採訪‧撰文=林玉婷近期台灣社會為了雞蛋食安問題吵得沸沸揚揚,光是有沒有雞蛋可買、來自什麼產地就已經讓民心不安,對於什麼是「洗選蛋」的了解也不完全.當我們對於溫泉蛋、月見冰、生蛋黃加沙茶、壽喜燒肉片沾生蛋黃等飲食方式習以為常,以為生吃雞蛋沒有風險,但卻不知道台灣其實並沒有如同日本把關等級、真正確保沒有沙門氏菌感染風險的「生食級」雞蛋.可見雞蛋深入你我生活,但是對於雞蛋的食安風險卻了解甚少.雞蛋市占率位居全台首位的「大成集團」在2019年10月就與日本有80年歷史的「昭和產業」合資結盟,目標就是要推動台灣雞蛋產業升級、打造台灣第一顆日本生食級雞蛋,包含前期溝通到正式生產,歷經5年時間、斥資超過10億元興建昭成蛋品加工廠,2023年10月12日大成集團董事長韓家宇在落成儀式上正式宣佈「我們做到了!」台灣終於有真正可以安心生食的雞蛋.這背後,大成花了多少心血?大成集團2023年10月12日召開昭成蛋品加工廠落成啟用儀式,並推出台灣第一顆生食級雞蛋,左起為大成集團副總裁韓家寅、彰化縣長王惠美、大成集團董事長韓家宇、日本昭和產業社長塚越英行、日本台灣交流協會副代表服部崇、大成集團總經理韓芳豪.（圖片來源：大成提供）雞蛋的沙門氏桿菌感染風險不容小覷沒有遇到,不代表沒有風險.無論是農業部或食品藥物管理署都曾建議民眾不要生食雞蛋,原因就在於「沙門氏桿菌」,沙門氏桿菌是全球經常引發食物中毒的病原菌,常出現在受污染及未烹煮完全的料理中,雞蛋就是最常受到污染的食材之一,光是2023年就陸續發生多起因為沙門氏桿菌引發的食物中毒事件,包括高雄冰店23人因此就醫、桃園市中壢某越南法國麵包攤通報近500人等,感染後輕則上吐下瀉、重則可能致死.因此如何讓雞蛋能更安全?是大成從飼料廠到2013年拓展蛋雞事業,打造從飼料、養殖、洗選、銷售、冷鏈運輸的完整垂直整合供應鏈之後,一直在思考的問題,而「生食級雞蛋」就是大成對於雞蛋食安把關的終極目標.打造生食級雞蛋首先把既有的生產一條龍做好橫向管理問及生產生食級雞蛋最困難的地方在哪?「橫向污染和垂直污染都必須管控!」一手打造蛋雞事業的大成總經理韓芳豪表示.韓芳豪說明,「橫向管理」就是要先避免從飼養到運輸整個流程的交叉污染,因此需打造獨立飼料產線、以密閉水廉式飼養、洗選分級與雞蛋加工全程自動化以降低人為污染,再到嚴格的冷鏈倉儲與運輸.為此,大成畜牧場是第一個獲得台灣家禽飼養場沙門氏菌監測暨清淨認証的蛋雞場,該認証是由國立臺灣大學獸醫系教授周崇熙帶領專業團隊在農場監控200個採檢點,包括飼料槽、運輸車、蛋籃等,確保雞隻生產的雞蛋達生食級標準.垂直管理得從種雞打疫苗開始避免沙門氏桿菌感染韓芳豪進一步表示,在垂直管理上,因為沙門氏桿菌會在雞隻腸道中增殖,蛋雞產蛋時,糞便上沙門氏菌可經由蛋殼表面再進入蛋中,「洗選只能清洗蛋殼,但是如果蛋裡面已經被污染,是洗也洗不掉的!」為了從源頭開始管理,大成與疫苗大廠（ELANCO）合作,引進台灣首支沙門氏菌疫苗,從種雞開始就實施完善的疫苗接種,「我們從種雞進口後就開始管控,疫苗是融在水中的,出生1天、6週、12週都要投料」,以確保蛋雞不會感染沙門氏桿菌,如此生出的每一顆雞蛋由內到外也才能避免受沙門氏菌的感染風險.「為了引進台灣首支沙門氏菌疫苗,我們也花了3年.」韓芳豪如今雖然能笑著回憶,但是過程中歷經確認疫苗對於生物安全與環境污染不會造成影響,光是申請通過進口就是困難重重,有了疫苗才能開始針對新進口的種雞投料,「已經在產蛋的蛋雞接種沙門氏菌疫苗是沒有作用的」,等疫苗接種完全的種雞長成可生產的蛋雞,並且能穩定生產,配合橫向管理的監控,真正安全的生食級雞蛋才能問世.位於彰化縣大城鄉的昭成蛋品加工廠,每小時生產量可高達38萬顆雞蛋.（林玉婷攝）運用科技化設備與科學管理打造最先進蛋品加工廠這座總投資金額超過10億、佔地超過3000坪的全台灣最先進的昭成蛋品加工廠,一樓為洗選區、1小時24萬顆產能,二樓是液蛋與水煮蛋的蛋品加工兼研發基地,液蛋每小時能處理10萬顆、水煮蛋每小時4萬顆,兩個樓層加起來每小時能處理38萬顆雞蛋的生產量能.日本昭和產業社長塚越英行表示,這是台灣規模最大、就算是日本國內也十分少見的先進蛋品工廠.此外,廠房還配置全世界最先進的雙塔自動全溫控智慧倉儲,記錄每批蛋的牧場、規格、日期、儲位等,由電腦系統精準管理,完整溯源也保持最佳鮮度.更同步採用日本第一的NABEL洗淨乾燥技術,每顆雞蛋透過高速影像分析以及聲納、光譜檢測設備,嚴格把關雞蛋內外部品質,每一顆雞蛋至少得通過106道管控重點,才送到消費者手中.「傳統蛋廠需要人工來搬運和檢視,但是現在我們運用智能化設備,可大幅提高精準度和效率.」韓芳豪說明.圖左的藍色高速機械手臂將蛋盤移動到輸送帶上,每次可處理24盤蛋盤,以速度提升蛋品鮮度.（林玉婷攝）以智能偵測的感應技術、影像辨識技術、聲納回聲分析技術取代人眼辨識,挑出色澤異常或污染的污蛋,或者是蛋殼有裂縫的裂紋蛋.（林玉婷攝）日籍顧問3年全程陪伴將日本職人精神注入日常作業流程昭成蛋品加工廠最引以為傲的是導入日式職人一生懸命的精神,在昭和產業全力支持下,指派永嶌正紹顧問長駐台灣,用鮮度、溫度、速度的三度管理,讓大成鮮蛋在嚴格溫度管理之下,用最短的時間送到消費者的餐桌上.「鮮度與溫度一定要堅持,速度是關鍵.」永嶌正紹表示.大成導覽人員進一步說明,一樓維持25度恆溫、二樓加工蛋區為15度恆溫,就是要讓雞蛋在加工過程中也能受到溫度控制而維持鮮度,而大量運用智能化機械設備就是為了強化速度,而生食級雞蛋的保存和冷鏈運輸都維持在7度C以下.「永嶌顧問為我們帶來的組織文化改變很明顯,最大的不同就是「觀念」.」石進冬協理說明,過去的作業流程雖然也有規範,但是每個人在每個步驟有沒有確實做到位,則可能難以一一檢視,有做或沒有做有什麼差別、可能也難以比較,但是永嶌顧問帶給團隊的日式管理精神教育就是步步要確實,「例如運輸車的冷藏溫度監測要做到上車時要監測蛋體的中間溫度,車體也要採檢.」石進冬表示,更系統化細緻化的步驟要求,且每一個步驟都能夠查核,讓雞蛋品質更有保障.大成為了生食級雞蛋還推出適合搭配的醬油,口味較為甘甜,打造真正的日本生蛋拌飯享受.（林玉婷攝）橘焱胡同集團「焱の挽肉」手打炭燒和牛漢堡排專賣店已採用大成生食級雞蛋,台南晶英酒店、勝博殿日式炸豬排連鎖餐廳等也將會陸續推出生蛋料理.（林玉婷攝）盼能讓台灣消費者也能安心享用到多元化的生食雞蛋料理生食級雞蛋因為大成為雞隻打造產蛋的完整營養配方且食用天然全素榖物飼料,嚴格溫控的雞蛋十分冰涼,打出來的蛋黃橙黃、蛋白Q彈,<食力>實際體驗壽喜燒肉片沾生蛋黃的滋味,口感十分滑順且沒有腥味.「我希望讓台灣消費者享受多元的雞蛋飲食方式,且同時又是安心安全的.」對於終於能讓生食級雞蛋上市,韓芳豪為整個團隊感到驕傲,雖然生產成本超過一般雞蛋20%,目前定價每盒10粒裝200元、高出一般雞蛋許多,「但是大成希望作為先鋒,讓消費者知道有這樣好的雞蛋,也希望能帶動業界一起投入」韓芳豪說明目前無論是零售或餐飲通路都在洽談中,希望能讓消費者能更方便享用與購買到.但同時也建議消費者購買生食級雞蛋之後,需要立即冷藏保持蛋品鮮度,並於兩週內最佳賞味期限內食用,最佳賞味期（35天）後則建議加熱食用.延伸閱讀▶從被批「養雞還需要你教?」到橫掃通路大成3代接班人韓芳豪如何搞定集團「最困難」的雞蛋事業▶歐盟公布最新食源性疾病報告：病因第一名為吃到不潔雞蛋,兇手就是「沙門氏桿菌」!▶用最頂級的雞蛋做出最Premium的生蛋拌飯!日本「夢幻雞蛋屋」嚴選雞蛋大公開!
