採訪·撰文＝張語屏根據<引客數據>從2021年到2023年6月份30萬筆的燒肉實購數據中,分析消費次數與消費金額,顯示消費者愈來愈傾向選擇品質更高、價格稍高的燒肉品牌,也更加重視整體用餐體驗及多元創新的服務.有「燒肉南霸天」之稱的碳佐麻里精品燒肉,人均消費金額在2023年突破4千元,是什麼原因吸引消費者甘願買單?不限時數、以人為本的用餐體驗打破追求翻桌率常規2018年的高雄市時代大道上原本空無一物,卻佇立著一座黑白色系、簡約線條的水上餐廳,黑天鵝及鴛鴦在錦鯉魚池裡悠哉閒遊,常被途經民眾誤認為樣品屋,其實是發源於台南的碳佐麻里,進駐高雄的第二家精品燒肉店.跟著房號指標,走進獨立的和室隔間或包廂,不論消費者獨自前往、親友聚會,可在專屬空間裡慢慢享用,各式崗位的服務人員見到任何來客,皆不忘輕聲問好,體現創辦人暨董事長邱彥騰對服務與顧客體驗的堅持.「到碳佐麻里用餐並不會受到時間限制,董事長希望讓顧客能安心用餐、心滿意足才離開,若有限時,反而會讓人想「坐好坐滿」時間到才走.」碳佐麻里貴賓服務部主任郭瀞琁回憶起團隊與邱彥騰曾討論限時決策,展現他洞察消費者心理,也勇於打破追求翻桌率的常規.2000坪的占地氣勢,內部挑高寬敞,餐期從午間到半夜,時時客滿,用餐氣氛溫馨不吵雜,反而充滿雅緻悠閒的氛圍.（童伯祥攝）2002年起源於台南的燒肉居酒屋從和食燒肉發展為精品燒肉碳佐麻里創立於2002年,在台南先以「炭火工房」燒肉居酒屋起家,2004年即轉型,並以台語諧音「碳走麥離」（意指賺錢賺到走不開）更名為「碳佐麻里」,加入日本和食餐點,提供多元的選擇,在當年即跳脫時興燒肉吃到飽風潮,展現清新風格.沉穩經營不跟風,邱彥騰仍跟緊潮流,融合當年LoungeBar風潮,展現於台南中華店的空間設計中.前10年先在台南奠基,為台南人帶來燒肉新氣象,才在第2個10年首度跨出台南市,2012年在高雄市立美術館附近設點,並全面轉型為「精品燒肉」,2018年更擴大店型,打造高雄時代店水上餐廳.獨立的用餐空間,服務管家隨侍在側,可放心讓孩童嚐試、大人也可學習,未來展現燒烤功力,增加更親密的相處時刻.（童伯祥攝）善用空間景觀與留白意境讓品嚐燒肉更舒心「時代店腹地比高美店大了不少,雖然占地2000坪相當氣派,也並未將全部都當成商業空間,從容地走在佈滿葉紋的廊道上,經過水池和庭院景觀的景緻,目的是讓顧客在用餐之前先放鬆,再往庭園走,整合子品牌「天鍋麻辣鴛鴦鍋」旗鑑店入口及「Tcafe&tea」餐車.」郭瀞琁表示,腹地要大才能展現沉穩的建築調性,而自然景觀的氛圍,留白的喘息,是邱彥騰創辦至此的堅持.一致的風格與理念仰賴長期合作夥伴的專業與眼光,因此每一次展店,都與擁有心理學系背景、連續獲得4次「世界建築獎」（WAF）的建築設計師羅耕甫合作,碳佐麻里時代店也於2020年獲得「城市工程品質城市美學類」金質獎.注重各種用餐體驗掌握5感細節碳佐麻里只使用高級炭精木炭與側吸式烤爐,火源更穩定、不會煙霧彌漫,燒烤期間幾乎不需更換新木炭；顧客用完餐,衣物也不會沾染濃厚燒烤氣味.和式座位的高度、只使用寬大舒適、且無螺絲接合的榫接木椅,日本選購的木筷及餐具,種種細節反應出重視顧客用餐時的五感體驗.以精品級的餐具享用精品燒肉,感受大口吃肉同時也提升用餐品質.（童伯祥攝）台南、高雄共計4家精品燒肉空間與菜色各有千秋,發展出「大人味」懷舊餐點及創新主軸的「發酵」菜單,消費者在同品牌裡流轉也有不同體驗,針對初次到訪的新顧客,則藉由會員App及消費折扺,為全品牌曝光與導流.碳佐麻里在iPad上市沒多久即全面推動數位化,也助於每年換新菜單、揭露食材資訊與特色.2023年推出的肉品食材,有選用澳洲13年全草飼的「優選紅寶石老牛皿組合」,以及首次引進「澳洲金羅斯和羊羊排」,因媲美和牛般的大理石油花而得名,是來自擁有最先進的育種技術和屠體測定的Kinross牧羊場專業人道飼養.食材的選用與呈現,關心動物福利與食材品質、仰賴主廚燒腦創意與專業刀工,也展現碳佐麻里與時俱進的國際視野.碳佐麻里選用13年自然放牧全草飼、無施打生長激素的澳洲紅寶石老牛,口感香醇不乾柴.（童伯祥攝）2023年首次引進「澳洲金羅斯和羊羊排」專業人道培育飼養的頂級食材,油質感豐富,口感卻不厚重,保有羊肉味卻無羊騷味.（童伯祥攝）品管師的最後防線把關顧客的第一印象為把關好餐點品質,除了廚師的第一道把關,郭瀞璇說,碳佐麻里也設有專門在內場與廚師確認餐點的「品管師」,提供較大權責,若廚師認為油花或風味已足、但品管師不認同,他有足夠權利退餐重出,才能為顧客留下良好印象.邱彥騰不喜醃製肉品,因此品管師務求生鮮品質,甚至連白飯都不能放過.「董事長相當重視白飯,認為唯有電子鍋才能煮出好吃的白飯,並鍾情日本單一品牌的小型電子鍋.」有別於營業用飯鍋,郭瀞璇笑答,碳佐麻里的白飯都是由許多家用小電子鍋煮出來的.2023年底碳佐麻里將整併台南府前店打造7000坪的「碳佐麻里新興園區」,結合燒肉與麻辣鍋品牌,並與誠品生活商場合作.（圖片來源：碳佐麻里）碳佐麻里提供多元工作型態及晉升制度,盼讓員工從中獲得成就感.（童伯祥攝）「燒肉產業經營型態百花齊放,觀察下來,未來應會朝向FineDining或私廚的方向發展,而我們一樣會力求創新,滿足顧客所需.」郭瀞璇透露,碳佐麻里在2023年底將回到起源地,在台南打造全球最大的燒肉園區,拓展精品燒肉品牌的空間設計與服務精神,也把在高雄落地的麻辣火鍋子品牌「天鍋麻辣」帶回台南.碳佐麻里精品燒肉成立年:2002年店數:4家（統計至2023年8月）招牌肉品:蓋世無雙疊疊肉、紅寶石老母牛、澳洲金羅斯和羊、雞伯伯﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝燒肉米其林﹞米其林一星日本和牛燒肉朝聖地!俺達の肉屋展現燒肉職人文化精髓!▶﹝燒肉日常食﹞全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場▶需求與期待都朝高端化靠攏!從30萬筆實購數據看台灣燒肉消費走向
