採訪＝李姵琦、劉潔謙撰文＝李姵琦冰粉的原物料來自於冰粉籽,而冰粉籽雖然具有天然的果膠,但還需要添加鈣離子才能使其凝固,因此,無論是從短影音的教學製作或是網路上賣場的教學步驟,都會添加石灰水.那麼到底什麼樣的石灰才能添加在食品中呢?Q1、「石灰」只是通稱還能分為氧化鈣跟氫氧化鈣乍聽之下「石灰」一詞的第一印象可能會被認為適用於工業製造業的添加物,但其實「石灰」依據純度分為工業級與食用級,台灣食品技師協會理事長曾貽湧說明：「石灰經過純化,可以將有害物質像是重金屬（砷、鉛）等去除.」而純度含量95%以上的石灰,便是屬於食品級石灰,不滿95％則是屬於工業級.而石灰也有生石灰與熟石灰之分,生石灰為氧化鈣,熟石灰則是氫氧化鈣.添加於冰粉中使其凝固的便是氫氧化鈣（熟石灰）.曾貽湧也提醒到,除了了解石灰純度比例以外,在購買食用級石灰前,應至衛生福利部食品藥物管理署「食品業者登錄平台」,確認所購買的石灰食用上的安全性.Q2、食用石灰有影響健康的風險嗎?其實石灰作為食品添加物,除了台灣,美國、日本皆將石灰作為合法的食品添加劑.而對於石灰在食品添加應用上的的規範,中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛表示,食品添加需依照法規「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」作使用,食品中石灰的鈣含量不得超過每公斤10公克.謝昌衛進一步提醒,石灰屬於鹼性的粉末,食用過量可能會產生自由基傷害細胞DNA導致突變,也有口腔黏膜下纖維化、白斑、紅斑和腫瘤等病變的風險,進一步可能影響食道、胃和肝臟等器官危害,因此必須確保使用符合食用級等級的石灰,以及符合法規限量標準使用.Q3、冰粉為何接觸熟石灰（氫氧化鈣）可以發生凝固作用?「四川冰粉」創辦人劉小林表示：「製作冰粉時,其實是需要添加「鈣」,冰粉才會凝固,因此早期在四川還有居民會加入牙膏製作.」而搓洗完的冰粉漿為何必須加入熟石灰才能凝固?謝昌衛說明,冰粉製作過程中,會使用熟石灰水幫助冰粉中的果膠形成凝膠,會凝結的原因是因為熟石灰水作為凝固劑,讓鈣離子與果膠的羧酸根離子結合、形成鍵結.冰粉需要添加熟石灰水才能凝固達到滑口的口感.（劉潔謙攝）至於同樣需要經過搓洗的台灣愛玉,為何不需要額外添加石灰?曾貽湧表示：「愛玉子因為果膠成分多,水裡面也有二架金屬離子（鈣）,所以會變成凍狀,冰粉可能比較不足,所以要額外添加鈣離子.」台灣冰粉專賣店「四川冰粉」選用高純度的氫氧化鈣,來製作鈣水,用於冰粉凝固.（圖片來源：四川冰粉臉書粉絲團）Q4、生石灰（氧化鈣）與熟石灰（氫氧化鈣）可以作為彼此的替代品嗎?生、熟石灰雖然都稱之為石灰,但其化學式不同,在使用上仍存在著差異性.曾貽湧說明,生石灰（氧化鈣）遇水會產生放熱反應,相較之下,經過反應過的熟石灰（氫氧化鈣）較為穩定.生、熟石灰的使用,可依照不同食品添加的需求來做選擇.Q5、除了冰粉以外,還有哪些食品會添加石灰?謝昌衛指出,石灰在食品中有緩衝、酸鹼中和及固化的作用屬於常見的食品添加物,並被廣泛應用於食品加工中,他舉例如生石灰可用於冬瓜糖磚的製作,使冬瓜不易煮爛,利於後端濃縮；熟石灰除了添加冰粉,也可添加於蒟蒻中幫助蒟蒻凝膠,或是柿子脫澀等應用.「石灰」作為食品添加物,已廣泛被應用於食品之中,業者在選用前應查詢「食品業者登錄平台」以確保原物料來源的安全性,保障消費者食安健康.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶新興食材進口停看聽!餐飲業者不能只追潮流進口冰粉原料需要注意這3點!▶從夜市賣進百貨美食街抖音美食「冰粉」紅什麼?原料從哪裡來?▶短影音美食當道!夏日消暑小吃「冰粉」究竟是什麼?
