韓式餐飲在台經營需要保有韓國文化.（張偉明攝）採訪·撰文=李依文即使韓式料理對於台灣人來說不陌生,進入市場理當十拿九穩,但即使消費市場接受度高,但在這波韓流入台過程中卻也不少落寞收場案例,關係脫不了對於市場的觀察與思慮不夠周全,好比同樣都是亞洲文化,在人員管理、民眾飲食習慣間卻存在著巨大落差,這也是韓式料理品牌進入台灣後,並非每個都能成功發展的主因.風險1：韓國專情、台灣多情飲食習慣落差大不管是地緣或是口味,同樣都是亞洲文化背景,台韓之間卻存在巨大的落差.不論是韓國華僑、台灣最大韓式料理集團兩班家餐飲集團董事長劉遠有,或是台灣最大韓國原物料進口商「韓濟名味品」總經理李東勳等韓國人,只要在韓國長期生活下,談到兩國飲食文化差異都激動地表示,最大的差別就是韓國人吃飯習慣吃單一餐點,台灣人喜歡什麼都要吃一點.這樣的文化差異下,同是韓國料理,在韓國居多是專門店經營,在台灣則必須以多元菜單發展,這也是為何像「孔陵一隻雞」、「鳳雛」這種燉雞專門店在台灣無法生存的原因,「對我們來說,店家提供小菜就是一種多樣化了.」李東勳説,淺而易見的台灣人連小菜都是以使用者付費概念,韓國的「專賣」理念難移植台灣市場,造就淘汰.在台灣想要發展專賣店很難,多元發展菜單才是生存之道.（張偉明攝）風險2：想維持韓味就得仰賴調味進口成本評估需謹慎韓國餐飲在台灣發展穩當,從台灣人對於口味接受度就可以看出,即使不是餐餐吃也是三五好友聚餐的常見選擇,根據<食力>於2022年4月27日~5月8日進行的「安妞哈say唷~韓式料理喜好大調查」問卷調查結果發現,7成以上的民眾每個月必吃一次韓式,說明韓式料理魅力強大,且市場穩定.市場接受度廣卻容易失敗,與「成本」之間有很大的關聯.相較於其他異國料理的大宗原物料容易在地化取代,韓式料理中有許多代表性的原材料需要仰賴進口,佔比約4~6成,好比使用最常見的辣椒粉,李東勳表示,韓國辣椒粉為了調整出鮮紅的顏色、辛辣味、回甘甜味必須取自不同產地,在原料本質上就不同,台灣的辣椒粉難取代也難復刻出同樣的風味.進口不難,困難的是原物料成本高昂許多,成本結構與其他餐飲類型評估差異大,且在疫情長期下,運輸時程難以掌控,若在成本和庫存管理方面沒有謹慎評估,容易造成風險.原物料堅持進口是為了要維持口味正宗,但如何在成本上精準控制,是餐飲品牌需要克服的挑戰.（張偉明攝）風險3：韓國管理階層進駐語言、文化成溝通鴻溝因為台灣的韓式料理市場成長,吸引許多韓國品牌進駐,或是韓國人自己來台開店,管理層面上從語言差異到人文背景差異,容易在溝通上造成誤會.好比最小的點餐習慣來說,台灣人翻閱菜單思考時間較長,因此台灣服務生習慣稍作等待,但是韓國老闆可能會覺得人員怠惰.「我們點餐就是啪啪啪!馬上就可以決定.」劉遠有笑說,這在餐廳第一線服務上也容易造成認知落差,韓國習慣馬上獲得客人的點餐資訊,「這是至上服務的一種表現.」世界韓人貿易協會台灣支會會長金圭一説,也因此常有韓國老闆會一直站在桌旁等待點餐,但這般殷勤對於台灣人卻是一種無形的壓力,這類事件在管理層與執行層人員不同時容易發生摩擦與溝通落差,卻也是一種文化衝突的表現.風險4：資金籌備不足入門檻低競爭強易淘汰「要做韓式料理其實很簡單,就是那幾道經典菜色.」劉遠有説,但卻也正式踏入韓式餐飲門檻看似簡單,卻也使得許多人踏入這門產業的人容易抱持試水溫的心態,天帷企管顧問創辦人林剛羽表示：「也是因為容易,做得不錯容易招來效仿者.」試水溫的投資者總想著一間店賺錢再下一間,但也正是因為入門檻低,做得不錯容易在附近就有效仿者出現,而餐飲業拼的就是3成的淨利,就算是1成被他人瓜分出去,容易倒閉,更建議至少要有開設3間店的資金,在踏入市場才有競爭優勢.總歸來說,韓式料理雖然成為國人深受喜愛的異國料理選擇,但是在台發展需要考量的層面非常多,以市場成熟度來看,消費者的接受度與認知絕對具有發展可能,也正是因為如此,許多人紛紛想要代理韓國餐飲品牌入台.但端出好吃的料理並不夠,最需要克服的差異來自於台韓兩國飲食文化差異,以及對供應鏈和市場動向掌握的熟悉程度,如果無法掌握進口成本與庫存,並觀察到在地趨勢的變化而彈性調整,就可能被判出局.﹝本文出自食力Vol.27季刊<맛있어요你的舌頭也被「韓化」了嗎?>﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶用豆腐鍋蓋起的韓料王國豆府從代理涓豆腐發跡做到第一家韓料上櫃公司▶台灣最大韓式炸雞連鎖品牌不找明星代言起家雞以洋釀口味拼出55間分店▶為解鄉愁終成台灣最大韓式料理集團兩班家創業史如同台灣韓式料理產業縮影
