撰文＝蘇楓雅如同葡萄酒,各地的牧場環境直接影響牛肉的品質、口感與風味.即使在澳洲,北部的濕熱與南部的乾冷,使兩方牛群吃的草類大不相同,自然形成味道上的差異.至於日本和澳洲的和牛差別在哪裡,我們可從四個面向來切入觀察.差異一：全血統vs混血日本和牛意指四大：黑毛和種、褐毛和種、無角和種、短角和種,源自明治維新時與外來種的繁殖後代中脫穎而出的優秀品種,1944年被政府認定和登錄為特種日本牛,全部是100%全血統認證（Fullblood）的和牛；1997年被列為活國寶並禁止「基因」出口.幸運的是,澳洲趕在這之前獲得了和牛的血脈相承.1990年由於沒有進出口協議,經由美國輾轉獲得了懷有和牛基因的母牛1隻；1993年5隻全血統和牛抵達美國,首次繁衍的20個胚胎被送達澳洲.1994~1997間,全血統的公母牛和小牛陸續經美加送往澳洲的各大農場,接著用30年的努力發展成今日世界第二大的規模.儘管如此,業界估計95%澳洲和牛屬於「純種」（Purebred）和「混血」（Crossbred,混合安格斯牛居多）,前者含93.75%日本和牛DNA,後者則分為F1（50%）、F2（75％）、F3（87.5%）,因為依澳洲和牛協會的認定,一半以上基因為日本和牛就可標示為和牛.市面上僅有5%是正港全血統證明的和牛,如產自Blackmore、Mayura、StoneAxe、Irongate等牧場的肉品.差異二：600天vs350天飼養方法也是左右肉質和大小的關鍵.日本和牛的飼養期為600天以上,澳洲混血和牛則是350~450天；時間愈長,一頭牛身上能夠養出的肉量就更多也更嫩.日本和牛最大的特徵即豐富美麗的霜降,為達理想紋路,在培育腹部、骨骼、肉量、脂肪等階段,會餵食不同比例的稻草、大豆、麥、玉米等飼料組合.反觀澳洲則以大麥和小麥為主,加上採放牧形式,故霜降效果偏少.不過,每個農場主人都有獨家秘訣.以全球最知名的神戶牛（實為兵庫縣內的黑毛和種,以產區當品牌）為例,有的農家會將9個月的小牛轉至「肥育農場」（fatteningfarm）專注培養霜降：每天刷身體以助血液循環,夏天餵清酒以助食慾.山口縣岩國農場產的「夢幻和牛」高森牛,是吃高級日本酒獺祭的酒粕長大的.南澳的Mayura牧場繁殖和飼養米其林餐廳愛用的全血統和牛,除了得天獨厚的自然環境——南印度洋的鹹海風和鈣質豐富的地下水,在500天飼養期最後4個月,每日飼料會添加重2公斤的20種巧克力、餅乾、和糖果,以提升肉質的鮮甜和堅果味.差異三：雙倍花紋vs均衡花紋和牛切面呈現的大理石花紋,是吸引饕客的致命魅力,亦是品質的裁定標準.以同部位進行肉質評比,日本產的肉塊和霜降程度都較大；澳洲產的相對精瘦,紅肉部分較多.據進口商大沢紀三夫的評價,日本和牛在舌尖上的觸感更細嫩,脂肪嚐起來更甜,類似椰子的獨特和牛香令人難忘.霜降的極大化等於熔點低的不飽和脂肪酸豐美,唯有日本和牛能被讚譽為「入口即化」.喜歡享受嚼勁和肉汁的人,可以選擇澳洲和牛,因為紅肉與霜降比例平均.以肋眼牛排來說,外觀上澳洲的偏紅,日本的偏白：品嚐時,前者有一般牛排的飽足感,但層次更多、肉質更細緻,適合卡本內紅酒；後者奶油般的口感,幾乎不需要咬力,濃郁的肉汁適合搭配醋味沙拉、札幌啤酒、或果味凸顯的葡萄酒.如此看來,日澳和牛不盡然是競爭對手,而是把市場擴大,創造多樣美食體驗價值的生產者!差異四：日系BMSvs澳系MS和牛的等級以霜降多寡作為核心鑑定,儘管認證系統不同,兩產國皆以級數愈高代表肉質更出色昂貴.日本食肉格付協會（JapanMeatGradingAssociation）的系統採樣屠體第6~7根肋骨,就產精肉率（Yield）和整體品級（Grade）予以級別：產精肉率是指肉量與實際屠體重量的比率,級別為A（72%）、B（69%~72%）、C（<69%）；品級則綜合「霜降水準」（BMS3~12分/BeefMarbleStandard）、「肉色水準」（BCS1~7分/BeefColorStandard）、「脂肪水準」（BFS1~7分/BeefFatStandard）、「硬度＆質地」（Firmness&Texture）進行1~5級的總評價.由此可知,A5（各項品級皆為5）BMS12即是日本最高頂級的稀罕和牛!澳洲肉類畜牧協會（MeatandLivestockAustralia,簡稱MLA澳洲肉協）負責監察澳洲肉品標準MSA（MeatStandardsAustralia）鑑定的和牛級別,亦為近年的評比系統,可是比較普遍的則是澳洲肉類規格管理局（AUS-MEAT）制定的「霜降刻度」MS系統（MarbleScale）；採樣部位是第10~11根肋骨.MSA就肉色、霜降紋路、脂肪厚度、屠體重量、熟度、pH值進行100~1100的總評分,評分進位值是100；MS系統與BMS相似,評予0~9的級別,9級以上皆以9標示,一塊MSA700~800的肉品相當於霜降與紅肉各一半的MS5.那麼,日本與澳洲的評級若相互比較會有何差異呢?2017年,澳洲和牛協會與日本食肉格付協會曾舉辦一次交流座談會.當時以切面攝像圖卡進行系統的比較後,澳洲的MS9只等於日本的BMS3,顯示出澳洲單位在評鑑霜降程度方面的不足,而且對霜降紋路粗細度的特徵辨識仍不夠明確.日本格付協會主席表示,屠體的霜降紋路分佈愈是細密,品嚐口感愈佳,才能獲取高價回饋.據<華爾街日報>2020年報導,日本A5牛排要價美金100元,澳洲的只要美金40元,兩方競爭美國市場時消費吸引力以澳洲領先,背後理由來自日澳不同的初衷：日本重於培養無人能出其右的肉質,澳洲重於創造人人都愛的商業價值.無論什麼評級,饕客的味覺偏好才是定奪輸贏的那把鑰匙.延伸閱讀▶200億起跳的燒肉商機有夠夯!為何台灣人這麼愛燒肉?▶﹝燒肉產業始祖﹞開啟台灣人的燒肉視野!充分利用「全牛」價值乾杯打造一條龍燒肉王國▶﹝燒肉南霸天﹞深耕南台灣20餘載、打造地表最大精品燒肉園區!碳佐麻里如何提升燒肉五感體驗?
