉的小確幸,而用餐環境及服務品質上,則是能讓我們即便只是一般的午晚餐,也能開心的享用.比起夜市牛排來說,部分配餐或飲品還能吃到飽,也是附加價值的滿足.連鎖平價牛排館的商業模式,除了改良夜市牛排的肉質與口感外,較為舒適的用餐環境,以及更多的蔬菜選擇也是賣點之一,貴族世家及我家牛排館甚至提供吃到飽沙拉吧.另外透過集團總部的採購降低成本,也能夠讓只比夜市牛排貴1~2成的情況下,提供出可能讓消費者,滿意度高出一倍的服務價值.孫東寶則是少了自助吧的食材成本,以及裝潢運用降低成本,但是提高加盟主的投資回收期,讓展店速度大幅提升,也讓能見度大幅提升,達到消費者記憶的目的.牛排價格M型化,但不同需求各有市場雖然牛排館的價格呈現M型化的發展,但是對於愛吃肉的消費者來說,一塊好的牛排固然很重要,跟誰吃、什麼原因吃以及期待的附加價值,也都會影響選擇.或許不少人平日只是來份平價牛排果腹,但是想跟心愛的女友求婚時,還是選擇了米其林等級的高價牛排,畢竟很多時候我們吃的不只是食物,更是填補慾望需求的缺口.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<M型社會的象徵,牛排餐廳的市場持續成長>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶庖丁解牛入門班!胸腹肉就是俗稱的牛五花?牛肉部位大解密▶牛排愈嫩愈好?饕客才懂的新吃法：兩歲嫩牛沒味道,十歲老牛才夠勁!▶吃牛排也能不講派頭!孫東寶開創平價台式牛排、寫下牛排大眾化的一頁
