撰文＝王福闓從1979年開始,聯合國糧食及農業組織（聯合國糧農組織,FAO）將10月16日定為世界糧食日,目的在於讓世界對發展糧食和農業的更為重視.早期著重在解決世界飢餓的問題,尤其是開發中國家的缺糧與生產技術等議題,而在台灣則因為早已相對富足,而讓更多人轉向關注剩食與餐飲過度浪費等面向.近10年平均每年產62萬噸廚餘業者開始關注剩食議題以行政院環保署統計,2012年至2021年近10年間的廚餘數量來說,平均每年扔掉近62萬噸食物,粗略統計等於每年每人平均製造26公斤的廚餘量.而其中包含天災造成損害、農產品過盛的去化、通路及餐飲業未能販售而逾期、家中料理剩餘及未完食等原因.還有一部分則是因為人為刻意所造成,就像我們在吃到飽型態的餐飲時,業者供餐需求、消費者過度拿取及不合口味而造成的剩食.事實上近年來不少吃到飽餐飲業者,在品牌端已經開始為了落實ESG,針對剩食議題有一定的作為,像是運用整日的分時段供餐、預先訂位掌握來客人數,以及依據節慶及淡旺季等方式,依據大數據來調整備餐的情況,同時掌控食材的採購及現場製作的即時調整.吃到飽餐廳的五大常見狀況與消費者溝通剩食問題有難度但是對於消費者端來說,到吃到飽的餐飲型態時,基本上就會碰到5個常發生的問題：一、為了吃回本而刻意拿取超出常態飲食的餐飲二、因為不合口味但是又想要嘗鮮的期待心理三、刻意過量拿取自己不食用餐飲只為了拍照打卡四、因為餐廳的供餐方式或問題而導致的剩食五、餐飲確實品質有一定落差而無法完食就以ESG的角度來說,吃到飽型態經營的餐飲業者,也同時面臨以上的5個問題在因應上的考量,其中前3項的對應在少子化及缺工的情況下,年輕人對於從事餐飲內場的興趣降低,而在一定程度上會刻意造成剩食的消費者,已經可以歸類為「奧客」,要是希望服務人員主動告知及以提醒,可能會因此引發客訴或現場衝突.尤其是素質較為低落的消費者,更會做出對品牌有影響的行為,而這時不但導致人員的離職率提高,也可能因為鬧大而讓更多人不願意從事吃到飽餐飲的服務工作.所以這時業者可能要從消費者的訂餐與用餐行為著手,像是在結帳時若確認有正常完食或範圍內控制剩食,給予獎勵的機制來維持消費者行為.但是若發現確實有刻意浪費的行為,可以再結帳時提供剩食造成的重量或是餐點型,再藉由確認是否有其他原因導致,來藉以提醒消費者,甚至若多次有這樣的情況,則必須思考是否取消其訂餐的資格.之前雖然有業者可能用罰則來限制,但卻可能導致消費者故意藉由上廁所來丟棄,更可能用催吐的方式,反而造成清潔及剩食再利用的困難.提升供餐品質、供應小份量餐點適當調整餐點內容更科技的運用線上點餐,或是從供餐的品質來著手,都可能降低第4、5項的問題,當消費者並非刻意造成的剩食,卻是因為補餐速度太慢而導致在限時內來不及吃完,或是業者為了降低成本及料理方式,而影響的餐點水準時,消費者的剩食可能就是一個重要的警訊,這時若是突發型的情況,一定程度的允許消費者帶走以拿取的剩食可能解決部分的浪費,但也可能導致消費者養成投機心態,未來故意提出是餐廳的問題,這時反而造成了營運成本的增加.因此從創新思考的角度,我則是建議業者可以嘗試更新的餐點提供方式,像是事先分成小份後,在出餐過程中就觀察各桌是否對於該餐點的反應,若有多桌都出現嚴重剩食的情況下,就可以適當的調整餐點的內容.另外像是有的餐廳因為主要的牛排料理不理想,消費者普遍當下就出現大量剩食的現象時,逐桌確認及更換也可以降低後續的浪費可能.不只業者須負責管控消費者心態正確更重要在吃到飽餐飲的型態中,包含火鍋、燒肉、點單上菜、自助取餐及其他,價位更是從3~400元到4000元以上,所以面對消費者的剩食行為還是必須有不同的應對方式.當然把責任重擔都放在業者身上絕不公平,一定比例的浪費是消費者的心態造成,但是要教育消費者卻更是困難的問題,至少在一定程度上只能用適當的方式來提醒或是控制剩食的結果.至於若是未來吃到飽的型態價格都越來越貴,而消費者也在一定程度上能夠區別於不得已還是用餐素質的提升,這可能還需要很長一段時間的社會影響,畢竟真的花了2~3000元吃到飽,都是好吃的龍蝦與牛排肉,能吃完的機會就會高一些,但是消費者花了幾百塊錢,就只是想每種食物嘗鮮吃個幾口,那至少業者在廚餘的後續循環處理上,只能多花一些心力了.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<從世界糧食日反思吃到飽餐飲的ESG>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶台灣每年廚餘量可堆成1.3萬座101大樓!從產銷供應鏈層層控管降低糧食浪費▶台灣1天廚餘量能堆成70棟台北101!如何減少食物浪費、減緩對原始森林的砍伐?▶省錢又兼顧環保!波蘭新創Foodsi如何吸引80萬人搶購「剩食驚喜包」?
