採訪＝林玉婷撰文＝葉俊甫全家國際餐飲集團（簡稱全餐）過去以代理品牌為主,包括「沃克牛排」、「大戶屋」及「bb.qCHICKEN」等,在市場上創造亮麗成績；2022年12月首度推出自創品牌,選擇個人燒肉IKIGAI（一起尬意）做為投入餐飲市場的第一步,全餐是如何抓住市場趨勢的呢?看好台灣燒肉市場發展全餐整合肉品優勢強勢跨足董事長吳勝福指出,全餐提供全方位餐飲服務,因此不論是代理、自創或是併購,只要是好品牌、好的商業模式,都是列入全餐的事業版圖考量.加上台灣燒肉市場年產值至少150億元,在所有餐飲類型中排行前5,是成長快速的餐飲類型之一.全餐自2010年開始代理沃克牛排,累積牛肉處理技術有10多年豐富經驗,對於如何處理牛排各部位,才能讓客人吃到最美味的刀工已十分熟悉,加上善於觀察外部市場成長趨勢,選擇以IKIGAI個人燒肉做為跨足市場的首個自創品牌,是整合過往自有優勢而做出的決定.一人燒肉更做自己便利與高品質食材成市場新寵iCHEF共同創辦人程開佑發現,個人化燒肉的興起跟社交疲憊有關.過往吃燒肉除了要花大錢,可能還要陪老闆或朋友聊天,並不會太開心,如果可以自己一個人高興地吃燒肉,去除社會壓力,用餐過程中也無需互動,不用在乎別人眼光,將可以提供專屬的個人餐飲體驗.天帷企管顧問工作室創辦人、餐飲顧問林剛羽也分析,一人燒肉是餐飲市場上越來越多的類型,主打便利性與食材品質,不一定要很多人就能體驗用餐樂趣,一人燒肉賣的是商業模式,主要走高迴轉率與較少人力.歐睿國際香港事務室研究經理HerbertYum也觀察到,2021年,台灣燒肉市場開始有一波商機,就是推出2到4人、適合小團體消費的套餐形式,迎合想外出飲食又不想太多人的餐飲需求,資料顯示,2023年這塊市場是持續成長的.全家餐飲花費一年半籌備IKIGAI搶攻市場IKIGAI燒肉專門店品牌長陳信勝補充,選擇個人燒肉作為全餐跨足市場的首個品牌,從市場趨勢分析,由於聚餐型的燒肉模式受疫情影響,型態轉向「共桌不共食」,套餐形式成為市場的切入點,不論是個人吃或是跟朋友分享都很適合,再加上台灣家戶人口數下降至2.6人以下,「滿足個人消費需求成為市場趨勢,個人食的商機興起,因此IKIGAI利用價格與店型優勢,提供更彈性的餐飲選擇,希望提高消費者到店頻率,讓個人燒肉日常化.」為了自創品牌,IKIGAI前期花了半年時間投入市場調研,選定個人燒肉為展店形式後,又花了一年時間為首家店開幕做準備,陳信勝說,從內部盤點自身優勢開始,除了掌握沃克品牌對肉品處理的技術,也融合全家連鎖經營的經驗值,加上觀察市場趨勢,鎖定個人燒肉目前尚無領導品牌,因此決定跨足市場.延續日常食策略日本頂級A5和牛也吃得到從個人燒肉出發,吳勝福表示,IKIGAI燒肉專門店聚焦在個人日常食型態,打破過往燒肉以聚餐為主的形式,期望翻轉燒肉生活化,成為平日三餐的選項之一.因此,IKIGAI的定價區間頗大,從280元到820元都有,但營運迄今的數據顯示,台灣人還是偏好牛五花,客單價約落在500元上下的美牛套餐為主,當然,想要犒賞自己,店內也有提供像是頂級日本A5和牛的多元選項.390元就能吃到300克的「牛胸腹肉大盛」是點單量最高的套餐,蛤蜊味噌湯和白飯吃到飽,CP值超高.（張偉明攝）將沃克牛排處理肉品的技術運用在食材上,IKIGAI提供每日現切的半凍肉.陳信勝說,為兼顧視覺跟肉質口感呈現效果,開店前一晚會先把-18度C的半凍肉先放置到0度C~-4度C冷藏,等到隔天開店再行切割,經過處理的肉品不但賣相好,也利用刀切出完美肉片,「現點現切會讓消費者等太久,我們依據過去累積的數據資料,來預估每日所需用肉量,因此,後場人力也會多1到2人,這些都是為了提供最好的服務.」「甕漬巨龍燒肉」是將牛肝連以刀工切成長條狀,用壽喜燒醬汁醃漬入味,烤後再以剪刀分切食用.（張偉明攝）善用大數據分析大戶屋用餐人數成席次規劃參考IKIGAI首間店鋪選擇開在天母大葉高島屋.陳信勝分析,選點前有進行消費族群分析,天母地區消費能力較高且高島屋客群廣泛,可接觸到像是上班族、朋友、情侶或是家庭等不同客群；而展店前,也運用大數據分析,參考高島屋大戶屋的用餐人數比例進行座位規劃,譬如目前店內的8個單人座位,就是按照大戶屋1人用餐占11%、2人用餐占38%、3人用餐占22%、4人用餐占16%的比例,作為目前店內80個席次的規劃分配,「運用全餐過去累積的經驗數值,讓空間可以因應客群靈活運用.」而觀察開幕後這幾個月的營運,客群和人數也的確如當初預估,年齡層也很廣,甚至有60多歲的奶奶已成常客,每週必到.林剛羽說,全餐的特色,就是善於分析數據和經營客層,去提高消費者對品牌的接受度,過去全餐就善用分析優勢讓大戶屋90%既有店鋪營業都有成長,創造加乘效果.重視消費者用餐體驗「燒肉領夯員」帶你烤出美味陳信勝表示,IKIGAI非常注重消費者的用餐體驗,店內使用的是側吸式電烤爐,不只安全,也有效降低燒烤所產生的油煙味,顛覆過往吃完燒烤一定會留下厚重味道的印象,餐廳空間採取回字型設計,方便服務人員移動,店內也配備烤網車提供即時服務,每天的閉店服務人員也會清洗電烤爐,來維持良好的用餐環境.服務人員每天閉店後需花2小時一一清潔全店烤爐,以確保吸煙效果順暢,且避免油垢累積造成公安風險.（張偉明攝）為增加燒烤的專屬體驗感,IKIGAI準備「燒肉領夯員」設備,利用沙漏計時方式,讓消費者自己也能烤出美味燒肉,不同肉品的燒烤時間都經過反覆測試計算出來；而為了不讓燒肉過膩,IKIGAI還貼心提供稱為「燒肉之魂」的5種獨家佐料,包括清爽的和風柚子醬、炸得不黏牙又有脆度的蒜片、傳統的日式洋蔥燒肉醬、搭配牛舌不可或缺的蔥鹽、以及可配肉配飯的百搭泡菜,不同口感讓消費者在用餐時增添更多想像.每桌配置沙漏「燒肉領夯員」,依照指示牌說明來操作每個品項該烤多久、需翻面幾次,就算自己烤也能得到最完美的熟度.（張偉明攝）套餐皆附上獨家醬料蔥鹽醬、和風洋蔥醬和泡菜,配肉或配飯都隨意.（張偉明攝）陳信勝也說,為了迎合個人用餐的趨勢,IKIGAI的個人座位會面對牆面,避免與人四目相對的尷尬感,加上個人用餐大多不說話,因應多數人喜愛追劇的趨勢,店內的個人席都附有專屬插座便於充電,細緻思考個人化的用餐需求.IKIGAI高島屋店設置8個個人座席,還貼心附有插頭,以方便客人邊吃飯邊追劇.（張偉明攝）IKIGAI燒肉專門店成立年：2022年12月店數：1家月營收：約600萬（2023年8月統計）熱銷料理：牛胸腹大盛、牛肉盛合、甕漬巨龍燒肉﹝更多燒肉產業趨勢解析,請詳閱食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶需求與期待都朝高端化靠攏!從30萬筆實購數據看台灣燒肉消費走向▶天花板不斷架高vs社恐下的一人食加速台灣燒肉產業版圖M型化發展▶日式燒肉發源地正面臨原料風暴疫後日本催生出個人燒肉新業態
