採訪·撰文＝劉潔謙馬鈴薯可以做成許多料理,是營養、方便又美味的食材,而台灣每年從海外進口大量馬鈴薯,其中美國更是進口量第一的國家,<食力>與美國馬鈴薯協會於2023年6月6日舉辦「從土地到餐桌：美國馬鈴薯的營養與食安論壇」,邀請臺灣大學農業經濟學系教授張宏浩、書田診所營養師李婉萍、陽明春天品牌行銷經理陳柔婷、衛福部食藥署食品組副組長鄭維智,一同探討種植方式、健康營養、蔬食料理與食安管理,深入了解馬鈴薯的價值與永續農業發展.「從土地到餐桌：美國馬鈴薯的營養與食安論壇」邀請專家學者探討馬鈴薯的營養價值與永續農業發展.由左至右為衛福部食藥署食品組副組長鄭維智、陽明春天品牌行銷經理陳柔婷、美國馬鈴薯協會台灣代表陳麗瓊、書田診所營養師李婉萍、<食力>創辦人暨總編輯童儀展、臺灣大學農業經濟學系教授張宏浩.（張偉明攝）馬鈴薯進口是國產的兩倍!上百萬噸農廢怎麼辦?馬鈴薯在日常生活中有多重要?張宏浩表示,馬鈴薯是世界第4大主要糧食之一,價格親民外還可作為植物性蛋白來源,而美國之所以成為馬鈴薯的重要產地,主要原因除了美國的大陸型氣候更適合生長外,美國馬鈴薯農戶與頂尖大學也積極進行產學合作,研發優質馬鈴薯、減低病蟲害,並透過智慧農業監測天氣變化與植株生長,相比之下,台灣僅一年一穫,主要產地在雲林、嘉義、台中,收成後大約只能供應國內需求至9月,產量只有進口的一半,為了滿足國內市場對於馬鈴薯的需求,仍須依賴進口.張宏浩說明,由於國人對馬鈴薯的需求量大,每年消費超過20萬噸,不過在分級篩選、清洗、運送的過程產生的裂果,也導致每年多出300萬噸農業廢棄物,而現在業者與消費者比以往重視永續發展,因此有不少業者著手將馬鈴薯廢棄物再利用,達到循環農業,像是製成保鮮膜、混合啤酒發酵過程中捕獲的二氧化碳製成肥料,或是將格外品作為牛隻的飼料.張宏浩也強調,馬鈴薯不該只著重在生產,如何將ESG概念落實在馬鈴薯生產與行銷,以提升馬鈴薯的附加價值,需要受到更多重視.馬鈴薯營養價值高,成蔬食新選擇談到永續,陳柔婷則指出,假設一週吃兩次牛肉,一年下來就需消耗一個人45年的飲水量,在全球人口不斷成長、地球資源有限的情況下,或許可以嘗試減少肉類攝取,改以根莖類或蔬果來取代,以陽明春天主打的永續飲食為例,素食披薩中的全素起司就是使用馬鈴薯澱粉萃取而成,素鰻魚則是用豆包夾馬鈴薯餡,讓消費者嚐到健康又美味的蔬食料理.陽明春天選用馬鈴薯澱粉製成的植物性起司製作披薩,強調不含乳製品.（圖片來源：陽明春天官網）李婉萍認為,吃蔬食同時也要吃「舒食」,也就是吃進品質好、讓身體感到舒服的食物,比起米飯或地瓜,馬鈴薯含有更豐富的維生素C,且一顆拳頭大的馬鈴薯當中的鉀離子幾乎是一根香蕉的兩倍,纖維含量也接近一碗高麗菜,當中的抗性澱粉有助增加腸道好菌,碳水化合物也比同重量的白飯來得少,加上質地柔軟的特性,相當適合牙口不好的銀髮族食用,是營養價值相當高的食材.食安檢測好嚴格!糧食浪費與查驗如何平衡?不過在食用過程也需留意馬鈴薯的品質,鄭維智就指出,台灣過去曾發生多起「綠薯條事件」,正是因為馬鈴薯發芽、儲存溫度不當、日光過度曝曬所致,因此鄭維智強調,進口馬鈴薯在運輸過程就須受到嚴格檢驗,包含貨櫃的冷藏設備、通風孔,以及溫度、濕度的監測紀錄等,一切都要求落實標準作業程序,無論是農場、運輸端或供應商或業者自主管理,都環環相扣.此外,針對馬鈴薯炸油與烘烤的衛生安全管理,鄭維智提到,若加熱超過120°C,馬鈴薯中的天門冬醯胺便會與還原醣形成丙烯醯胺,這常見於高溫油炸或烘烤的澱粉類食品,而食藥署也發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,提供業者自主管理參考,進一步確保消費者食用上的安全.對此,美國馬鈴薯協會台灣代表陳麗瓊補充表示,台灣進口檢驗出了名地嚴格,只要貨櫃裡有一顆馬鈴薯有問題,整櫃馬鈴薯都必須銷毀,但這也讓政府與業者必須去思考糧食浪費與檢驗之間的平衡.<食力>創辦人暨總編輯童儀展則認為,美國馬鈴薯在生產過程中落實ESG,並將剩餘食材再利用,也可以參考,把零浪費的概念帶進台灣農業.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶全球第4大糧食作物「馬鈴薯」!曾被謠傳吃了會得痲瘋病?▶你愛吃的薯條靠他引進!養成台灣人愛「脆薯」的幕後推手：頤士達總經理陳世義▶見綠就怕嗎?吃到綠薯條不等於就會中毒
