撰文＝<食力>編輯部市場上販售的蘑菇,外觀多半都相當完整,賣相不佳的蘑菇只能被丟棄嗎?專門生產雞蛋的蛋雞,如果產蛋率下滑,牠的餘生又該何去何從?丹麥一間食品科技新創公司Reduced與國際原料商Caldic攜手,賦予被超市拒收的蘑菇和退役蛋雞新價值,將這些食物製成有機發酵增味劑,減少食物浪費.剩食產品市場10年後飆破2兆台幣,蛋雞成關鍵「未開發資源」!讓被浪費的食物重新回到食品製程有賺頭嗎?<FoodNavigator>於2023年3月1日的報導指出,市場研究機構FutureMarketInsights在2022年7月發表的一篇報告顯示,全球剩食產品市場在2022年約有530億美元（約新台幣1兆6361億元）,並且每年以複合年均成長率4.6％成長,預估到了2032年,整體市場將會來到832.6億美元（約新台幣2兆5684億元）.而Reduced與Caldic兩家公司嗅到這股廢物再利用的「升級再造」創新浪潮,因此決定將剩食作為食品生產的配料,在減少食物浪費的同時還能兼顧環境永續.該報導指出,蛋雞的肉質不佳,因此產蛋率下降的蛋雞被蛋雞場淘汰後,通常會被送往屠宰場製成肉漿,成為動物飼料或沼氣生產的原料.據估計,丹麥目前約有450萬隻蛋雞,而每年被淘汰的蛋雞產量約可生產800萬公斤有機雞蛋,對Reduced共同創辦人EmilMunckdeVoss而言,如果可以將這些蛋雞做成人類食物,等同獲得重要的「未開發資源」,且人類食品的獲利可能高於寵物食品或沼氣用途.增味劑是什麼?老蛋雞雞肉、醜蘑菇都是原料該合作目前已推出一系列有機增味劑,這些增味劑的用途與味精類似,可在料理時增添鮮味、減少鹽巴用量,deVoss強調,增味劑也可用於一般肉類或人造肉食品中,透過加工程序,減少5~20％的肉類含量,改以增味劑或蔬菜替代,像是用於香腸配方,生產成本就可省下5~10％.其中包含使用丹麥當地有機的雞肉、米麴、大麥,加上Reduced的發酵技術製成的增味劑.deVoss指出,他們將雞肉與菌種結合,並在工業規模的自然發酵過程中,控制關鍵參數,歷時9個月測試,才做出獲得有機認證且充滿鮮味的增味劑.除了有機蛋雞,每年也有大量蘑菇因大小不一、外觀損傷而被超市淘汰,deVoss表示,全球雙孢蘑菇產量占蘑菇總產量的45％,但每年有8~10％的雙胞蘑菇被丟棄,相當於每年浪費203公噸的有機雙胞蘑菇,為了減少食物浪費,他們也將被淘汰的有機蘑菇作為另一種增味劑的原料.「升級再造」受關注?通膨也無法阻止歐洲人挺永續!關於利用剩食做出「升級再造」產品,Caldic產品組負責人IbMortensen認為,消費者對這類商品越來越感興趣,儘管現在人們荷包緊縮,但大部分歐洲人對於謹慎利用地球資源有足夠的了解,對環境保護的意識也相當強烈,因此升級再造與永續性結合的概念依然受到歡迎.此外,Reduced除了生產湯品、即食食品、醬汁等,也持續開發新產品,並提升技術、縮短發酵過程所需時間,像是利用丹麥海岸外來種岸蟹或北歐海藻作為食品原料,未來也將結合更多類型的食材,推出更多元的口味與商品.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶別把蔬果皮丟掉!零剩食的全食物飲食不只環保還很健康▶用即期麵包釀啤酒英國啤酒廠解決剩食這樣做▶廚餘不要送進焚化爐這些「廢棄物」都可以堆肥、發酵、再利用!
