採訪·撰文＝張語屏做為國際級美食搜尋指標的米其林指南評鑑,在2018年正式落點台灣,先以台北開始,2020年跨出台北加入台中,2022年則把南台灣的台南及高雄納入評鑑版圖.以往被諷為「美食沙漠」的高雄,反而連續2年一共拿下7個星等的優異成績,不僅鼓舞高雄餐飲服務職人,也給予高雄市從美食沙漠名號中脫身的機會.南部米其林星等版圖連續2年高雄領先一共拿下7個星等2022年各別取得米其林指南1星評鑑的高雄餐廳,是由國城建設集團旗下的萬象餐飲品牌法式料理「Liberté」、日式料理「承」獲得.而2023年,高雄Liberté晉級拿下2星、「承」穩拿1星,而由台北南下創業、2023年5月才開幕的日魂法菜Haili餐廳,也取得1星.在地耕耘11年、近年朝向永續料理的THOMASCHIENRestaurant終於不負眾望,拿下米其林指南在2020年新增加的「綠星」肯定.歷史攸久的國際美食評鑑能帶動飲食產業國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇表示,對於非「精緻餐飲（FineDining）」饕客的消費者,聽到或看到米其林餐廳,可能直覺會是餐盤上的料理吃不飽、很有距離感.曾裕琇說,米其林是歷史攸久的國際美食評鑑,有嚴謹的規範和評鑑指標,利用知名的品牌業者做為標竿,甚至可成為典範,當2022年米其林指南將高雄列入評鑑城市後,可藉此增加地方飲食產業的曝光,也鼓勵餐飲業者及在地特產從業人員提高品質,在發揮頂級料理的品質內涵與創意同時,引領更多餐廳投入、思考飲食文化各種可能性.米其林的星等審核從料理的水準與風格到永續趨勢米其林指南有5項餐廳美食的評鑑標準審核,包含食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性,由美食評鑑人員擔綱秘密客,走訪各城市精緻餐飲餐廳評分,依分數可能獲頒1到3顆星的成績.而在2020年,米其林首次增加「綠星」評鑑,2022年全球共有426間米其林綠星餐廳,主要表彰在永續作為上領先的餐廳,除了道德與環保都有一定的堅持,也與注重永續的供應商與生產者合作,減少浪費,或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料,因此在材料來源、時令食材運用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾處理與回收、資源管理、工作人員與顧客之間有關永續的溝通,都會列為評鑑的準則.國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧自2013年開始,便協助高雄市「綠色友善餐廳」評鑑制度建立6大指標,她認為米其林指南在2020年新增加入綠星評鑑,也顯示這個組織藉由餐飲服務一同倡議國際間關心永續理念的議題.引導飲食產業與餐飲服務的多種面向而關注食材全利用與價值創造的曾裕琇認為,餐廳廚師大多取用菜單所需的食材部位,無法全物利用,農民也必須生產更多食材,就會增加產地負荷,也難以令消費者看見食物全貌,便少了在餐點上訴說食材特性風土特色的機會,削減了與產地、消費者間的關係與互動連結.劉秀慧認為,在米其林也加入永續倡議同時,做為永續指標工具的永續發展目標（SDGs）項目,餐飲業和消費市場更應關注第12項「負責任的生產與消費」,藉由綠星典範的餐廳及料理,也能夠引導消費者關注餐飲服務的多種面向.曾裕琇也說,分子料理是FineDining主廚展現創意的一個手段,它的特性是「所見非所得」,讓消費者看見的、跟吃下的有違和感,是主廚想要突破消費者既定的想像,只是早年的分子料理曾有使用化工添加物的食安風險,所幸大多當代主廚都能使用天然食材來呈現,也更符合當代消費者追求健康且透明化食材的需求.餐飲職缺供不應求高雄市亟需餐飲人才而當疫情緩和之後,全球旅客開始在國際間流動起來,餐旅商機與關心永續議題的品質展現,劉秀慧認為,先有觀光旅遊業的支援,餐飲服務業也要能銜接起來.然而,當旅客流量漸漸復甦,餐旅服務的人力卻明顯不足.根據行政院主計處在2023年6月統計職缺供需數據分析,整體求供落差最大的是餐飲服務人員,雖有10774個職缺,卻僅有2804求職人次,等於平均每個餐飲求職者約有3.84個工作機會,顯示餐飲業亟需人才的注入,也是最缺工的職業類別.而同樣在2023年6月的統計報告中也看見,高雄市熱門缺工的第1名,同樣是餐飲服務人員,當年度還不足687人,只是,熱門的求職選項卻不見餐飲業,以事務秘書為首,其次則為製造勞力工及基層技術工及勞力工等.高雄市早年是國際聞名的工業城市,而近幾年因地景的重建,成功地褪去了重工業形象,取而代之的是商旅與科技城.而在國際旅運需求增加,高雄在2年內一共獲得7顆米其林指南評鑑肯定,為高雄餐飲服務業增添了職業光采.獲星等餐廳必須具備高額人力成本的財務能力劉秀慧認為,不只是高雄,包含全球獲星的餐廳,在接下來的幾年,都會面臨同樣的關鍵問題,「餐廳營運主要來自於FLR,食材成本（Foodcost）、人力成本（Laborcost）及租金（Rent）,若因為競爭力逐漸增加,利潤對於持續營運下去就很重要.而高雄在未來是有機會的,因為在科技軟體產業導入人口之後,勢必會讓米其林餐廳更加有人氣.」劉秀慧接著說,餐廳和主廚為了維持同樣星等甚至朝向更多星等的目標,必須要有財務能力來維持所需的人力成本,因為根據米其林的5項餐廳美食的審核標準,需要大量的手工來維持精細的食材處理；而擁有追星理想的廚師,必須要在長工時、低薪,且要有意願栽培人才的餐廳之下,耐心等待.肯定與壓力的雙面刃獲星之後的餐飲人思考連續18年獲得米其林3星評等的法國LeSuquet餐廳,承接父親衣缽的主廚SébastienBras因不堪承受星等壓力,在2017年主動退出評鑑,成為首例退榜的餐廳,爾後也出現因星等降級、視為已退步的餐廳主廚,陸續退出甚至也因精神壓力過大而自戕的案例.劉秀慧認為獲星即是一種肯定,然而也代表餐飲服務達到一定標準後,會在框架裡受評,對於業者而言,是否能提供足夠的培訓、有沒有足夠的人力提供培訓計畫、有怎麼樣的薪資比例與規劃、以及如何留下人才,這些都將可能在高雄因獲星之後而吸引更多人投入餐飲事業需要面對的問題.高雄敞開國際大門仍要注重餐廳功能本質高雄的人口結構,勞工數仍占居多,要在幾年內翻轉人口與就業結構並非易事,飲食習慣也需要慢慢培養與建立,有追逐星等餐廳的族群,也會有喜好小吃美食的饕客,劉秀慧說,目前她更看重餐廳的本質,好吃、乾淨、氣氛好、服務也好,讓自己和親朋好友在這個場域裡滿足社交的需求.不過高雄許多國際型飯店集團在疫情前後落地,劉秀慧說,包含萬豪酒店（MarriottHotel）、洲際酒店集團的英迪格酒店（IHG集團IndigoHotel）,代表的是國際人口與機會,而米其林把高雄納入評鑑,表示評估過高雄的國際發展,因此藉由評等,也讓在地的餐廳能被看見的同時,也足以發展成為提升本地與外籍旅客的用餐體驗.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶2年內摘下7顆米其林星!高雄將擺脫「美食沙漠」之名?▶日魂法菜Haili餐廳剛開業就奪米其林星!主廚康仁維如何快速抓住在地風味、用空間說故事?▶眾望所歸的綠色榮耀!ThomasChien法式餐廳2023年摘下米其林綠星成為餐飲界永續典範
