撰文＝食力企劃「維持簡單並不容易,加工很簡單,但過程很複雜.」祥記Shangi的主理人謝育倫笑眼間直率且純樸,梅園位於嘉義中埔,創立70年以來一直堅持有機農法,謝育倫笑說能走到今天是來自命運的安排,祥記的漬梅遵循外公高萬祥與外婆張來春傳承下來的傳統製法,青梅加上糖、鹽醃漬,盡可能保留青梅原有的營養與風味,聽似簡單卻從謝育倫談笑間聽出一點都不簡單.青梅外銷日本時代下的家傳珍寶：漬梅「不知道你有沒有聽過,討海人、做山的人（台語）.」比起談品牌起源,謝育倫更像說故事,外公高萬祥出身林業,對於森林別有濃厚的情懷,所謂做山的人,她說更像是「墾荒」,不使用農藥、除草劑,像原生植物般放養種植在現下看來是一種潮流,但在當時卻是相當自然的事.而之所以是青梅,謝育倫解釋日治時代結束,國民政府光復前,台灣青梅大量外銷日本,以滿足日本對於鹽漬梅、梅精等各類青梅系產品大量需求的市場.時至後來原料市場轉移到中國,台灣青梅農面臨轉型.「大家多數當時都轉而種植檳榔這種經濟價值更高的農作了.」她笑說,雖然也曾經考慮過讓當地加工廠便宜收購,但往往難以負擔採梅工錢,外公心裡存有一絲不甘,轉而選擇從曾經出口的大國──日本的鹽漬梅文化學起,「外公家裡曾經營雜貨店,甚至是去百貨邊兜售......母親後來成立品牌進到有機通路推廣.」謝育倫細數著販售產品的路程沒少經歷嗑碰,但靠的就是一份純粹的堅持,直至謝育倫的母親身體情況不佳,她才毅然決然深入這門漬梅產業研究,傳承這份只用糖、鹽醃漬的家傳寶.有著職能治療師背景的謝育倫選擇傳承外公留下來的漬梅產業,用一顆真誠的心孕育台灣青梅的價值.（張偉明攝）為何不做市場主流「蜜餞梅」?台灣主流市場對於梅類產品其實更喜歡果肉帶有Q感的蜜餞類型,但祥記選擇漬梅有很大的原因來自於成分單純.「雖然市場口味喜歡蜜餞,但我們不想要添加太多東西去追求主流口味.」謝育倫說,祥記起初決定要做青梅產品,從日式鹽漬梅開始研究,「正宗的鹽漬梅真的很鹹.」她皺著眉頭說,為了要讓市場有辦法接受,調低鹽的比例以外,增加糖讓風味更有層次,「糖加入後的陳釀,捕捉得到青梅那股深沉清香.」她認真地說.而祥記的主力產品「紫蘇梅」就是透過這樣的方法製作而成,在醃漬的最後加上一抹紫蘇,賦予漬梅更豐富的風味層次.「祥記Shangi」漬梅遵循傳統製法,青梅加上糖、鹽醃漬,盡可能保留青梅原有的營養與風味.（圖片來源：祥記提供）<年歲計畫by祥記>產出3年漬梅、5年漬梅、7年漬梅,無使用化學添加物及人工調味,成份單純,用時間等待風味層次分明的漬梅.（張偉明攝）「品牌歷史久,時間賦予我們很珍貴的不同.」謝育倫說,旗下「年歲計畫by祥記」所產出的3年漬梅、5年漬梅、7年漬梅,確切吃得到歲月賦予漬梅完全不同的風味,從帶有些許汁液、酸味漸強、口感逐漸糯實且留下一股回甘,<年歲計畫by祥記>的漬梅充分地演繹出時間的魅力,「這些東西其實一直存在,只是我們從來沒想過它確實是一段故事.」她笑說.酸中散發出水蜜桃香氣的青梅聽似製法簡單,卻也沒這麼容易.「加入糖去醃,果肉會緊縮,要維持果肉跟風味還有保存條件,必須觀察、慢慢來.」謝育倫譬喻,就像照顧一個小孩,每一次醃漬的狀況都有所不同,並不是純粹按照製法依循就可以順利製作出成品,其中需要耗費的精神比想像中還要多很多.「剛採下來的梅子很像硬桃子,非常酸,但趨近成熟轉黃後會散發出一股水蜜桃的香氣.」謝育倫說明祥記的漬梅經過,從採收青果,清洗、放進大型轆桶中加鹽滾動,藉由內部凹凸不同的接觸面,達到搓揉的效果以去菁,取出後將剩下的鹽一併加入醃漬桶中,「像小黃瓜一樣,透過滲透壓釋出水分,去除梅子的苦澀味.因為低鹽,所以不能保存很久,必須藉由日曬除去水份,再藉由經年糖漬做天然的防腐及風味口感的調整.梅子本身就有防腐的特性,其實是不需要再添加防腐劑的.」她細數著每一個醃漬青梅的過程,也舉例參考很多市面上的做法,好比以流動的水去除梅胚的鹽分,「以流水去掉苦澀鹹,但養分也會流失,必須再佐以人工添加物才能恢復酸甘甜的味道.」謝育倫嘴角揚起一抹微笑,漬梅是一門不難的技術,但從一整年青梅種植過程中受到的氣溫、日照、雨量等不同的環境因素,而長成完全不是同一回事的青梅；又或者是醃漬過程中日曬、濕度等不同的條件都會造成影響,祥記透過簡單的手法去維持風味,謝育倫表示確實需要長時間的經驗累積.「梅子、鹽、蔗糖」材料單純,但需歷經10個月的轆鹽、日曬、糖漬及耐心費力地翻動照料,兩年光陰的陳化,才能成就出漬梅的迷人風味.（圖片來源：祥記提供）當祥記要成為品牌,漬梅SOP必不可少「從小看著媽媽在台北成立品牌、行銷產品,而我們是回到產地去了解梅子生產的製程、梅園管理的知識.」謝育倫笑笑地說,從初出梅園、進入加工廠,她看到極需要的不只是設備升級、建立SOP,要真正把祥記做為品牌經營,生產必須要更有邏輯與制度,「初期當然是跟長輩有摩擦.」語氣輕鬆但不難聽出當初經歷過不少碰撞更戲稱是一場家庭小革命.「從醃梅開始,一年就一次練功的機會.」謝育倫邊說邊展示著過去醃梅的紀錄,隨著螢幕上的照片一張張滑過,從青梅園採收後,日曬、去菁到入桶醃漬,「只要不要是汙染、長蟲或黴菌,其實漬梅很好控制.」她說曾經在長輩眼裡認為量化、記錄是浪費時間影響產能的事,但謝育倫的堅持卻奠定出如今祥記漬梅品質穩定很重要的原因.陪伴也是老化,純粹卻也珍貴無比「因為這份事業,才有機會陪父母及長輩變老.」謝育倫言語帶著些許感性,透露出一份滿足,也許是來自於家族事業香火得以更好的傳承,也絕對有那份初心﹔「我們是青梅養大的孩子,自然知道它的好,也想把這份好傳遞給更多人知道.」隨著追崇養生文化的流變,謝育倫說早期消費者像是遵循一種信仰,能夠吃得健康、單純更像是一種生活的選擇.﹝本文由崇贏實業股份有限公司製作﹞
