德國新創公司「PlanetAFoods」以燕麥作為原料,研發出第一款無可可的巧克力.（圖片來源：PlanetAFoods官網）撰文＝李姵琦可可種植造成生態系統收到衝擊,再加上全球暖化造成的極端氣候影響到可可的生產,<商業內幕>（BusinessInsider）於2018甚至預告2050年巧克力會因為氣候變遷而消失；而2022年期刊研究反映出氣候變遷對迦納可可農民的種植和生產影響.「PlanetAFoods」用燕麥研發出沒有可可的巧克力?隨著世界可可需求的增加,勢必會造成可可短缺,德國新創公司「PlanetAFoods」看到了可可產業現今的困境,創辦人兄妹MaximilianMarquart和SaraMarquart運用生物科技與材料學的專業背景,運用燕麥發酵來製作沒有可可的巧克力「Nocoa」,成功研發出製作巧克力的替代性食材.可可果的白色果肉嚐起來有如山竹和荔枝,傳統巧克力製程是將果肉與可可籽取出,經發酵與烘烤製作成獨具風味的巧克力.（圖片來源：PlanetAFoods官網）實踐永續倡議的「Nocoa」可減少90%的碳足跡PlanetAFoods共同創辦人MaximilianMarquart提到,全球可可供應鏈中,有66%的可可來自西非的迦納和象牙海岸.因為氣候變遷衝擊可可原產區,導致迦納和象牙海岸為了種植可可而濫墾雨林.可可種植的背後,蘊含了單一種植導致生物多樣性的破壞和森林的濫墾,甚至牽涉到棕梠油的環境議題.PlanetAFoods強調,Nocoa的碳足跡會比傳統巧克力低90％以上.找尋能賦予巧克力風味的可可替代品PlanetAFoods重新構想了可可加工生產鏈,從研究生可可豆的傳統發酵和烘烤方式中,尋找既符合可可風味且成本競爭力的替代植物性成分來取代可可豆.在研究巧克力的製作過程中,SaraMarquart發現巧克力的風味並非只能來自可可豆本身,表示：「我們探索了許多不同類型的原物料,但最有前景發展的是燕麥和葵花籽.」多樣的發酵方法和步驟形成正確的巧克力風味MaximilianMarquart分享道,PlanetAFoods使用乳酸發酵、醋酸發酵和厭氧發酵,藉由不同發酵步驟製作出正確的可可發酵風味.PlanetAFoods行銷主管UteSchellenberg說明,燕麥和葵花籽經發酵後,再將其烘烤、磨碎,最終得到「Nocoa」粉；而粉末與油脂、糖混合的液體,便可以加工製作出「沒有可可的巧克力」.「Nocoa」因原物料來自於燕麥,無咖啡因所以孩童與孕婦皆可食用,且又因為不含可可鹼,犬隻如果誤食並不會造成風險.而目前PlanetAFoods所生產的產品,鎖定B2B的市場供製造商研發運用,拓展「Nocoa」的應用框架.Nocoa反轉巧克力製造的概念,逐漸在奧地利、德國和瑞士推出產品.2022年甚至以冰淇淋產品亮相,讓應用不侷限於固態巧克力的形式.（圖片來源：PlanetAFoods官網）審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶植物性白巧克力的里程碑!比利時巧克力Belcolade推出不含植物過敏原的巧克力並以認證標章兼顧農民權益▶搶攻純素巧克力逾5億美元商機!雀巢於歐洲15國推出素食版KitKat▶解決氣候變遷造成的減產問題!細胞培養可可將補足需求不斷增長的巧克力市場參考資料▶ProSweets2023:Cocoa-freechocolatebrandNocoaprocessesoatsusingfermentation▶PlanetAFoods
