（圖片來源：FOODDIVE）撰文＝蘇妤婷近年來隨著植物肉、培養肉的趨勢與技術的發展,國內外越來越多廠商投入相關的研發,然而使用植物性原料做成的人造肉普遍存在口感、風味與真正的肉類有落差的問題.由於菌絲體的纖維口感可以更好地復刻動物蛋白質的風味,因此使用真菌的菌絲體製成培養肉,是近年來許多廠商的研發方向,例如美國的TheBetterMeat公司、以色列的食品與飲料公司MushFoods,還有台灣葡萄王生技公司皆在研發真菌培養肉.美國TheBetterMeat公司以菌絲體組成的蛋白質Rhiza獲得專利在國內外有這麼多研究真菌肉的廠商中,位於美國的TheBetterMeat公司,在2021年建置完成13000平方英尺的工廠,並使用Neurosporacrassa菌絲體組成的蛋白質Rhiza,獲得專利.根據<FOODDIVE>在2022年10月25日的報導,TheBetterMeat的執行長PaulShapiro解釋,Neurosporacrassa的成長非常迅速,且質地也很像肉.Shapiro也補充說明,多數菌絲蛋白類似物是由Fusariumvenenatum而來,但Neurosporacrassa其實是一種非常常見的真菌,在印尼,它被用來發酵大豆、花生或椰子製成當地的食物（oncom）,直到現在Neurosporacrassa才被用來培養成蛋白質實體.由於該款菌絲已長期進入食物系統中,TheBetterMeat認為在獲得認證上面便不需要耗費太久的時間.由Neurosporacrassa菌絲體組成的蛋白質Rhiza.（圖片來源：FOODDIVE）真菌除了用來製作肉品外還能更廣泛運用在烘焙業菌絲體除了用來開發成肉製品之外,TheBetterMeat認為真菌肉的應用可以更加彈性、多元,因此廣泛地運用在培根、雞塊、午餐肉和鵝肝替代品,以及烘焙使用的乳製品和雞蛋都可以作為替代使用,將真菌的技術應用不侷限於肉品的製程.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶寵物也要吃得環保實驗室培育肉正被研發當成寵物食品以解決真肉的碳排問題▶口感不輸一般魚肉!藻類可作為食用支架,打造吃得出魚肉纖維的培養肉▶植物肉健康是假象?英國75%的植物肉鈉含量過高,主因來自過多的「鹽」調味
