撰文＝邱德夫熟悉日本威士忌發展史的各位,一定很清楚「日本威士忌之父」竹鶴政孝在1918年到蘇格蘭學習蒸餾知識,而後在Longmorn酒廠實習並娶得JessieR.Cowan的故事（即風靡一時的晨間劇<阿政與愛莉>）,也應該知道「壽屋」（三得利的前身）的創辦人鳥井信治郎於1923年啟動國產威士忌計畫,興建了山崎蒸餾所,並邀請竹鶴政孝擔任廠長.其後兩人理念不合,竹鶴政孝遠離大阪,於1934年在北海道創立了余市蒸餾所,與山崎蒸餾所分庭抗禮.但大家可能都不知道的是,早在竹鶴政孝之前,高峰讓吉（JokichiTakamine）已先負笈蘇格蘭留學,並且在美國建立酒廠,嘗試以專利「高峰製程」（Takamineprocess）製作美威,開創嶄新的威士忌格局.假若當時成功,可能美威酒種得新增一個特殊品項.日本科學家高峰讓吉,是世上首次發現的荷爾蒙「腎上腺素」的發現者.（圖片來源：維基百科）日本清酒與蘇格蘭威士忌的釀造差異在哪?高峰讓吉（1854~1922）的父親是一位醫生,而母親則來自酒造家族,他從工部大學（東京帝大工學部的前身）應用化學系畢業後,獲得獎學金遠赴蘇格蘭格拉斯哥大學留學,同時學習威士忌的蒸餾知識.由於母親家族酒造的影響,他十分了解清酒的釀造工藝,也因此發現蘇格蘭製作威士忌時,必須先把儲藏在穀物內的澱粉轉化為糖,再進行發酵,經由兩道工序取得重量酒精度約5%~6%左右的酒醪（mash）.但是日本傳統的清酒釀造方式完全不同,他們先製作米麴,再利用麴菌與酵母菌同時工作的「並行複發酵」方式,將酒醪的酒精度提高到15%~18%,或甚至高於20%,成為酒精度最高的發酵酒種,效率上遠超過蘇格蘭威士忌.酒精發酵工藝有三種：單發酵、複發酵和並行複發酵先簡單解釋,酒精的發酵工藝大致可區分為「單發酵」、「複發酵」以及「並行複發酵」三種.所謂單發酵是將原本的葡萄糖利用酵母菌轉化為酒精,如葡萄酒及其他水果酒,或蒸餾為干邑、白蘭地、蘭姆酒等烈酒.複發酵必須先將穀粒中的澱粉轉化為酵母可食的糖,再投入酵母菌,如啤酒,或蒸餾成威士忌、伏特加及其他烈酒.至於常見於台日韓中等東方國家的並行複發酵,使用屬於某些特定真菌品種的麴菌,在生長繁殖的過程中分泌多種酵素,將大分子分解成小分子,例如將穀粒中的澱粉分解成葡萄糖、麥芽二糖或麥芽三糖等,或是將蛋白質分解成胺基酸,與酵母菌並行作用時,將形成各種特殊風味.東方「麴味」：烈酒類別中的獨特魅力在東方的飲食文化裡,處處可見使用麴菌製作的食品或酒品,廚房中的醬油、味噌、酒釀、紅麴、醃漬食物或高粱酒、紹興酒、清酒、燒酎等,都需要這種微生物出力協助.在並行複發酵的製酒過程中,由於麴菌和酵母菌同時轉化、分解蒸熟的穀物,產生的各種酸類、酯類和醇類化合物,稱為同屬物（congeners）,比單純利用酵母菌產生的同屬物更為複雜,所造就的特殊風味,就是我們在上述酒種中一定能找到的「麴味」.「麴味」是東方人熟悉的風味,但是對西方人來說,卻是需要學習才能接受並進而喜愛的「異國風味」,就算透過蒸餾工序,仍保留著部分「麴味」,形成與其他烈酒大不相同的酒種,因此目前各大型國際烈酒競賽紛紛將白酒、燒酎等東方酒種獨立評比.特有的「高峰製程」在多國註冊專利當高峰讓吉從蘇格蘭返回日本,兩國的文化碰撞出全新的想法,他開始嘗試結合威士忌與日本酒工藝,開創出獨一無二的「高峰製程」.當時的實際運作方式已不可考,不過若根據他所申請的美國專利說明書（證號US411231A）,將在發酵時加入米麴和酛（酒母）的混合物,或是一般的酵母菌與酒母.酒母和米麴的比例約為1：2或1：3,若同時加入酵母菌,那麼可以為一半一半,或3分之1、4分之1等等,如此一來,發酵完成後的酒醪可達到重量比15%~18%的酒精度.美國威士忌在19世紀末的大本營並不在肯塔基州,而是伊利諾州,那裡是全美最大的玉米集散地,擁有充沛的水源、燃煤和鐵路運輸系統,其中又以Peoria為蒸餾中心,號稱「全球威士忌首府」,1887年成立的「威士忌信託」（WhiskyTrust）政商關係良好,足以呼風喚與.受到龐大商機的鼓動,高峰讓吉於1890年移居芝加哥成立蒸餾公司,與CarolineHitch結婚,而後在隔年取得「高峰製程」的專利.高峰的野心很大,因此這項專利不僅在美國註冊,還包括加拿大、英國、法國和比利時等國家.「高峰製程」雖提升發酵效率,然而樹大招風遭同行相妒「高峰製程」引起「威士忌信託」的興趣,在他們的支持下,高峰於Peoria的Manhattan蒸餾廠進行實驗.但不幸的是,由於宣稱的發酵效率遠超過美威傳統製程,讓鄰近的酒廠倍感威脅,因此在某個夜黑風高的夜晚,酒廠指使暴徒破門而入,打算把高峰「處理」掉,高峰急急忙忙地躲到地下室而逃過一劫,不過廠房則付之一炬,隔天的新聞把事故歸為「神秘大火」.這個遭遇並未讓勇敢築夢的高峰氣餒,他鍥而不捨地在1894年底重啟爐灶,也實際生產出威士忌,但樹大招風的「威士忌信託」於1892年進入反拖拉斯法爭議,進而瓦解,蒸餾廠換手經營,新廠長立即決議回歸傳統的蒸餾做法,高峰的蒸餾事業再次中斷.遭受連番打擊的高峰讓吉終於心灰意冷了,他放棄了夢想,移居紐約從事化學醫藥本行.不過上帝關了一扇門,必定會開啟另一扇窗,他在實驗研究過程中,發現了澱粉酶的製造新法,並且在1894年利用這種方法製作出強力的消化劑「高峰澱粉酶」（Taka-diastase）,在美國廣受歡迎,成為當時的家庭必備良藥.便因為如此,夢醒後的高峰讓吉反而事業攀上高峰,還成為分離出腎上腺素的第一人.如今華盛頓DC國家廣場附近潮汐湖（TidalBasin）週邊的3000株櫻花樹,便是由他和東京都知事所捐贈,每年春季盛開怒放成為日本以外的賞櫻勝地.觀賞潮汐湖櫻花花海錦簇的景象,已成為華府都會區的年度盛事.（圖片來源：美國在台協會官方粉絲團）重現高峰讓吉的美威大夢,風味平衡的「高峰8年」然後呢?沉寂了百多年的故事未完.位在日本福岡縣朝倉市的篠崎蒸餾所（ShinozakiDistillery）,19世紀中開始經營清酒酒造,1979年蒸餾燒酎,社長篠崎道明（MichiakiShinozaki）讀到高峰讓吉的事蹟而深受感動.30多年後,日本威士忌風潮大起,許多既有的酒造紛紛改建為威士忌酒廠,促使篠崎動手大膽實驗,他使用100%的二稜大麥（請注意,不是麥芽）,其中40%用於養麴（2天）、60%蒸熟備用,再投入酵母菌進行2天的「並行複發酵」,經二次蒸餾取得abv86.7%高酒精度的新酒（對照參考,蘇格蘭歐肯酒廠經三次蒸餾後的平均酒精度為84%）,放入全新橡木桶和波本桶陳年.歷經長時間的熟陳後,篠崎道明認為這種威士忌的風味已達最佳平衡,因此訴請「高峰家族基金會」同意,於2021年裝出了「高峰8年」.我無緣喝到高峰8年,不知風味如何,是否保留著西方飲食不容易接受的麴味?不過高峰讓吉的美威大夢就算灰飛煙滅,日本威士忌的特殊技法卻方興未艾,台灣也有許多酒廠嘗試做桶陳高樑,這種種推陳出新的工藝,很值得熱愛威士忌的我們好好關注.篠崎蒸餾所因為深受高峰讓吉的事蹟感動,2021年推出「高峰8年」.（圖片來源：honkakuspirits官方IG）﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶外源酵素是什麼?為什麼釀造美國威士忌會拿它來加速糖化?▶釀造酒少不了它!「酵母菌」起源於金賓酒廠、最早存放於地窖▶酒廠都有秘傳的「穀物配方」?這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味!
