撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第922期牛奶是國人非常喜愛的飲品之一,但同樣是牛奶,為何鮮乳必須冷藏保存,且效期只有幾星期,而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢?關於這個疑惑,食品藥物管理署（簡稱食藥署）邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密!乳品能「保久」,殺菌步驟是關鍵陳明汝說明,鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳,但製作過程不同.鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌,此殺菌方法的加熱溫度較低,只可殺死讓人致病的壞菌,但其他微生物仍可存活,因此鮮乳需要冷藏且保存期限短.而保久乳在製作時,會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅,使微生物無法繼續生長,因此可以長期存放.玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶,再以高溫高壓滅菌,過程中有較長時間的高溫,會讓牛奶產生「褐變反應」,使顏色變得較深、也會產生一些風味物質,這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣.鋁箔包裝的保久乳,則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌,並在無菌環境下充填包裝,這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微,因此喝起來的味道也和鮮乳較相似.保久乳因為不同殺菌方式,風味大不同.（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）保久乳存放需注意光照和溫度陳明汝提醒,保久乳可以存放長達半年以上,但光照、高溫都可能加速保久乳的變質,建議保久乳需儲存於陰涼處,避免陽光曝曬與高溫環境,才能保持穩定的質性,喝得更安心!﹝歡迎轉載,請尊重著作財產權,勿重製或改作；引用文章時請加註文章出處.﹞﹝食品藥物管理署廣告﹞ 延伸閱讀▶鮮乳比保久乳更天然營養?營養師提醒：未滿1歲幼兒更適合喝保久乳!▶ 是什麼左右你的鮮乳購買喜好?Y世代在乎口感風味X世代注重品質認證▶為什麼有些常溫、有些需要冷藏?牛乳存放溫度與包材脫不了關係!
