以色列食品科技公司「Gavan」以蛋白質、植物油和水研發出FaTRIX,補足全素烘焙品通常缺少的感官質地與料理特性.（圖片來源：Gavan官網）撰文＝李姵琦「奶油」作為固體脂肪,在烘焙上的角色不僅是賦予風味上加乘效果,更是帶來酥脆口感的關鍵角色,餅乾、塔皮等都需要固體脂肪來製作.而隨著蔬食飲食的成長,全素烘焙所使用的植物性油脂需求不斷增加.以色列新創食品科技公司「Gavan」研發出新脂肪替代品「FaTRIX」,在烘焙上可以取代奶油,解決全素餐飲在烘焙上的需求!植物性油脂熔點低在烘焙應用上較為有限市面上植物性與動物性油脂的差異在於,大多數的植物性油脂如葵花油、橄欖油,融點較低,雖不影響料理上的使用,但不利於烘焙上使用.而坊間烘焙上雖使用熔點相對高的棕櫚油和椰子油,但有飽和脂肪含量高產生攝取量的疑慮,也有生態環境的爭議性.「奶油」是烘焙最頻繁使用到的油脂,以全素烘焙來說,若撇除氫化油為不健康之脂肪,大多數天然的植物性油脂並無法完全取代奶油之特性.以植物性蛋白質、植物油、水,做出健康新脂肪替代品「FaTRIX」意識到油脂影響在全素烘焙的發展侷限,為此位於以色列的食品科技公司「Gavan」致力於研發出植物性的替代脂肪,Gavan共同創辦人暨執行長ItaiCohen表示：「主要目的是創造永續、無反式脂肪成分的油脂.」Gavan利用蛋白質萃取技術,將植物性蛋白質、植物油和水開發出具專利技術的「FaTRIX」,提供與動物性脂肪相同的口感與料理特性,增加全素烘焙發展的多樣性,更比奶油減少高達80%的飽和脂肪.身為法式經典甜麵包的布里歐修麵包,必須添加大量的奶油以維持其鬆軟的質地,FaTRIX天然的原物料,降低奶油所產生健康上的負擔.（圖片來源：Gavan官網）以FaTrix製作出鬆軟溼潤的布里歐修麵包!比一般製程減少5成的飽和脂肪FaTRIX除了作為香氣、風味的載體之外,更可以作為維生素和omega3的載體,增加營養價值.ItaiCohen表示,消費者正在尋求更健康、且對地球和動物有益的永續選擇,FaTRIX滿足了消費市場的需求,並為烘焙食品提供更好營養的解決方案.經過多次烘焙試驗,Gavan目前決定將FaTRIX朝向烘焙市場發展.在一次試驗品項中,FaTRIX以完全取代奶油的成分製作布里歐修麵包,不僅保有濕潤、鬆軟的口感,也降低一半的飽和脂肪,讓產品更健康、無負擔.身為餐廳廚師兼廚師和Gavan共同創辦人的UriJeremias表示：「長期以來奶油被視為製作布里歐修不可替代的關鍵元素,FaTrix是一種解決方案,具有與奶油相同的料理操作特性.」FaTRIX提升植物性脂肪在感官與營養上的價值,具有耐高溫和香氣載體特性,突破油脂在植物性烘焙發展的潛力,有望讓全素烘焙產品更加多樣化.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶MIT植物基牛肉、荷包蛋、鵝肝?新型植物基食品顛覆你我想像!▶翻轉植物肉的烹調特性!Lypid以植物脂肪製成可炸、可煎、可燉煮的全球首款「植物五花肉」!▶搶搭植物肉永續趨勢,一之軒推全素烘焙產品、連蛋奶都不加參考資料▶Gavanunveilsprotein-enrichedfatingredientthatbuttersuppastriesandslashessaturatedfatby80%
