提到外食產業的燒肉業種,應該會有不少消費者自然聯想到日式燒肉店的情境,牛五花、牛舌、啤酒、蔥花、燒肉醬料、鐵網等畫面.因燒肉跟日本的連結度高,燒肉成為日本外食產業中非常具有競爭力的業種之一,日本的燒肉品牌也陸續積極地在開拓海外市場,但日本的燒肉業態在近期開始出現變化,讓產業跟過去呈現不同的風貌.日本燒肉業種的起伏,可從「店鋪數量、原料風暴、業態變革」這三個地方看出端倪.難以在家重現店鋪數在疫情間逆勢成長疫情期間,大部分日本外食業種都受到嚴重影響,除了營業額減少,關的店鋪數也多,但燒肉業態卻意外地表現堅實,店鋪數持續地成長,用2023年1月跟2022年1月,各業種前10大連鎖品牌店鋪數來相比,就可以看出端倪.一樣是聚餐類,家庭餐廳（ファミリーレストラン）在2022年為6698店,而2023年變成6579店,少了100多家.居酒屋（いざかや）在2022年為7973店,而2023年變成7447店,少了500多家.而燒肉（焼き肉）在2022年為2876店,而2023年變成2932店,多了50多家.為何都是聚餐類,但疫情期間的結果會如此不同?會有差異的因素是來自業種本身的「重現難度」.什麼是重現難度?就是在家是否可以簡單營造出跟店鋪一樣的氛圍.雖然家庭餐廳,居酒屋的料理跟家庭做的料理相比,一定有難模仿的地方.但燒肉除了料理本身之外,還有設備以及清潔的門檻,想到要有一個烤爐、抽風設備,以及事後的清理,不少人都會打消在家吃燒肉的念頭,也因「重現難度」,在家被關久了,要出門就會選在家難重現的燒肉,這個就讓燒肉業種在疫情期間異軍突起.進口牛肉短缺的原料風暴壓縮獲利空間既然疫情期間燒肉業種可以逆勢成長,那疫情過後是不是燒肉業種就可更火力全開,讓店鋪數爬升到另一個新高呢?現實狀況其實跟大家想得不太一樣,燒肉產業竟然在2023年出現過去從沒遇到的新打擊,根據2023年6月發布的新聞訊息,美國2023年6~7月生產的美國牛肉對日本的銷售價格,跟2022年12月生產的部分相比,價格高了將近5成.為何價格高了這麼多?原因種種,首先是中國的買氣強,這個讓日本需要花更多錢跟中國買家搶貨,另外日幣也很低迷地在徘徊低點,進口商需要用更多日幣去換相同美金報價的牛肉產品,再加上氣候讓飼料價格提升,牛吃得貴,當然牛肉價格也就一起提升了.對於大部分都依賴進口牛肉的日本燒肉店家而言,可是苦不堪言,有的店家在一個月內,就被牛肉的進口供應商調漲了3次牛肉的進貨價.雖然燒肉前10大品牌的店鋪數在增加,但根據調查公司掌握的訊息,中小型的個人經驗燒肉店的倒閉件數,可是在增加中.更慘的是,部分牛肉部位居然有錢還買不到,原料貴除了壓縮到店家的獲利,缺貨還更影響到顧客對店家的信任度,這一波在日本市場發生的牛肉原料價格風暴,不知道何時才可以回復.個人燒肉成為新業態提升店鋪營運效率從疫情初期的聚餐首選,到2022年開始的原料風暴,日本燒肉店老闆如同洗三溫暖,心情從爬上高點,然後又滑落低點,環境變化對經營者的挑戰是嚴峻的,以為消費者開始湧現,店鋪擴充如果太快,高騰的原料成本侵蝕毛利,支付擴大的營業費用就變成經營難題.配合這些經營環境的變遷,日本的燒肉業態也一直在進化,從剛開始的單品點餐服務,根據預算,一盤一盤地點,雖然精緻,畢竟燒肉不是便宜的業種,一盤一盤地來,錢包的壓力是很大的.為了消除這心理壓力,後來就出現目前主流的吃到飽服務,無論怎麼吃,再不用擔心荷包的錢夠不夠.而燒肉業態在近期又向前推進了一步,陸陸續續出現提供給單人消費的燒肉店.從消費者的觀點,疫情後雖然又開始恢復了聚會吃飯,但次數還是無法跟疫情前相比,大家一起聚會的機會變少,那一個人想吃燒肉的時候要怎麼辦?撰文＝商社男的外食迷宮再從業者的觀點,越來越高的營運成本,效率化成為一個目標,聚餐雖然一次來客很多,但有可能4個人坐了6人客席,出現閒置客席的機率是高的,而且聚餐的時間一次就60分鐘以上,無論是客席效率,或是時間效率對餐廳都不是最佳狀況.但個人燒肉業態的出現,改善了這些問題,因為客席都是個人座概念,幾乎不會出現閒置客席.一個人吃飯,時間也大多都在30分鐘左右離席,一個客席幾乎可以多接一組顧客.在成本越來越高的情況下,單人烤肉是很符合現在的消費環境.說到這邊,這個月也去了睽違已久的燒肉店消費,整場的歡樂氣氛,談話笑聲,燒肉店提供了料理之外多元的附加價值,疫情過後,有機會要記得去燒肉店看看,體驗一下新的燒肉樂趣.﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶一樣是「和牛」澳洲和日本和牛有什麼不同?▶200億起跳的燒肉商機有夠夯!為何台灣人這麼愛燒肉?▶﹝燒肉產業始祖﹞開啟台灣人的燒肉視野!充分利用「全牛」價值乾杯打造一條龍燒肉王國
