採訪＝林玉婷撰文＝葉俊甫1999年,第一家乾杯在敦化南路的巷弄開設,經過多年發展,乾杯集團以4個燒肉子品牌的規模,成為燒肉市場市占第一的領先品牌,在競爭激烈的餐飲大戰中,乾杯集團是怎麼做到的?參與首間日式燒肉店開幕作為乾杯集團發展雛形乾杯集團董事長平出莊司認為「日式燒肉就是牛肉專賣店.」當年他來台灣念大學時,並不流行日式燒肉,但因母親在日本開燒肉連鎖店的友人來台旅遊,發現市場大有可為,他因此回日本學習燒肉展店知識.1994年,台北第一間日式燒肉店「育顧龍」開始營業,讓他開始投入學習日式燒肉經營.當時,台灣並不盛行牛肉料理,想吃牛肉不是去牛排館就是牛肉麵攤,或是麥當勞的牛肉漢堡,「育顧龍」看準的也並非牛肉市場,而主攻豬內臟料理,但當時一起賣牛五花跟菲力切塊,市場反應不錯,慢慢開始有人模仿料理形式,日式燒肉店開始流行起來.乾杯精神合理價格提供令人感動的牛肉平出莊司理想的店型,就是一邊享用美味的肉,一邊開心暢飲啤酒的店,後來他自行創業「乾杯」,想要的就是以合理的價格,提供會讓人感動的牛肉,創造歡樂的氣氛,「讓吃日式燒肉這件事,成為對自己的一種犒賞.」他說當初開店時,台灣人的每年消費牛肉不到1公斤,現在已可以吃到7~8公斤.想開牛肉專賣店,就得有穩定供應來源,開店初期透過貿易商進冷凍肉,但2001年COSTCO來台,讓乾杯首度可以供應冷藏肉品,平出莊司笑說,「那時候烤去骨牛小排超美味,每兩天就開貨車去囤貨.」日鉄物産提供穩定牛肉來源全牛使用發展集團子品牌但2003年美國爆發狂牛症,乾杯只能改用澳紐牛肉,他說當時不了解牛肉而選擇草飼牛,沒想到肉質口味不符合台灣人習慣,平出莊司說「連員工都跟我抱怨,這不是乾杯該賣的肉」.後來,他輾轉認識日本肉品進口商「日鉄物産株式会社」並成為策略聯盟,開始改買澳洲穀飼牛,更進一步發現可使用澳洲和牛,而開始向日本和牛專賣店學藝,也促成「老乾杯」專賣和牛燒肉的原型,2005年11月,新品牌「老乾杯」誕生.iCHEF共同創辦人程開佑觀察,產業成熟後,會明顯M型化發展,針對不同客戶類型擬定服務,就像老乾杯的登場,就是區分出不同的市場區塊,也反映社會需求跟文化改變.和牛形成消費動機,支撐燒肉業成長,因為那是關鍵、有價值感的食材,因此吃入自己烤的和牛,不管好不好吃,消費者選了較好的食材,是可接受的小奢侈.跟日鉄物產攜手合作,讓乾杯集團有穩定的高品質肉品來源,也讓集團開始擴充不同產品線,打造出燒肉和火鍋8個子品牌.平出莊司強調,希望價格高昂的和牛以全牛形式買入後,讓每部分都能發揮效能,「若能善用和牛每個部位,也能有效降低成本,讓和牛大眾化,再以合理價格提供給消費者.」像是「老乾杯」、「乾杯」與「黑毛屋」,就以澳洲與日本和牛為主；無法利用的和牛邊角肉就製成漢堡排,成為親子餐廳「高木和牛食堂」的主力商品；牛油就成為「麻辣45」的火鍋湯底；而把油脂較少的牛舌舌尖皮製成寵物食品,化身為「毛孩乾杯」商品,透過全牛利用的思考模式,開發豐富的產品類型.單吃和牛有時候會過於油膩,乾杯變化出各種吃法,讓燒肉吃起來不無聊,味覺也持續有不同的刺激.（張偉明攝）老乾杯熱銷料理「雲丹和牛壽司」選用油花豐富的頂級日本和牛姿切,單面燒烤後覆蓋於壽司上,與日本海膽及鮭魚卵一口吃下,口感層次豐富.（張偉明攝）及早布局中央廚房設置掌握核心競爭力要讓一頭牛發揮最大效應,更重要的是中央廚房的設置,乾杯其實在創立第二家店就成立中央廚房,現在第四代的中央廚房設在楊梅.平出莊司認為,燒肉業態很適合成立央廚,因為可以統一品質與規格,更重要的是,面對當年乾杯商業模式被大量複製,中央廚房統一處理肉品具有保密性,也不易被同業模仿.尤其2001年乾杯開始堅持使用冷藏肉,這些真空包裝的肉品一旦打開就得使用,透過中央廚房處理,配送到分店也較有效率.天帷企管顧問工作室創辦人、餐飲顧問林剛羽也指出,對連鎖燒肉品牌來說,中央廚房有其重要性,乾杯一直都有很大的中央廚房,當燒肉品牌來到某個規模,需要投資中央廚房,因為它可完成前置作業,把燒肉品項的切、醃、分裝甚至保存都一次完成,品牌規模大起來後,這些是不可能在單一店裡頭完成的.因為跟日鉄合作關係,從味道、規格、供貨穩定與價格合理性衡量,目前乾杯集團每個月會買進50頭和牛,以宮崎和牛、山形和牛、北海道和牛（白老牛）為主.雖然有穩定的日本和牛供貨來源,但乾杯集團董事長室經理廖佳怡觀察到,2017年台灣開放日本和牛進口,對市場造成天翻地覆改變,原本主力是澳洲和牛,量非常稀少,乾杯幾乎獨佔,但日本和牛開放後,只要有錢就可買,加上日本和牛較稀少,賣方希望用整頭採購模式,促使集團也得擬定全牛開發策略,來讓和牛物超所值,為此乾杯也算經歷一段轉換陣痛期,卻也開拓新的事業版圖.乾杯在開第二家店時就設立中央廚房,以保密關鍵的牛肉分切與調味處理技術.（張偉明攝）打造歡樂互動氛圍展現日式燒肉熱情讓乾杯能在燒肉市場屹立不搖還有個重要因素,就是服務.平出莊司回想剛到台灣時,發現餐飲欠缺服務,店員工作好像就是點菜、上菜、結帳,「但我在日本居酒屋工作受的教育,是要讓客人開心感動.」因此,在乾杯,很強調互動氣氛,噓寒問暖成重要經營策略,「把長輩當成自己的爸爸媽媽,把同輩當成自己最好的朋友就對了!」乾杯可說是帶起台灣日式燒肉風格的始祖,在熱鬧氛圍中享用高品質的肉品,創造讓人印象深刻的用餐體驗.（張偉明攝）程開佑說,燒肉符合團體熱鬧消費的需求,乾杯早期就以歡樂活動吸引年輕人,服務生會與你互動,不只是提供上菜服務,還創造快樂感覺；林剛羽也指出,乾杯雖然價格高,但由於娛樂性強大,還是能吸引年輕人,活動氛圍連帶提高了接受度.風行一時的「八點乾杯」活動讓客人打破隔閡,店員在7點半就詢問客人有沒有特別需要慶祝的事,平出莊司說,他記得很多人要當兵前來聚餐,但最令他印象深刻是有個常客每次帶不同外國客人光臨,他好奇為什麼不去台菜餐廳,對方回他「如果想讓客人認識台灣人的熱情,一定就要來乾杯才行.」包括「親親豬五花、啤酒王大賽、牛排猜猜看」等活動,不僅感受乾杯燒肉才有的熱鬧氣氛與感動,也創造專屬台灣的燒肉文化.平出莊司笑說,「世界上有兩種人,就是有吃過跟沒吃過和牛的人,乾杯的存在,就是要消滅沒吃過和牛的人.」他希望用合理的價格,提供大眾品嘗和牛的機會,現在可以把客單價壓在2000元左右,但相同內容可能在其他品牌需花到3500元,「始終沒變的,就是希望讓客人吃到牛肉的那種感動.」乾杯集團成立年：1999年合併年營收：37.86億元（2022年,台灣占7成、中國3成）旗下燒肉品牌：「乾杯燒肉居酒屋」27間、「老乾杯」24間、「KANPAICLASSIC」2間、「和牛47」1間（含中國店數,統計至2023年8月）熱銷料理：現切澳洲和牛（乾杯燒肉居酒屋）、多人和牛盛合（老乾杯）、澳洲和牛9級現切肋眼牛排（KANPAICLASSIC）、特選和牛月見醬（和牛47）﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝燒肉南霸天﹞深耕南台灣20餘載、打造地表最大精品燒肉園區!碳佐麻里如何提升燒肉五感體驗?▶﹝燒肉米其林﹞米其林一星日本和牛燒肉朝聖地!俺達の肉屋展現燒肉職人文化精髓!▶﹝燒肉日常食﹞全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場
