撰文=<食力>編輯部「拌」是一種準備食物的方法,通常是指將醬料與其他食物、材料拌勻,也可解釋為用來調和.然而「拌」不單指食材表面的混合均勻,也能增加分子的動能,加快滲透作用.不同食材的風味呈現受到滲透作用影響,分子間的化學反應又會產生哪些結果呢?皮蛋是放太久才凝固、變黑的嗎?皮蛋的形成是利用氫氧化鈉之氫氧根離子,深入蛋進行滲透作用之後,讓蛋白質變性的原理.當蛋白質受到鹼的作用時會使蛋白質當中的水分凝聚成為凝膠狀,而這也是皮蛋蛋白與蛋黃凝結為膠凍狀的原因.皮蛋除了變成凝膠狀之外,蛋清也會變成黑色的,許多人誤以為那是儲存很久才變黑,但其實是因為蛋本身含有多種礦物質,例如鐵、銅、鋅,而鹼和蛋白質作用就會產生硫化氫的氣體,會與這些礦物質反應形成硫化物,也是皮蛋為什麼會變黑的原因.除了外觀上的不同,皮蛋也有一股特殊的風味,因為在製作過程含有硫胺基酸,在皮蛋熟成生成的過程,會生成硫化氫、氨,氨就是常聽到的「阿摩尼亞」的味道,這也是皮蛋風味的來源.氫氧根離子藉由滲透作用後,與鹼性物質進行化學作用,讓蛋白質變性凝結為膠凍狀,皮蛋的口感就是這樣來的.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）烹煮青菜怎麼保持翠綠色澤?在烹煮蔬菜時,有人習慣加1匙鹽,傳聞是加了鹽能幫助蔬菜保持翠綠的色澤,但真的是這樣嗎?蔬菜變黑、變黃的關鍵因素其實是烹煮時間和酸鹼值.在料理蔬菜前如果先加鹽,蔬菜外部鹽的濃度會高於內部,蔬菜內部的水分會受到滲透壓的影響而流出來,使得青菜加速軟化,進而減少烹煮的時間,對於不耐久煮的蔬菜來說可保有蔬菜原有的清脆口感,但是味道會變差.因為滲透壓的原理,鹽分加入烹煮會影響濃度高低,也關係到蔬菜的外觀以及軟化程度.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）如果烹調前先加醋,而蔬菜在酸性的環境下,會讓葉綠素變成脫鎂葉綠素,失去原有的綠色,看起來灰灰黃黃的,葉綠素所含的營養也會被破壞.因此只要避免過久的烹煮時間、加入酸性物質,就能讓蔬菜保持原有的色澤了.除了滲透壓的影響之外,在酸性環境下蔬菜的鎂離子受到化學作用,使得葉綠素變成脫鎂葉綠素,也影響菜的外觀.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識.第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶﹝線上收聽﹞黑黑的皮蛋真的是馬尿泡成的嗎?▶重金屬、抗生素殘留?如何挑選加工蛋才安心?▶水煮蛋、煎蛋、炒蛋、皮蛋、鹹蛋的營養價值各有什麼不同?
