採訪·撰文＝李姵琦近年來,台灣越來越多料理人才藉由餐飲權威評鑑躍上國際,成就了「料理人才國際化」發展,活絡了台灣的烹飪場域,形塑出雙向流動、多元文化的餐飲樣貌.MMHG（MUMEHospitalityGroup）湘樂餐飲集團創辦人林泉便藉由舉辦不同的客座餐會,邀請國際名廚來台客座,為台灣餐飲帶來不同面貌的餐飲.LeDuxCOASTxSamut台泰合作呈現泰式精緻餐飲樣貌林泉身為印尼華僑,生於香港、長於加拿大,並在澳洲開啟了他的廚藝之路,最後深耕於台灣餐飲,開創MMHG集團.跨文化的經歷也反應在他的廚藝創作中,其中台灣首家當代海岸料理「COAST」,便是運用西餐技法呈現泰式料理.而在適逢3週年之際,邀請泰國名廚ThitidTassanakajohn（簡稱ChefTon）和ChatchawanVarahajeerakul（簡稱ChefBanky）,攜手與COAST駐店主廚JessadaPodKruapunt（簡稱ChefPod）在共同演繹泰式海岸風味.以食當季的泰式風情發揮海洋風味受國際餐飲評鑑肯定ChefTon被譽為曼谷餐飲界之金童,他引領的餐廳「LeDu」呈現現代泰式料理面貌,不僅榮獲米其林一星,更於2023年奪得「亞洲50最佳餐廳（Asia50BestRestaurant）」之首!「LeDu」雖然看起來像是法語,但其實是泰文,在泰文中有季節之意,ChefTon依循時節應用泰國當地的漁獲、食材.而位於泰國普吉島的「Samut」則是ChefTon經營的餐廳之一,在泰文是海洋之意,其主廚ChefBanky善用泰國當地漁獲、香料、水果表現精緻海洋泰式料理,成為Travelindex2023年度普吉島最佳餐廳第一名.LeDu、Samut的料理之道,與同樣是以海洋、泰式料理元素的COAST不謀而合,促成了這次的廚藝交流.ChefTon在<名廚>的受訪中表示：「傳統泰菜跟歐洲料理比起來沒那麼精細,但是我們有得天獨厚的香料、辣味,豐富的味道,這是歐洲料理比不上的,所以我就用西方精緻餐飲的技術來調整泰國料理.」（圖片來源：Samut）跨文化廚藝背景加深烹飪底蘊畢業於朱拉隆功大學經濟系的ChefTon,懷抱著對料理熱誠,在畢業後前往美國廚藝學院（CIA）學習廚藝和強生威爾斯大學學習酒店管理MBA學位.在此同時,ChefTon也在不同的米其林餐廳中學習,透過實務經驗精進料理技藝,甚至更進一步取得侍酒師證照.他對餐飲的學習熱忱,體現於他的料理創作,使他返回曼谷時成為國際上的廚藝新星.掌握海鮮食材特性、善用香料風味調性演繹當代台泰沿岸料理台灣與泰國皆是漁業資源富饒之地,泰式料理對於香料上的應用較為多元,魚露、辣椒、椰奶、香茅、咖哩、檸檬汁等都是泰式料理不可或缺的元素,在風格強烈的泰式風味前提下,如何呈現海洋滋味?在套餐菜單設計上又是如何安排,讓道道料理間的風味取得平衡?不僅考驗著廚師創作的能力,也考驗著廚藝團隊的技藝展現.這道「Prawn/Seaweed/GoongTen」是「LeDu」的代表料理之一,以泰式料理「GoongTen貢添（กุ้งเต้น）」作為延伸發想,GoongTen貢添為涼拌生蝦有「蝦子在跳躍」之意.針對此次餐會改以熟大蝦取代生蝦,覆蓋上蒔蘿、海葡萄、海草、海藻粉等,佐以經甜菜根增色的魚露、青檸汁、辣椒風味的sorbet和ChefTon自泰國帶來的香料粉,巧妙地將強烈的風味以sorbet形式呈現,將鮮蝦的甜與泰風味的平衡拿捏得恰當好處.（李姵琦攝）「Scallop/RicePaper/PorPia」則是「Samut」呈現普吉島上華人移民的飲食文化的料理.「PorPia波匹耶（ปอเปี้ยะ）」原意為炸春捲,這道料理以普吉島當地早餐蒸籠「點心」發想,將干貝覆蓋上米皮,佐以辣椒醬與甜醬,再搭配蔥花與蒜碎.（李姵琦攝）馬頭魚透拓立麟燒技法呈現食趣的外型與口感,鮮甜的魚肉搭配上咖哩醬汁與蝦醬,帶出濃郁、層次豐富的海味,充分運用西餐技法創作泰式風味.（李姵琦攝）「ThaiTea/Taro」是「COAST」經典的甜點,以泰國最具代表性的風味的「泰式奶茶」,搭配西米露和泰奶,並以芋頭冰淇淋杯為食器,呈現台式芋頭西米露和泰奶的融合.芋頭冰杯帶來的清爽芋香將低了泰奶甜度,口感厚而不濃、甜而不膩,為餐會劃下完美的句點.（李姵琦攝）跨國的餐會合作不單提供新的用餐體驗更為台灣餐飲帶來新的國際視野台灣精緻餐飲（FineDining）愈發成熟,也隨著全球在地化、在地全球化讓料理的框架模糊,廚師們以更多元開放的角度去解構風味,以食材演繹廚藝（CulinaryArt）.跨文化、國際的餐會合作,不僅考驗著團隊們的工作默契與領導者的能力,也必須思考套餐風味設計的一致性,這次COAST、LeDu與Samut的餐會演繹出泰式風味在沿岸料理上的展現給賓客,餐會帶來的廚藝交流,更為台灣餐飲注入新的國際視野.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶2023年「亞洲50最佳餐廳」完整名單出爐!MUME為台灣唯一入榜、曼谷LeDu奪下亞洲第一▶精緻多元、接軌國際的新式泰國菜▶泰國菜的美味在於各種香料與香草構成百變風味參考資料▶COAST▶LEDU▶SAMUT▶LeDuBangkok▶認識泰國四大湯▶MMGH▶辣有層次、熱帶有季節：LeDu主廚ChefTon的精緻泰菜
