撰文＝<食力>編輯部潤餅是台灣常見的傳統美食,但你知道潤餅皮還有分成「抹皮」和「淋皮」嗎?而台灣早餐店和傳統市場隨處可見的豆漿,為什麼在製作前要先將黃豆泡水?加熱後表面為何又會出現一層豆皮呢?原來這與潤餅皮和豆漿內的「蛋白質變性」有關!你吃的潤餅是「抹皮」還是「淋皮」?製作方法大不同潤餅在閩南文化中是很普遍的食物,尤其到了清明節,幾乎家家戶戶都會吃潤餅,不過有些潤餅的餅皮吃起來特別Ｑ,有些卻沒什麼嚼勁,這可不是師傅手藝不佳,而是因為製作方式不同,所以嚐起來的口感也特別不一樣.潤餅皮可分為「抹皮」和「淋皮」兩種.抹皮吃起來相對Ｑ彈有勁,其中的關鍵在於麵團製作過程中,經過反覆甩打與拉扯,這動作會對麵筋施加延展的外力,增強蛋白質的變性作用,進而形成新的網絡結構,提升麵團的彈性與韌性,如此一來,餅皮就會變得有彈性與嚼勁.麵團反覆甩打、拉扯後,會加強蛋白質的變性作用,形成新的網絡結構,讓口感變Q.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）至於淋皮雖然也是使用蛋白質含量高的高筋麵粉製作,但由於配方的含水量較高,也沒有反覆拉扯和甩打的過程,這樣就沒有「出筋」,因此蛋白質難以形成新的網絡結構,導致最終呈麵糊狀,口感上也就失去了嚼勁.相較抹皮,淋皮的含水量較高,因此會呈麵糊狀.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）麵團若沒有經過拉扯和甩打,裡頭的蛋白質就難以形成新的網絡結構,口感就沒有嚼勁.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）做豆漿前為何要先將黃豆泡水?為什麼豆漿表面會有豆皮?你每天早上都要來一杯豆漿嗎?豆漿的主要原料之一是黃豆,但要將黃豆煮出漿之前,不能忽略一個重要步驟,就是先將黃豆泡水,一旦少了這個步驟,恐怕就無法完整吸收黃豆內的營養!黃豆富含「大豆異黃酮」,不過大部分的大豆異黃酮都是由人體不易吸收的含醣基組成,必須先將黃豆泡水,才能活化裡頭的糖苷酵素,進一步達到分解含醣基,提高人體的營養吸收率.由含醣基組合而成的大豆異黃酮難以被人體吸收.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）黃豆泡水可活化內含的糖苷酵素,並分解含醣基,形成更利人體吸收的營養.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）而熱熱的豆漿放置一段時間後,表面都會出現一層「豆皮」,這是因爲蛋白質遇熱會產生蛋白質變性,這些蛋白質的分子結構被改變後,被解離出的小分子浮到豆漿表面,遇到冷空氣凝結,就會形成天然的豆皮.蛋白質預熱解離出的小分子,遇到冷空氣凝結後,便會形成豆皮.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識.第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶台灣獨有的點心「紅龜粿」、「潤餅」怎麼來?全和「節慶」息息相關!▶﹝線上收聽﹞破解豆漿常見謠言!讓你健康安心喝▶富含大豆異黃酮的食物,子宮肌瘤、乳癌、乳腺瘤等婦科病患可以吃嗎?
