採訪＝林玉婷撰文＝鐘玉霞俺達の肉屋在2020年獲得米其林一星肯定時,許多人戴著有色眼鏡,質疑：燒肉店也能拿米其林?這位摘下星星的男人,如何以職人精神向大眾證明：燒肉,是一門專業與藝術?如何讓喜愛吃和牛燒烤的信徒,真心感受到：不用遠赴日本,在台灣就能置身和牛天堂?2016年創業至今的「俺達の肉屋」,透過精選肉品、現點手工現切、鹽燒醬燒調味、專人烤肉、說菜服務,深度傳達「日本燒肉文化」精神,自2020年起連年獲米其林一星推薦.切法影響口感,每日開店前,鍾佳憲會視當日肉品狀況進行部位分切並決定菜單.（張偉明攝）俺達の肉屋的成功不僅來自於美味料理,更是源於主廚鍾佳憲對日本燒肉文化的熱情.身上有星星光環的鍾佳憲娓娓道來：「如同握壽司隨漁獲而調整切法,燒肉因應肉品品種與部位有獨特切割與燒烤手法.俺達の肉屋堅持使用日本和牛,並細分約40種肉品部位,藉此傳達燒肉的哲學」.旅行日本時愛上和牛,吃貨的熱情驅使他把燒肉當作事業,任職「一頭也」時開始認識燒肉部位的多樣性,在「大阪雙子燒肉Futago（現更名為大阪燒肉燒魂Yakikon）」向日本師傅學習分切技術及如何處理內臟,這些都成為他的養分.在接觸燒肉的第7年、創業開店第4年,拿下米其林一星桂冠,攻下個人創業里程碑的小山頭.他說：「得獎是一件令人開心的事,讓我們能夠有些許發言權,告訴客人如何品嘗燒肉.」鍾佳憲進入燒肉產業10年,日日磨練分切清修刀工,每天持刀至少10小時,到第5年才覺得能精準掌握,如手臂粗的牛舌從入行時要花25分鐘處理,如今1~1.5分鐘即成.（張偉明攝）和牛一頭購入 提供經典與稀有部位在日本,近年越來越多人喜愛吃稀有部位牛肉,帶動專業燒肉店強調和牛一頭購入的熱潮.以稀少部位做出產品差異性,與經典部位一起品嘗,為客人帶來比較樂趣,但同時也存在風險,若處理不佳恐讓特定部位食材滯銷.和牛一頭購入考驗主廚對和牛各部位風味特點,及根據各部位專業分切與調味、燒烤的功力,俺達の肉屋正是台灣少數能完美執行此種方式的燒肉店.冷藏櫃中放著真空包裝和牛肉身,黑板寫著當日供應部位,領班謝玉婷解釋：「菜單上的和牛圖,圖解細分不同部位,協助客人了解我們提供多樣的選擇.如客人要吃肋眼,我們的肋眼還進一步細分為肋眼上蓋（老饕肉）、肋眼芯以及鉛筆肉等.」客人從圖解與比較各部位食感中,驚嘆一頭牛竟有如此多樣風味,也品嘗到燒肉職人好手藝.和牛各部位的修邊肉會熬煮8小時以上成為高湯原料.（張偉明攝）上菜藝術 起承轉合日本燒肉秀如同握壽司講究上菜次序,鍾佳憲強調,「日本燒肉也講究食感節奏,有起承轉合.我們的用餐體驗,就是一場秀.」如置身日本燒肉店,以牛舌開啟味蕾,隨後正式進入和牛肉身饗宴.鍾佳憲解釋,因應客人可能餓著肚子前來,飢餓時對油脂忍耐度較高,先提供較肥美部位,之後,轉為油脂較少的瘦肉赤身,呈現食材反差,改變客人對和牛油脂多的既有印象,同時也感受在妥善處理下,瘦肉也能展現飽滿肉汁美好風味.進入中後段後,客人在肋眼芯或老饕肉、菲力等高級部位中,大啖尊貴和高級食感達到滿足高潮.最後,以醬燒肉品展現俺達の肉屋風味特色.大眾對和牛印象普遍是油花多,但「俺達の肉屋」以肥瘦搭配的節奏出餐,板腱、臀肉蓋、前腿芯在精細切法和精準燒烤後,口感軟嫩適中.（張偉明攝）鹽燒醬燒調味 傳達當店風味與靈魂謝玉婷以最受歡迎的日本和牛社長盛合（5種,部位每日不同）為例：「第4道提供最高級的肋眼或紐約客,厚切肉香氣濃郁且在口中停留時間較長,讓人聯想到品嘗牛排的樂趣.最後,第5道醬燒調味肉品,有些客人要求不要調味,我們會向客人說明,在日本燒肉店,調味是店家特色,如同招牌菜般重要.」和牛的美味不僅來自於飼養,也來自於沾醬調味運用,鍾佳憲說：「日本燒肉在出肉前會先抓鹽或淋醬,鹽燒醬燒味道代表那家店的風格特色,不同部位有不同調味.」台灣消費者還未完全接受和牛肉品調味的觀念,但他還是希望提供本格派日本燒肉體驗,因此店內不出無調味的原始肉片,但調整醬燒肉品比例,約5道中有1道.職人養成 試吃與不斷練習打磨細節談到員工教育訓練,鍾佳憲強調,了解日本燒肉文化的脈絡是必備一課.他說：「二戰後日本經濟陷入困境,人們選擇食用經濟實惠的內臟食材,隨著經濟復甦,消費者與店家願意選用高品質牛肉,帶動農民培育更高品質的牛隻,進而帶動日本燒肉產業活絡發展.」他也強調,在教育訓練過程中,試吃是很重要的學習過程,不吝於讓員工品嘗和牛,可幫助員工建立對和牛各部位特色的敏感度,了解不同部位、肥瘦比例、切割方式都會影響味道與口感,及如何根據不同肉質特色給予燒烤專業上的彈性微調.至於如何培養專業的內場切肉師傅,鍾佳憲說：「切肉技術門檻相對較高,從基本功開始,透過每天處理大量肉品,約3至5年才能達到熟練.」如同投手在牛棚練球,他強調建立基本功後,還要不斷刻意練習提升專業能力.而在外場員工訓練上,必須有能力介紹日文肉品名,並提供專業的產地與特色解說.謝玉婷說：「觀察力是服務業最基本的技能之一,新人從烤手的助手開始,透過觀察烤手工作了解流程與如何與客人互動,進而了解未來如何勝任烤手的任務.」專業烤手的桌邊服務不只烤肉,還包含說菜介紹.（張偉明攝）黑色與木質地裝潢的「俺達の肉屋」,即使曾更改店址卻仍維持僅9桌共36座席的規模,提供細緻服務.（張偉明攝）內外場協作 50/50傳遞完美消費者體驗俺達の肉屋內場分為切肉的肉吧、沙拉區和飲料區,外場1名烤手負責3張桌子,加上4名小助手,共7人負責桌邊服務、櫃台、結帳、送餐等,維持全店9桌規格的細緻服務與互動.開店前10分鐘,內外場員工齊聚聽著鍾佳憲說明當日供應肉品的部位與特色,做好服務準備.（張偉明攝）鍾佳憲認為,燒肉的美味取決於2大關鍵因素：切法和烤法,師傅需能夠判斷肉質紋理與油花分布,精準切割,以提供最佳風味和口感,而外場烤手接力,精確地燒烤呈現和牛部位特色,並透過故事與互動將品牌獨特味道完美呈現.他強調：「在燒肉產業,內場與外場同等關鍵,重要性各占50.」內外場合作無間,打造最強日本燒肉隊,這或許也是俺達の肉屋的摘星密碼.俺達の肉屋成立年:2016年店數:1家.另有1家「燒肉本氣」供應和牛內臟燒烤.（統計至2023年8月）招牌肉品:社長盛合（5種,部位每日不同）﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝燒肉日常食﹞全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場▶需求與期待都朝高端化靠攏!從30萬筆實購數據看台灣燒肉消費走向▶天花板不斷架高vs社恐下的一人食加速台灣燒肉產業版圖M型化發展
