日清使用植物性鰻魚製成的鰻魚飯.（圖片來源：日清官網） 撰文=<食力>編輯部日清食品公司於2023年5月公布了一項驚人的研究,他們已成功使用大豆蛋白開發出一種植物性鰻魚,不使用任何動物來源的成分,但卻可以重現蒲燒鰻魚的質地、外觀和風味.3年減少超過6成!過度捕撈導致鰻魚已面臨滅種危機日本人從300年前的江戶時代就已開始食用鰻魚,還在夏天定下「土用の丑の日」吃鰻魚的傳統飲食文化,其實也不只是日本,世界各地都發展出有關鰻魚的飲食文化.然而近幾年來隨著棲息地流失、過度捕撈與汙染都讓鰻魚的補撈量急速下降,日本蒲燒鰻魚一般所用的鰻魚品種「日本鰻鱺」,因過度捕撈,數量極速減少,在2016年已被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種.以台灣漁業署的資料來看,2019年全台鰻魚苗的捕撈量總計為5公噸,而2022年只有1.8公噸,減少了超過6成.鰻魚也和一般食用魚種不一樣,無法依賴養殖育苗,我們吃到的鰻魚其實都是將捕獲的鰻魚苗放入養殖場培育長大的.雖然南韓和日本目前已有「人工孵化養殖」的技術,但要商業化量產尚無可行性.我們平常看到的鰻魚都是捕撈後再養育長大的.日清成功開發植物性鰻魚!3層填料還原真實口感如果這種情況持續下去,日本食用鰻魚的飲食文化可能會消失.日清食品公司便開始積極推進植物性鰻魚的開發和商業化,耗時4年,2023年5月他們以植物大豆為基礎製成的鰻魚終於開發成功了!而在不使用動物成分的情況下,實現接近真正的蒲燒鰻魚的口感和外觀是最主要挑戰.為了達到與真正的蒲燒鰻魚相似的口感,他們將填充材料分為3層,分別是白肉層、中間層和皮層.白肉層主要由大豆蛋白顆粒製成,營造出蓬鬆而纖維狀的質地.中間層以植物油等成分製成,捕捉鰻魚肉與皮之間脂肪的厚實質感,皮層以竹炭粉製成,重現獨特的深色.蒲燒鰻魚表面焦焦的顏色則是將3層填充材料塞入特製的模具蒸熟後,塗上醬汁再用火烤,達到烤製的效果.大豆製成的鰻魚為了達到和真實鰻魚相似的口感,用了3層不同的填充材料製成.（圖片來源：日清官網）味道和口感再現度極高!甚至還有魚腥味看起來真的和真正的鰻魚無異,而真實的口感呢?日本新聞網的記者試吃後表示,「植物性鰻魚的肉質厚實,還有鰻魚特有的魚腥味.」富士電視台的記者也說,「植物性鰻魚外酥裡嫩,也能感受到濃稠的口感,味道和再現性極高.」日清食品的品牌經理渡邊說到,「日本鰻魚的捕獲量已大大減少,我認為我們可以為保護飲食文化做出貢獻.」雖然植物性鰻魚售價和發售日未定,但相信一定可以為日本鰻魚資源帶來一線生機.日清食品費時4年所研發出的植物性鰻魚飯.（影片來源：TBSNEWSDIGPoweredbyJNNyoutube頻道）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶為什麼日本人要在夏天吃鰻魚,還定下「鰻魚日」?▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感!植物海鮮成為下一個新戰場▶藻類竟能做成煙燻鮭魚?歐盟砸200萬歐元支持法國新創企業研發替代性海鮮食品參考資料▶「プラントベースうなぎ」の開発に成功
