撰文＝蘇楓雅 2022年即使面對毀壞農作物的水災、急速攀升的物價、以及通貨膨脹的早期跡象,餐廳業者仍呈現一片高昂的士氣和決然的勇氣；至於民眾也樂於外出用餐,享受疫情後重返9點晚餐的自由.眼前隨著澳洲儲備銀行第12次調漲現金利率,墨爾本餐飲界的前路顯然多了點昏暗的氛圍,迎接另一波棘手挑戰.相較於雪梨打出的「鑲金牌」—頂級法式餐館、大牌名廚的分店、國際米其林餐廳闊氣的快閃活動,墨爾本餐飲業者則採取「防守牌」,力守本位求新求變!儘管有人認為,基於出國旅遊3年的空窗期,導致現在大多民眾把預算留給旅費,但積極的業者卻加快手腳拋出新體驗：優惠午餐、免費酒飲、驚豔桌邊餐車、或自備酒飲之夜（BYO,顧客自行攜帶酒飲,只需支付開瓶費,較便宜的消費方式）逐漸成為各等級餐廳的普遍做法.在後疫情飛輪似的經濟環境下,哪家的新花樣能成功吸引民眾買單呢?物超所值的消費體驗在物價漲、帳單漲的大環境下,食客計較的是「物有所值」；若能推出「物超所值」就更具吸引力了.經營6家EarlCanteen三明治的女老闆米多頓（JackieMiddleton）,從2008全球金融危機創業以來觀察到,日常基本食品如三明治和咖啡一般能免於經濟蕭條的衝擊,因為市中心的人們習慣利用午餐或咖啡時間進行交際,他們可不願意放棄這項每週發生1~2次的活動.另一方面,郊區居民再熟悉不過的傳統三明治吧,應該可期待節約生活帶來的興榮,例如人氣日漸攀升的Warkop就專推印尼口味三明治,添加仁當咖哩、加多加多胡麻醬沙拉等等.反奢華版Cafe早午餐過去10多年來稱霸墨爾本cafe風景的「奢華精緻早午餐」,在遇到荷包縮減的難關後,祭出日韓式定食,與中產階級民眾一起擁抱務實生活風.現在愈來愈多顧客捨掉無所不包的長篇菜單及新奇室內設計,改為偏好小型、特製、老闆兼廚師的咖啡店.比如由南韓女廚安銀姬（EunHeeAn）經營的MoonMart,以日韓的便利商店為設計概念,端出大阪燒風煎薯餅和炸豬排定食.在墨爾本大學附近,同樣以便利商店風格經營的HareruyaPantry,則主打日式便當盒,強調五色及蔬菜蛋白質的均衡.還有韓食餐館Ondo,讓你一早就能享用韓式拌飯、豬肉湯麵來為一天加油.看來務實版的早午餐,很可能由「把豐富包起來」的碗公型或餐盤組合型成為贏家.主打日式便當盒的HareruyaPantry,為營養均衡和價格實惠的早午餐選擇.（圖片來源：HareruyaPantry官網）捨去裝飾的「裸」主菜!省去食客難捉摸的配菜喜好源自牛排館的傳統點餐方式—主菜加配菜,已經普及跨越好多年代.然而,接下來餐廳、美食英式酒吧、摩登澳洲風格餐廳所呈現的主菜可能會令客人感覺「空洞」；時下新世代bistro餐酒館則偏好這種擺盤風格—去掉裝飾的「赤裸主菜」,比如BotswanaButchery的和牛牛排,淨白餐盤上只盛4片牛排和一朵香蒜球.為避免食客難以捉模的「敏感飲食要求」,改善餐廳愈來愈小的利潤空間,甚至免去一份附餐薯條要價澳幣14元（約台幣291元）的尷尬,不禁令我們想像這也許是一條合理的主菜之路…….時下新世代bistro餐酒館偏好去掉裝飾的「赤裸主菜」擺盤風格.（圖片來源：BotswanaButchery官方粉絲專頁）小餐酒館葡萄酒吧（winebar）在墨爾本餐飲界有屹立不搖的地位,不過現在這個模式則向外擴展、延伸成更親民的享受,不需要有實際的酒窖、高級吧台、甚至一長串酒單才能稱自己為葡萄酒吧.消費者在購買日常雜貨時,也可能與迷你酒吧相遇.Grana是由酒吧、起司房、雜貨組合而成的店家,供應搭配葡萄酒用的乳酪和高級魚罐頭；而同時鍾愛咖啡與酒的業者Sunhands、GoodMeasure、No.100—則在日間沖泡香濃咖啡,晚間倒出圓潤清香的夏多內白酒.站在煙燻冷肉舖、乳酪櫃前一邊試吃一邊喝點小酒,看似歐洲的生活場景,現在正逐漸在墨爾本城鎮裡飄散誘人香氣.1990年代餐飲業曾試驗且大獲成功的經營手法—全天候咖啡館外加酒吧正在熱情回歸中,因為人們需要咖啡和簡單午餐,而額外的酒品代表好利潤,對業者無疑是相對保險的生意方程式.以簡單的餐食搭配葡萄酒,成為迷你餐酒館的經營模式.（圖片來源：Sunhands官方IG）娛樂加分組合用餐體驗加點樂趣經濟不美代表人們的情緒也低落,這時若摻入一點娛樂活動,也許能成為不錯的賣點.TheKeys是保有老舊保齡球館面貌,提供酒吧、啤酒花園、餐廳、打保齡球等綜合用餐體驗；大人小孩都合宜的聚餐場所,除了復刻版的漢堡、熱狗、炸雞翅、小酒館菜色,也變化出適合打保齡時吃的新潮零食,如白花椰菜素雞球、起司通心麵可樂餅等.另外,銀髮族喜歡去的草地保齡球俱樂部也成為餐飲業者打天下的新嘗試,位於大洋路上的迷人羅恩小鎮內的Lorne草地保齡俱樂部,現在進駐的LittlePicket餐館,強調地產地銷的家常菜,如小袋鼠肉義大利麵、中式點心餃、自製哈羅米羊乳酪、香烤鵪鶉雞、骨髓沙拉佐麵包等,讓即使不打草地保齡球的饕客也慕名而來.飲食結合娛樂,保齡球館變成酒吧餐廳,讓吃飯變得更有趣.（圖片來源：TheKeys官方IG）不誇大、保留最基本的美味度過不景氣的最佳方案無論高檔或普通,墨爾本的餐廳和小餐館都在隨機應變,這就是疫情期間鍛鍊出來的機智和彈性.現在流行的寬麵體、筷子夾不動的大麵量,以及許多加入牛心、羊舌、鴨心等內臟的菜色,全是這座城市前所未聞、難以想像的畫面.對許多承受壓力的消費者來說,一頓好吃的飯菜是鼓舞士氣的基本,由此看來,墨爾本餐飲界似乎更著眼於為民眾保有日常的美食小確幸,做為度過經濟不景氣的策略.﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷▶疫情下,餐飲榜單新常態—2021年亞洲50最佳餐廳評析▶2022餐飲界5大趨勢!高端餐飲迎曙光、餐廳多角化經營、全通路整合科技應用將成焦點▶經過疫情洗禮的餐飲業創新不只為了求生、更要植入DNA!
