撰文＝蔡幸儒每年遇上中秋烤肉「鋁箔紙該用亮面還是霧面?」這樣的議題總是不斷被重提,但這個長年讓人爭吵不休的問題,可能是個「假議題」!因為仔細探討熱傳遞方式的話,你可能會發現......不管用哪一面,可能對烤肉熟不熟這件事影響不大!讓烤肉不裝熟!這三種熱傳遞形式先搞懂!一般來說加熱食物時主要透過三種方式,熱傳導（heatconduction）、熱對流（heatconvection）與熱輻射(heatradiation)：1、熱傳導（heatconduction）：熱傳導為物質之間熱能傳遞的主要方式,分子之間透過振動從高溫處將熱能傳至低溫處.以一般在廚房裡拿起加熱鐵鍋旁的鍋鏟時感覺的熱,就是因為熱傳導!2、熱對流（heatconvection）：多發生於流體物質如氣體或液體上,流體內部分子因熱脹冷縮,而產生密度差促使流體分子產生對流,為一種分子與熱能同時傳遞的方式.一般煮開水時的液體流動其實也是一種熱對流的現象哦!3、熱輻射（heatradiation）：為一種不需要介質參與的熱傳遞方式,亦即在真空環境中也可以達到,而一般而言物質表面的光滑程度、顏色等,對熱輻射有直接的影響.一般常見的微波爐加熱是由微波促極性分子震動產熱的熱輻射方式外,而許多人在吵的「鋁箔紙使用亮面或霧面接觸食材」,討論的便是熱輻射的反射效果!用哪一面都差不多!因為主要還是透過傳導加熱!但儘管熱的傳遞有這三種方式,但許多時候,這些傳遞方式卻同時在進行!但以鋁箔紙包覆以熟烤食材來說,其實主要是透過烤盤或是烤網上的肉直接接觸的「熱傳導」方式,儘管「熱輻射」同時在進行,但是並不是讓食材烤熟的主要原因!為此食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）也出面闢謠說明,實際上鋁箔紙亮面朝外或朝內「差異並不顯著」!公視過去便曾實際以鋁箔紙霧面朝內、朝外實際包裹肉片做測試,實際上兩者並無明顯差異.（Youtube/公視兒少）鋪鋁箔紙並非多此一舉!避免油煙炭灰沾附食材!不過,雖然鋁箔紙的亮面或霧面對幫助食物烤熟可能沒有顯著的差異,但大家其實也不要因為這樣就將鋁箔紙視為「多此一舉」,因為它仍然是烤肉時的好工具!除了可以避免烤肉的油脂滴在木炭上引起的油煙與火苗外,也可以稍加避免掉燒烤時四處飛舞的懸浮木炭灰可能沾附到食材上!此外,要烤絲瓜、蛤蜊或是地瓜等較需要保持其水分不流失的食材時,鋁箔紙還是很好用的!鋁箔紙耐熱但不耐酸!加檸檬汁前可能導致鋁溶出!但使用鋁箔紙時仍是要注意,食藥署也提醒,雖然鋁箔紙的耐熱程度高（約可耐攝氏400度~600度）,無論是水煮、烤箱或炭烤時使用,基本上不須過度擔心重金屬溶出問題!不過儘管鋁箔紙相對耐熱,但實際上與酸性物質接觸仍可能導致微量鋁的釋出,因此食藥署也提醒,若要添加醋、檸檬、番茄醬等酸性物質,還是建議將鋁箔紙移除後再使用,因為酸性物質還是可能會侵蝕鋁箔紙的!此外,若鋁箔紙上出現明顯刮痕時,也應進行替換喔,別一張鋁箔用到底了!審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶擔心致癌物、熱量高?別怕,跟著這樣烤就對了!▶呣免煩惱啦~中秋「鋁箔料理」就這樣包!▶從器具到食材中秋烤肉食安指南參考資料▶聽說烤肉時鋁箔紙霧面朝外包覆食材,這樣比較快熟,這是真的嗎?▶用鋁箔紙的亮面朝外包烤食物,可使食物更快熟你覺得是真?還是假?﹝流言真與假﹞
