採訪·撰文＝張語屏龍眼屬於亞熱帶植物,在亞洲和台灣各地大多可見野生及人工栽種的品種,在台南東山則是主要的農產品.「龍眼乾是一種特色產品,但因為因為到處都能買到龍眼乾,所以也沒什麼特色了.」國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇說,若以地理角色來看,台灣到處都有龍眼和龍眼乾,反而要思考,該如何突顯東山特色.地產地銷的概念一直無法植入台灣,蔣鎮宇說明,日本推出地方限定的特產,只有該地才有、其他州則買不到,因此東山特色該如何突顯,則是地方品牌增加競爭力最重要的核心問題.東山煙燻龍眼乾受到市場喜愛,也是知名烘焙業者選用的產地特色食材,因此蔣鎮宇針對煙燻龍眼乾提出3個關鍵問題：「龍眼乾的製程來源、柴燒古法是否符合減碳趨勢、燃料日漸不足的替代方案」,讓東山保留特色產業、同時找到轉型契機.第1支箭：思考龍眼乾的製程來源建立可監控的作業流程蔣鎮宇指出,食安意識抬頭的年代,消費者和烘焙業者應該進一步思索已去殻的東山煙燻龍眼乾,其來源與製程是否透明且安全.<食力>詢問東山在地居民,對於龍眼乾製程有何看法,不願具名的居民表示,自己並不會買已剝好殻的龍眼乾,因為烘烤好的龍眼乾,會交由在地「剝龍眼肉」手工大隊,雖然可提供在地年長婦女一些工作機會,工時薪水其實並不高,幾乎是每剝1斤才換取10幾元台幣,比較令人擔憂的,則是剝龍眼肉的環境衛生及手部衛生.在地居民說,因為烤好的龍眼肉相當黏,沒有戴手套的手指甲縫裡塞滿黑黑的果肉,每剝好一顆就會黏到已成堆的龍眼肉小山丘,作業環境並不涼快,一旁則還有蚊蠅紛飛.蔣鎮宇說,除了要考慮手部清潔與衛生狀況,煙燻的龍眼乾外殻帶有柴燒粉塵,在剝掉外殻、拿取果肉時,也會將那些物質夾帶進去,「只要在這個剝果肉的任何環節出現食品衛生安全問題,就會影響後續.」蔣鎮宇說明,因此必須建立起一個符合食品衛生安全的作業流程,在室內且乾淨的空間中,產品線後端也需加入聚合酶連鎖反應（PCR）檢測,以監控每一個環節.當食安沒問題,才有建立特色產業的立足點.第2支箭：減碳趨勢下的柴燒古法需重視燃燒物質對環境與農民健康影響煙燻龍眼乾,必須追求龍眼新鮮度,東山果農伍展志解釋,要避免龍眼後熟、過度發酵,只要堆置在一旁超過1天,就會過熟或蟲蛀壞掉,不只鮮果賣不掉,也不好烘,是相當搶時間且長時的工作.蔣鎮宇提醒,龍眼木的柴燒古法雖然歷史悠久,但是木柴燃燒的缺點也不應忽視,包含在燃燒時所產生的物質,對空氣污染和農民及消費者健康的影響,像是硫化物、PM2.5等.長年來花那麼多心力和體力,是否有換來健康的勞動力與食品?因此建立起一套標準作業流程,把減碳、減污及作業及龍眼乾品質提升,是蔣鎮宇近幾年針對東山龍眼乾的研究重點,「要先追求很乾淨,才有機會做到低碳,並且降低人力和環境成本,甚至提升龍眼乾的良率.」蔣鎮宇找到東山果農黃文賢,認為他是永續農業的農民代表,目前他們正在實驗2個新型烘焙龍眼乾模式,能夠大量降低人力、保有龍眼乾口感,也不必擔心煙霧對環境與農民造成健康疑慮.搭配既有土窯、結合小農生活全自動化有如咖啡烘豆機黃文賢說,傳統的土窯柴燒工法,在放進新鮮的龍眼時,必須同時在槽箱裡人工處理龍眼枝條和葉子,相當費時耗力.有別於目前也有的電力機械烘烤龍眼乾方式,蔣鎮宇與黃文賢打造了2種作業環境,並且考量東山龍眼都在農民各自田區場域,採收後就送去烘的生活場景,因此第一階段著重小農初級加工需求,並結合既有的工作與生活模式.「以現有的土窯槽箱空間,搭配可自轉的機器,就能先自動過濾掉枝條和葉子；再利用動力烘焙,具備恆溫效果,且能夠自動調換位置,烘烤均勻度較好,不再需要像以前一樣,得先人工升溫、退火降溫、之後再回火升溫的繁複工序,農民只要眼看溫度計的變化就好.」黃文賢解釋,整個原理,其實如同烘咖啡豆一樣,不再需要日日夜夜守在土窯裡,約1至2日就能完成作業.集中化處理、回收粉塵需搭建全新空間當進入第2階段,則會完全打破烘焙窯的模式,是集中化處理所有小農龍眼模的模式,因此會需搭建全新的設備空間,目前正著手研究與準備「集塵」模式.黃文賢說,空氣污染處理的工序,預計在2024年會有初步成果.第3支箭：龍眼木愈來愈少使用電力或替代能源風味不影響因龍眼木油脂少、可穩定火候、也耐燒,對於需長達6天5夜不間斷煙燻柴燒的龍眼乾是最佳燃料.然而,每年農民為龍眼樹修剪枝業、疏枝管理,漸漸發現矮化後的龍眼木雖然方便維護,卻減少大量的龍眼木柴,重要燃料短缺,傳統的柴燒方法也難維持.黃文賢說,溫度變化主要影響的是龍眼乾的口感、不是風味,除非因應需求、外加味道,否則古法柴燒龍眼乾所吃進去的風味,只有均一味,「就只有煙燻味.」使用新型態的動力機械烘烤,作業時間縮減至1至2天,也就表示效益增加7成以上,最理想的藍圖,則是使用天然能源如太陽能,減碳效益更好.台灣在農業社會時,人力結構與現在大不同,以東山龍眼產業而言,早年人力眾多,採收龍眼、取用龍眼木較容易,然而社會型態與氣候環境改變,除了農村老化與傳承問題,仍未建立起環境保護、空氣污染、食安的觀念.蔣鎮宇、黃文賢及東山果農伍展志都表示,必須要能夠超越柴焙口感,且符合環保的龍眼乾產業,才能讓現在消費者認同東山產業.而要一下就跳脫傳統古法直接轉型也不理想,毋需躁進,先在既有的農業型態裡做出翻轉、且有幫助,讓在地農民與消費者有共識與認同,才有機會進一步讓農業更加精緻化,東山才能建立起新時代專屬的龍眼乾特色.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶風味濃郁的東山龍眼花蜜吸引全台蜂農專程取蜜!為何2023年花況大爆發、蜜量卻不如預期?▶台南東山龍眼乾讓台灣麵包躍上國際!煙燻古法面臨3大挑戰恐難存續?▶東山地理優勢造就全台最大龍眼產區!氣候變遷威脅下還能保持好品質嗎?
