撰文＝ 我是iCHEF的Ken進入2023年,看起來終於能夠說出台灣已經走過3年疫情,不同的數據也證實了餐飲景氣已經重新活絡,身為一直在餐飲業深耕的科技品牌,除了真心為所有老闆感到高興,同時也很期待新的篇章會為台灣餐飲業帶來什麼樣的進化!開春表現強勁,交易量年比成長2成對比2022年和2023年的1月和2月,交易量年比成長了20%,平均交易單價年比5%的微幅成長,也讓營業額年比成長超過交易額的年比成長,來到26%.當我們搭配通路佔比,更能明確地看出消費者確實逐漸回到餐廳.從2022年5月到2023年2月,內用通路的營業額佔比已恢復強勢,從51%回到69%,外送平台也進入穩定期,落在6%左右.從各通路營業額佔比可知外送平台進入穩定期.（圖片來源：iCHEF提供）當我們延伸關注資本市場,也能看見台灣餐飲集團的股價表現節節攀升,從八方雲集、瓦城、秦楊,到豆府、王品、藏壽司,2023年的前4個月整體市場對於各大餐飲股信心十分強勁.但在大環境回溫的同時,也仍有很多新的舊的挑戰不斷在延燒.我們比較2019年與2022年的消費者物價基本指數、時薪變化、住宅價格指數,以及外送平台抽成比例,看到的是餐飲業的幾個主要成本項目上升了10％~20％.消費者物價基本指數、時薪變化、住宅價格指數,以及外送平台抽成比例變化中可看到主要成本皆上升10%~20%.（圖片來源：iCHEF提供）也就是說,雖然消費者回來了,但成本同時也上升了.面對這樣的大環境,餐飲經營者應該如何應對?疫後：餐飲業的大航海時代在〈後疫情時代餐飲業邁入集團化預期2023年將迎來展店潮!〉這篇文章分享的數據中,我們看見了「馬太效應」：多店品牌對未來營業額和獲利更樂觀,且多店品牌在2023年有展店計畫的比例,是單店品牌的3.5倍.馬太效應：美國社會學家羅伯特·莫頓於1968年提出,用以概括「科學界的名聲累加」的社會心理現象.後延伸在經濟學上,用以表達強者愈強、弱者愈弱的現象,即：每一次成功都會產生累積優勢,使之擁有更大的機會獲得更卓越的成就.這次我們繼續探究多店品牌與單店品牌在經營挑戰和方向上的差異.多店品牌在展店方面依然更加積極,高達86%,然而現在單店品牌也有過半規劃展店.經營者的積極程度是一個市場與產業能否活絡與進步的重要因素,今年有更多的店家打算擴大品牌規模來迎戰新的機會與挑戰,勢必也會再進一步推動餐飲產業變化.無論是多店或單店的經營者,在2023年有展店計畫的比例皆高.（圖片來源：iCHEF提供）經營者在行銷、管理和原物料供應的苦惱程度如何?在2023年4月公布的iCHEF調查中,我們詢問經營者,在行銷、管理和原物料供應的不同面向,苦惱的程度有多高.我們發現：原來長大後的煩惱,跟小時候想的不太一樣.首先,許多單店品牌很介意的問題,像是推出新餐點（單店32%vs多店17%）、原物料供應穩定度（28%vs9%）、供貨品質（32%vs11%）等,在多店品牌眼中沒有想像中那麼難,尤其多店品牌在原物料供貨穩定度和供貨品質上,認為痛苦值高的經營者只有單店品牌的3分之1.可以說,攻克這個議題是發展規模的大前提條件；但從另一個角度來說,也能看出品牌規模對原物料管理能力的顯著影響力.最近期的例子便是前陣子的蛋價風波,多店品牌不論是因為採購合約或是成本挪移空間較大,面對突然的物價波動,就沒有單店品牌那麼脆弱.但長大的煩惱還是不少的.跨門市會員經營（49%vs34%）與加盟門市經營狀況（53%vs34%）雖然比想像中簡單一些,但超過3分之1多店品牌的經營者依然是相當苦惱的.節慶促銷、導入合適數位科技、叫貨出貨效率則是不論規模,約20%~30%的經營者表達高痛苦值,而教育訓練與持續指導（53%vs51%）同樣不受規模影響,皆有超過半數店家認為是非常苦惱的面向.調查經營者在行銷、管理和原物料供應的不同面向苦惱的程度表,圖表問題為「Ｑ：請問您認為,身為總部,在﹝行銷/管理/原物料供應﹞方面,以下面向帶來的苦惱程度為何呢?」（圖片來源：iCHEF提供）思考集團化的你,數位工具這麼選!綜合以上所述,規模化是很多品牌面對疫後大航海時代的戰略選擇,但規模化本身也是一條充滿挑戰的路.現在在市面上,其實針對上述提到高痛苦值的幾個面向,其實已經有很多可以選擇的工具,有不分規模的解決方案,也有特別針對單店或是多店的選項.在選擇工具上,最重要的兩件事情也想和大家分享：一、你的時間最寶貴還是有些老闆把時間當成是免費的資源,認為土法煉鋼可以做到的事情沒有必要花錢使用工具.但這已是舊的思維模式了--時間其實是最寶貴的資源.考慮成本控管的時候,千萬不能再把自己的時間當成是免費,把工具當成額外成本.而是要看工具能夠節省多少時間,因為時間的本身就是成本.二、整合性單一工具可以提昇單個面向的效率,但需要注意的是,當同時使用多個工具來解決多個面向,因為要切換多個介面與後台,以及對比確認不同工具間的資料,將會產生額外的管理成本.所以解決方案的整合性更是在選擇初期就需要考慮的事情,包括與自己的運營資料、擴展整合其他解決方案的便捷性、所有工具間的資料流通等,因為轉換解決方案的成本也是很高的,因為很多時候解決方案與運營流程相關,並非單純轉換廠商.我們很期待新的篇章會為台灣餐飲業帶來什麼樣的進化,也期待看到更多好的品牌,可以逐步攻克集團化的挑戰,讓台灣餐飲市場往更成熟的階段邁進!﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶後疫情時代餐飲業邁入集團化預期2023年將迎來展店潮!▶回顧疫情期間困境餐飲業作法斷尾求生、逆勢求才兩極化▶確診人數逐漸趨緩,餐飲業的春天來了嗎?iCHEF創辦人程開佑：餐飲業正面臨空前脆弱的時刻
