採訪‧撰文＝林玉婷根據經濟部統計處資料顯示,2022年全國餐飲業全年營業額為8653億元,創歷年新高,年增18.9%.智慧餐飲科技平台iCHEF共同創辦人程開佑估算,燒肉在餐飲業占比約2%,以此推估產值約173億.天帷企管顧問創辦人、知名餐飲顧問林剛羽則認為,從燒肉集團乾杯2022年合併營收為37.86億,加上橘焱胡同6.8億元,就有44.66億的規模,加上地區性燒肉店和吃到飽類型燒肉店,預估產值至少200億元起跳.林剛羽進一步表示,以王品集團多角化品牌經營的方式來看,在台灣餐飲業總產值近8000億中,王品一年還不到200億（2022年年營收183.2億元）,占總產業的1成還不到,若按此比例樂觀推算,未來台灣燒肉市場應可持續成長達500億的市場規模.氣氛熱鬧、新穎高端食材燒肉展現多樣體驗魅力到底這樣的夯肉商機是如何被撐大的?在選擇多樣化的台灣餐飲市場,消費者為何喜歡吃燒肉?論及台灣餐飲消費市場特性,程開佑認為燒肉剛好符合兩項需求：「熱鬧、新穎」.聚餐需要熱鬧開心、有興奮感,以「乾杯」為例,從早期就以歡樂熱鬧的居酒屋氛圍、互動式活動等吸引年輕人,當時除了燒肉之外就只有美式餐廳Hooters或是TGIFRIDAYS跟店員有那麼多互動的機會,不只提供上菜服務,還提供一個氛圍創造出快樂的感覺,而且烤肉過程中也有社會角色分工,沒人閒著也沒人尷尬、是相當適合聚餐的選擇.此外就是食材新鮮高端多樣化及新穎食材,像是烤牛舌或牛內臟等等,是日常吃不到的食物,對大眾產生新奇想要嘗試的印象.而雖然「烤肉」在台灣灣飲業發展的歷史不只有日式燒肉,早期還有以划算、吃到飽、多樣性為主打的蒙古烤肉,或者是特定餐廳供應的巴西窯烤或美式BBQ,但是程開佑認為文化性是很大的因素,由於台灣與日本文化相近,所以日式燒肉是可親近的文化體驗,且符合useofoccasion（食用場合）的特質,日式燒肉是社交性、慶祝屬性的,即使單價較高時,也較容易建立價值,但若是換成巴西窯烤或美式BBQ也許接受度就不高,乾杯這種提供氛圍型的燒肉品牌就趁時勢而起.而2000年之後隨著韓流而興起的韓式燒肉也漸漸被接受.乾杯董事長平出莊司表示,早年在日本居酒屋工作所受到的教育就是怎麼樣讓客人來這邊用餐時還能開心感動,所以1999年創立乾杯之後,他便設計出「8點乾杯」、「親親豬五花」等互動活動,拉近店員和顧客、各桌顧客之間的距離,「曾經遇到一位常客經常帶外國朋友來乾杯,原因就是在乾杯能感受到台灣人的熱情」這樣的讚美對平出莊司來說感到相當欣慰.而乾杯所塑造出的「熱鬧日式燒肉」的氛圍也深深影響台灣燒肉產業的發展走向.乾杯最具特色的互動活動,就是從創立就延續至今的「8點乾杯」,店員在7點半就會逐桌詢問各桌用餐目的,8點時全店一起乾杯慶祝,把氣氛炒到最高點.（圖片來源：乾杯集團提供）疫情推動燒肉產業變形跳脫聚餐框架、開拓多元路線疫情期間禁止內用政策曾讓以氣氛、聚餐共享性質的餐飲類型受創頗深,這類型的餐廳包括中式合菜、火鍋、燒肉等,製成便當外帶外送、直接供應生鮮食材成為疫情間的救命索.但是外送外帶餐點,合菜餐廳要與便當店對打、聚餐式火鍋要與個人小火鍋競爭,其中唯有燒肉店沒有直接可對比的業態.如何把過去在燒肉店的體驗送到府,除了供應烤肉便當、小份量烤肉套餐之外,確實考驗品牌創意,2021年6月乾杯集團推出的「宅家乾杯」雲端燒肉店定期購就是一個大膽嘗試,會員獲得全套燒烤設備,並透過訂閱制選購半年或一年的燒肉組合,且有線上烤肉教學等.而各大燒肉品牌在疫情洗禮後,也更發現食材的運用價值,「肉」本來就是吸引消費者到店的元素,適逢生鮮電商隨宅家自煮風潮崛起,開設線上商城又或是在年節推出肉品禮盒,都是品牌發揮優勢也延伸傳達品牌價值的作法.麻葉餐飲集團旗下品牌「一頭牛日式燒肉」,2023年中秋推出限量100組的「一頭牛職人手切精品禮盒」,包含日本A5和牛肋條、美國SRF極黑和牛小排和極黑和牛角切、美國PRIME雪紋牛等精緻肉品.（圖片來源：麻葉餐飲集團提供）此外,「一人燒肉」型態也趁勢崛起,2019年日本「焼肉ライク（燒肉LIKE）」開出在台首店,疫情間保持社交距離的政策與近年單身商機不謀而合,爾後築間幸福鍋物的旗下品牌「燒肉smile」、馬辣集團「燒肉ChaCha」、全家餐飲集團首個自創品牌「IKIGAI」等陸續推出,燒肉自此與火鍋產業的發展路徑逐漸趨向一致,開創出單人或多人吃、平價或高單價等不同類型.日本一人燒肉品牌「焼肉ライク（燒肉LIKE）」2019年4月在台北京站開出海外首店,也帶領台灣燒肉產業朝向個人化發展.（圖片來源：焼肉ライク（焼肉like）臉書粉絲專頁）根據<食力>2023年「燒肉消費行為大調查」顯示,吃燒肉的原因除了各種聚會慶祝（朋友聚會34.7%、家人聚餐19.8%、生日或節日慶祝16.1%）之外,已有19.4%的受訪者是「想吃就吃」,顯示燒肉選擇的多樣性降低了消費門檻.此外問及「最常多少人去吃燒肉」,多數是3~4人（45.6%）、2人（35.5%）,雖然僅有8.5%是自己吃,卻也顯示此市場的開發空間大.疫後餐飲業回溫為何燒肉更夯?根據<歐睿國際2023全球十大消費者趨勢>報告指出,「生活重回正軌」和「活在當下」兩大趨勢使得消費者重拾疫情前的面對面社交生活,重新探索新的體驗,更願意花錢在新的、獨特的產品和服務.全球市場諮詢公司歐睿國際香港事務室研究經理HerbertYum表示,燒肉產業主要受惠於顧客在疫情期間和後期對於整體餐飲體驗的需求提高,面對全球經濟發展放緩和對於未來高通膨環境的憂慮,使得消費者更著重「物有所值」的消費.其中,相比對廚師烹飪技術要求高的料理,燒肉店可以根據大家的預算和期望去選擇品質相宜的肉品,不僅可以讓消費者享受聚會,還能清楚看到食材、確保自己付的錢的確付在自己享受的高級食材上面.最重要是相比其他同價位的餐廳,燒肉所花的錢大部分都是在肉的質量上,這點讓消費者感到物有所值.在存在衆多不穩定性的疫後環境下,這一點更能推動消費者花錢「買體驗」,也是疫情後燒肉產業比起其他餐飲同業有更多變化的原因.﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶﹝燒肉產業始祖﹞開啟台灣人的燒肉視野!充分利用「全牛」價值乾杯打造一條龍燒肉王國▶﹝燒肉南霸天﹞深耕南台灣20餘載、打造地表最大精品燒肉園區!碳佐麻里如何提升燒肉五感體驗?▶﹝燒肉米其林﹞米其林一星日本和牛燒肉朝聖地!俺達の肉屋展現燒肉職人文化精髓!
