FermiPasta的主廚JamesSharman以台灣小麥每日新鮮現做義大利麵,盼能開啟消費者新的飲食觀點.（圖片來源：FermiPasta提供）採訪·撰文＝<食力>編輯部位於台北市大安區的「FermiPasta」,第一眼映入眼簾的是一整片穿透性高的落地窗,左方清楚地看到磨麥機、桿麵棍和一旁的義式壓麵製麵機,呈現出師傅們的製麵工作狀態,讓人不禁好奇,這家堅持白天磨麥製麵、只營業晚餐時段的餐廳,究竟在葫蘆裡賣什麼藥?有10多年米其林餐廳歷練的英國籍主廚JamesSharman,為何反樸歸真,捨棄方便的麵粉和商業麵條,堅持選用台灣產小麥,並且從磨麥開始製作義大利麵,且當日販售的麵條絕對當日製作、不隔夜販售.創立這樣一家特別餐廳的原因是什麼?消費者能從櫥窗清楚看見師傅從磨麥到製作麵糰,了解整個義大利麵製作的過程.（李姵琦攝）10多年的米其林餐廳歷練卻讓他在料理中迷失JamesSharman從小受名廚GordonRamsay啟發,踏上他的料理之路.10多年轉載在不同的米其林餐廳工作,一步步地在星等越來越高的精緻料理餐廳中學習成長,直至進入五度拿到全球最佳餐廳的「NOMA」,反而讓他頓時失去了料理目標重心,James不禁反思道：「站在廚藝學習的最高殿堂,我有點迷失了,我不知道下一步該怎麼前進.」離開NOMA後,James踏上了他尋找料理精神的新旅程.離開精緻餐飲圈遊歷各國尋找「飲食」的根本脈絡James表示,過去的他因為長期在廚房高壓高工時的工作經驗,導致身心處於不健康的狀態,決定暫時脫離精緻餐飲產業、開始到各國旅行,從各地不同的人文風景、飲食文化中,逐一拼湊回那塊迷失料理的自我,而從人類的起源地——肯亞,他遇到了顛覆一切飲食訓練認知的體驗.25歲那年,James和肯亞馬賽馬拉部落的80歲耆老,以雙方製作的料理互相款待彼此.即便無法用語言溝通,透過飲食交流,他仍能藉由肉眼從牙齒、皮膚、骨骼等生理特徵,覺察出耆老的健康和快樂、更感受到耆老腦筋運轉的靈活度和智慧.James回想耆老僅用一把刀來宰羊款待,運用一把刀子展現多用途技法來烹飪料理,餵養了一大家子.相反地,James卻拿出專用刀具包,裡頭有著大大小小的刀具,削皮刀、切菜刀、鑿刀等等,針對不同用法準備不同烹飪工具,這樣的反差衝擊讓James驚覺在受到長年餐飲訓練之下他忽略了食物的本質、而過於重視技巧,「反觀之下,我到底在做什麼?Iwasamess（我真的是一塌糊塗）!」肯亞經驗帶給他的衝擊,顛覆了James多年以來,在精緻餐飲中建構出的料理邏輯和飲食理念,讓他不僅重新解構並思考「飲食」的根本和樣貌,也透過行動調整自己的飲食習慣.lessismore!用「原始」方式來料理讓「新鮮」由口入心隨著人類文明的高度發展與進步,我們的飲食狀態卻逐漸在退步,人們開始有了肥胖、糖尿病等飲食疾病.James強調現在的他比起過往端出精緻料理,他更關注飲食對健康的影響：「我關心人們比起人們關心我更多.」究竟什麼飲食才是有益身心健康?James從旅行的經驗中找到解答：新鮮和原型食物.他發現各地健康生活的人們中,其飲食越接近原始和天然.於是James便捨去舊有的烹調邏輯,選用在地當季的食材,並堅持以新鮮保留營養價值的烹飪方式呈現給食客們!JamesSharman除了擔任台北金普頓酒店12樓的歐陸料理餐廳TheTavernist廚藝總監,為實踐自己對於真食材的理念而開設了FermiPasta.（圖片來源：FermiPasta提供）掌握台灣小麥的變化性成為與消費者溝通飲食價值的媒介但為何會選擇從義大利麵著手溝通食材價值?與其說James先有開設義大利麵店的念頭,倒不如說因為是先發現台灣小麥的價值,才延伸出義大利麵的想法.與稻米相比,小麥磨製成麵粉變化性高,除了義大利麵外,亦可以運用在烘焙產品,如店內提拉米蘇的手指餅乾.James以義大利麵作為載體發揮料理的多樣性,藉由自由塑型麵製品,搭配各式的風味來作出變化,和消費者溝通飲食價值的重要性.堅持每天磨麥做麵條當日做當日用、絕不置放到隔夜為呈現每日新鮮現做的麵條和新鮮的食材,FermiPasta的廚師們從早上10點開始前置備,從磨麥到過篩製成麵粉,再將麵粉拌蛋白製成初步的麵團,經過時間鬆弛後,拌入葉黃素蛋黃來製麵.用新鮮麥粒「磨麥」成麵粉,與多數的市售麵粉不同,除了風味的表現,更保留小麥中胚芽的維生素、礦物質等營養價值.磨麥製麵是FermiPasta每日例行公事,也是最重要的一件事.（童伯祥攝）FermiPasta以保留原粒的小麥胚芽磨出帶有原色的麵粉（左）,與市售去除麩皮以及胚芽的白麵粉有肉眼可見的差異（右）,前者製成的麵條還能聞到麥香.（童伯祥攝）實踐飲食之道以台灣小麥讓腦海中的料理藍圖萌芽深耕2016年James因快閃餐廳計畫初訪台灣,從台中旅行的經驗中發現到台灣小麥品牌「十八麥」.有別於市場其他麵粉商品的特性,「十八麥」創辦人馬聿安博士表示,磨麥製麵看似簡單的製備過程,但其實蘊含很深的功夫,無論是原物料小麥還是製麵的師父,「穩定性」是不可或缺的扎實底蘊.台中大雅有「台灣小麥之鄉」的美名,由於台灣多雨氣候,容易造成採收前小麥穗上發芽,影響小麥品質,為此,馬聿安與氣象專家賈新興博士合作,透過精準數據預判天氣,爭取最佳採收的時間點,避開穗上發芽的狀況,不讓穗上發芽影響小麥的風味,以維持小麥品質的穩定性.位於台中大雅的「十八麥」運用精準觀測預判天氣的技術,提供FermiPasta品質穩定的台灣小麥,選用飽滿的硬紅麥「台中選2號」,其風味較為強烈濃郁,麥香味較為明顯.（童伯祥攝）以食新鮮、食當季、少加工的健康烹調法除了堅持使用台灣小麥,店內也選用許多在地食材落實產地到餐桌的理念,例如勤億蛋品的葉黃素雞蛋、雲彰牧場的牛肉、花田喜彘的食用紅蘿蔔的豬肉等.凡是店內的食材,從麵條、ricottacheese（瑞可塔起司）到培根,只要能親力親為製作的,皆發揮團隊能力去執行,強調「食新鮮、食在地、少加工」的自然純粹的飲食原則.FermiPasta的店長JJ提到,在他過往的餐飲業工作經驗中,餐廳多以快速、大量、方便性為主.FermiPasta堅持使用每日產地直送的「十八麥」小麥,從原麥粒每日現磨,再從麥粉製成當日所需的麵條,落實從產地到餐桌的精神.JJ爽朗地笑道：「思考邏輯都不一樣,以前做餐飲怎麼可能如此費工,這裡是從零開始學習製麵到料理,每一道皆是時間換來的.」FermiPasta特別選用勤億蛋品的葉黃素雞蛋,蛋黃香濃飽滿,更增麵條的色澤與香氣層次.（李姵琦攝）JamesSharman親自示範料理「鴨肝培根蛋黃醬」,運用溝紋管麵體,製作時須經過自然風乾以保持麵體的形狀,口感具有嚼勁.醬汁牢牢扒附在麵體,咀嚼時搭配著麥香從舌尖飄入喉,濃而不膩,適合佐以餐酒搭配.慢燉煙燻牛小排使用寬帶麵麵體,麵體吸收了飽滿的濃郁醬汁,與牛小排相互襯托!（童伯祥攝）回歸到以人為主、以「食」為本的飲食狀態飲食反應我們人的生理狀態和心態健康,傳遞「以食為本」的初始精神,FermiPasta跳脫料理創作的邏輯思維,以「台灣小麥」作為載體,用義大利麵開啟與消費者新的飲食對話.為社會帶來清新的飲食新觀點.問到店長JJ在FermiPasta最特別的經驗或收穫,他十分肯定地回答：「Everything!基本上這不會是一般餐廳會做的事情!」FermiPasta以小麥作為媒介,和消費者共創對土地、飲食產業鏈和身心健康的友善循環,正如同James提到的：「你可以盡情且無負擔地在我的餐廳享用美食,我清楚我們的料理不單只是碳水化合物!我們的呈現大地食材真實的風貌和營養,那才是真正身心有益的料理!」Wearewhatweeat!飲食改變人的的身心狀態,耳聽是虛、眼見為實,堅持新鮮製作,用新鮮食材、穩定技術、風味變化,呈現健康的美食給消費者.（童伯祥攝）FermiPasta主廚JamesSharman從肯亞經驗中,顛覆了他過往累積的料理哲學,運用3年的時間消化旅行所帶來的衝擊,並重新反思人類飲食的意義：人們為何而食、該吃什麼、又該如何飲食.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶「生義大利麵」是什麼?怎麼在競爭的義大利麵市場中脫穎而出?▶新鮮、乾燥義大利麵到底差在哪?▶專業麵粉工廠直擊!小麥怎麼變麵粉?
