採訪·撰文＝劉宜叡一顆老鼠屎壞了一鍋粥,利用次級蛋、破殼蛋製作液蛋的食安新聞讓民眾對於液蛋的安全性感到質疑.然而除去少數的豬隊友,還是有競競業業的液蛋業者埋頭苦幹.因為液蛋一旦失去蛋殼的保護,其營養多到微生物大軍在液蛋中會長得超開心,本次<食力>直擊台達蛋品科技股份有限公司位於桃園市觀音的液蛋工廠,透過台達蛋品科技股份有限公司執行經理魏毓恆的說明,來了解液蛋究竟是怎麼製作的? 1、原料蛋選別魏毓恆說明,液蛋的來源多半是無法裝入市售盒裝的洗選蛋,因為超出規格以外（稱為格外蛋）,這些格外大顆（或格外小顆）的雞蛋就被拿來製成液蛋.再來,洗選蛋基本上要求雞蛋表面須無糞便、顯著污斑或變色,當黑點污班實在是無法被清洗乾淨、品質卻無礙時,也是流向液蛋的製作.此外,洗選蛋透過超音波偵測器判別蛋殼是否有裂縫,這些裂殼蛋雖有裂痕但是只要蛋膜不破損、不流出內容物者也會拿去製作成液蛋.2、洗淨：噴水、刷洗、沖洗先用肉眼將髒汙、破損的蛋挑出後,下一步便是將蛋投入水中,透過水的浮力進行二次篩選,若是有破洞的雞蛋便會浮起來、而健全完好的雞蛋便會沉降到水槽底,再經過輸送帶進入洗淨程序.蛋殼在水槽進行濕潤後,以連續式洗選機進行刷洗及沖洗,把蛋殼上面的髒污刷掉.不管是投蛋槽、還是刷洗所使用的水都會配合使用濃度100~200ppm的次氯酸鈉溶液來減少蛋殼表面的微生物量,以避免滲到入液蛋中影響品質.最後,再用清水將殼蛋沖洗乾淨,而且這個步驟不能添加消毒劑、以免污染到液蛋.3、打蛋去殼、照蛋檢驗當殼蛋從低溫冷藏區出庫要進行打蛋時,由於溫度低的緣故,使得蛋白不容易與蛋殼分離.魏毓恆特別指出,殼蛋進入打蛋機前,讓殼蛋維持在16度C,可以減少蛋白殘留在蛋殼上,避免產生不必要的浪費.完整的殼蛋進入破殼區撞擊後,機器手臂兵分兩路：機器手臂抓緊蛋殼迅速進入另一條產線進行廢棄物處理,這個過程會先透過離心力把蛋殼上殘留的蛋白甩乾淨後,分為乾淨的蛋殼以及少量蛋白,最後細碎的蛋殼拿去作為堆肥、蛋白煮熟後則是提供給豬隻食用.再回到自動化打蛋的產線上,一經破殼,雞蛋的內容物往「蛋杯」一掉,蛋杯第一層會最先會接住蛋黃,第一層乘載不住的蛋白便會如沙漏一般,往第二層前進,這個擁有二層結構的蛋杯就是分離蛋黃、蛋白的秘密武器啦.蛋黃、蛋白分離後,會經過視覺辨識偵測機進行照蛋,確認蛋白或蛋黃是否顏色不對勁,如果蛋內有血絲,可能是母雞在生產的過程中遭受到驚嚇等,這個步驟可以把內部有問題的蛋捨棄.4、過濾液蛋將分蛋後的全蛋、或是蛋白、或是蛋黃再次聚集後,利用加壓過濾將蛋液中可能殘留的蛋殼及繫帶濾出.5、板式熱交換器、用1度C冰水降溫液蛋生產中最關鍵的便是維持適當的低溫,魏毓恆表示,在打蛋、分蛋的過程中,處於較為高溫的狀態,在這個過程中不可避免還是會有微生物的滋長,因此過濾完成的液蛋再進入殺菌前會需先降溫,透過「板式熱交換器」、使用1度C的冷水使液蛋維持在低溫狀態.經過降溫的蛋液會儲存在儲存槽,一起等待收集到一定的批量,分批次進行加熱殺菌.6、均質、殺菌液蛋經由管線進入板式熱交換器逐步預熱後,便進入均質機進行適當的均質,避免讓殺菌出來的全蛋產品其蛋黃、蛋白分層,使成品賣相不佳.當然不一定所有的產品都要均質,而是依據客戶的要求,量身制定.均質後便是殺菌,在這個過程中,採用巴氏德低溫殺菌法（Pasteurization）,約66.5度C、3分鐘,全程於密閉管道內進行,隔絕外部污染風險,並能有效殺死沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌.其中最要緊的是控溫、控流速,溫度正負差一分都不行,一不注意把蛋黃、蛋白、或是全蛋煮熟了,卡在管壁裡,麻煩就真的大了.7、充填在正壓充填室中將殺菌後的蛋液裝填,最後封膜、鎖蓋.8、運輸及儲存產品應冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存,殺菌液蛋最多放置16~21天.從以上步驟,顯而易見：「液蛋,不是品質不良的雞蛋製成的；而是由品質優良的新鮮殼蛋,經過嚴格的清洗、殺菌步驟完成的」.一言以敝之,液蛋就是一項經過嚴格品管的食品!審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶﹝食品工廠直擊﹞能過關斬將的雞蛋才是好蛋▶黑心液蛋啟示錄四點不改黑心不停!▶1張圖讓你秒懂洗選蛋的洗選流程
