採訪＝李姵琦、劉潔謙撰文＝李姵琦盛夏時節,一款沁涼點心「冰粉」隨著短影音盛行,在台灣消暑甜品中異軍突起!外型透明似冰塊的冰粉,是流行於四川、雲南、貴州、重慶等地的甜品,因口感滑口搭配上多樣化的配料,在抖音、小紅書等社群平台迅速走紅.從街邊店、百貨美食街、餐廳甚至到外送平台,不同的餐飲場域皆能找到冰粉的蹤跡,究竟這個看似愛玉而非愛玉的點心到底是什麼?一起與<食力>了解一碗冰粉走紅的秘密吧!「冰粉」滑口、清爽的口感,適合搭配多樣化的配料,豐富的外型適合拍照分享,使它在台灣競爭激烈的小吃文化中異軍突起,成為社群媒體中的熱門打卡品項.（張偉明攝）繽紛冰粉風潮來襲從街邊、餐廳到百貨成功躍升台灣夏日聖品!「就喜歡吃呀!」在新光三越台北信義新天地A8美食街設櫃的台灣冰粉品牌「四川冰粉」創辦人劉小林笑談道：「當初是因為在中國品嚐過後很喜歡冰粉清爽的風味,便特別為了冰粉跑去四川去拜師學藝.」她表示,冰粉在四川是一種家常的點心,透明的外表、滑順的口感深受消費者喜愛,她自己也深深著迷,在與丈夫結束中國的生活後,來到台灣以分享美食的初心,於2020年從新竹開了第一家「四川冰粉」,目前全台共有5家分店.創立於2020年的「四川冰粉」隨著夏日點心商機的成長,受邀至百貨展店,於新光三越A８、微風南京、板橋環球皆有設點.（張偉明攝）冰粉不僅單吃當點心透過冰火交鋒搭配火鍋吃更過癮!而源自於四川一帶的冰粉,其實並非單純只是作為酷暑下的小吃文化,冰粉更隨著當地火鍋飲食習慣,發展出另類的飲食模式.「乾杯集團」早於2019年抓住台灣的火鍋商機,將道地的重慶火鍋文化移植到台灣,創立「麻辣45」呈現火鍋配冰粉的獨特吃法,打破台灣人冷、熱食不能交替吃的刻板印象.在2019年「麻辣45」開幕以前,乾杯團隊於2017年、2018年便開始在重慶當地進行考察,透過實際走訪品嚐重慶在地火鍋店中,意外發現冰粉的美味,麻辣45品牌經理呂婉禎表示：「我們發現店裡面有這樣的一個甜點項目,一吃就感到驚艷,因為真的非常好吃!」她進一步說明,冰粉不單只是一道飯後甜品,在重慶當地是一邊吃火鍋一邊吃冰粉,達到「消暑、解膩、降辣」之效.「麻辣45」移植道地重慶火鍋文化,將邊吃火鍋邊吃冰粉的文化移植到台灣,配料也以中國正宗搭配紅棗片、葡萄乾、花生、芝麻等的方式,呈現道地的吃法.（圖片來源：麻辣45提供）冰粉到底是什麼?是天然食品還是加工食品?究竟是什麼神秘的食材,創作出滑口、透明的冰粉呢?其實冰粉的原物料來自於冰粉樹乾燥過後的種籽「冰粉籽」.冰粉樹的真實學名為大本炮仔草（Nicandraphysalodes）,原生長於南美洲,後來傳播至中國四川一帶落地生根.而小小的種子有什麼樣的特性可以製作出冰粉?國立自然科學博物館副研究員王秋美指出：「種子的表面含有多醣,經過搓洗後再與氫氧化鈣（熟石灰）作用的話便有凝結的效果.」 冰粉籽的種子顆粒細小、扁平,紅色的外型看似台灣的紅藜.（張偉明攝）從冰粉籽到冰粉原來是被「搓」出來!冰粉籽的種子雖然具有天然的果膠成分,但並非靠溫度或水便能釋放出其果膠,需要依靠外力「搓洗」,類似於愛玉做法,空氣、水、種子相互摩擦產生果膠的過程,則稱之為「出漿」.待冰粉搓洗出果膠後,還需額外添加鈣離子水讓其凝固.製作冰粉時,需先將冰粉籽以布袋包好,防止冰粉籽流出,並使用冷水搓洗.（張偉明攝）將冰粉籽放於布袋中,經過反覆搓洗釋放出透明無味的果膠.（張偉明攝）冰粉成品呈現半透明、沒有味道,所以加上任何配料都很百搭.（張偉明攝）原味的冰粉透明滑口、天然無味,劉小林表示,一碗好的冰粉,除了在於冰粉製作技術上口感拿捏的掌握度,糖漿的調味更是決定成敗的一大關鍵!從傳統黑糖發展出花香、果香冰粉也延伸出不同流派?無色無味的透明冰粉,到底該怎麼吃?又是如何調味搭配?回憶起重慶考察火鍋店的經驗,呂婉禎笑談道：「和台灣傳懂冰品比較不一樣地方,在於重慶當地會使用像是山楂粒、紅棗片、花生等食材與黑糖作為基底風味的糖水搭配.」劉小林也提到：「最傳統冰粉的搭配法會以糖水為基底,並佐以葡萄乾、花生碎片、山楂、紅棗、芝麻粒等.」在四川當地,傳統的冰粉以山楂片、花生、果乾作為主配料.因應消費者飲食消費習慣改變、攝影美食的風氣流行,劉小林補充表示,現今的冰粉不侷限於糖水的甜味,延伸發展出花香、果香等多樣化的風味,冰粉甚至透過小紅書、抖音傳至馬來西亞,有了加入椰奶的南洋風味的呈現.「四川冰粉」雖研發多樣化的口味與配料供消費者選擇,但仍堅持使用四川當地生產的仙楂片,保留傳統冰粉的靈魂元素.（李姵琦攝）保留冰粉DNA從風味、配料上演繹「台味」冰粉以呈現道地重慶火鍋文化為宗旨的「麻辣45」,在菜單上的「重慶冰粉」做了調整,呂婉禎分析,台灣消費者仍偏好有口感的食材,因此保留黑糖風味,添加大湯圓、粉圓來增加口感；在冰粉原物料上做了調整,有別於使用冰粉籽製成的滑溜,調整原物料將其製作成涼糕、涼粉的口感.而專賣冰粉的「四川冰粉」,在保留傳統冰粉黑糖口味和山楂粒之餘,也研發出玫瑰、桂花、季節果香等不同的糖漿,更參照台灣冰店,增加芋圓、湯圓、蒟蒻等有口感的配料,也調整服務模式讓客人可以自行選擇喜歡的配料.四川冰粉將冰粉美食帶入台灣,保留傳統道地口味之餘,發展出符合「台味」的商模.（張偉明攝）手「搓」冰粉不容易DIY粉類速成便利性高台灣愛玉與冰粉無論是外型和製程皆有異曲同工之妙,皆需要經過「搓洗」讓籽釋放出果膠,然而差異在於冰粉製成的階段需要額外添加熟石灰水（氫氧化鈣）來協助其凝固.無論是愛玉或是冰粉,市面上的線上通路也有販售速成製作的粉類成品,透過省時省力的方式完成冰品的製作.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶冰粉原料是什麼?一次看懂「大本炮仔草」、「愛玉」、「薜荔」的差別▶做冰粉竟然要加石灰?石灰的用途究竟是什麼?▶新興食材進口停看聽!餐飲業者不能只追潮流進口冰粉原料需要注意這3點!
