撰文＝湛盧掌握關鍵濾沖原則冰咖啡也能香氣四溢酥醪之味,散諸九天.2006年,湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡.沒錯,做為店裡最受歡迎的冰咖啡,吸引客人的主因還在於香醇濃郁.很少有冰咖啡聞得到香氣,偏偏湛盧的冰釀就有,還很香.喝法設計也特別,讓人像在品嚐Whisky,連「水割」法都用上了.嚴格劃分,冰釀法可視為手工濾沖法的延伸,不同處在於水溫極低、沖煮極緩.水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10：1,由於低溫沖煮萃取率低,因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率.以湛盧的標準來看,萃取一壺約2公升的冰釀咖啡,大約要滴16小時,可謂慢工出細活兒的典型作品.萃取咖啡的4要素：水溫、研磨、比例、時間很多客人覺得冰釀法很神奇,咖啡在冰溫下居然泡得出味道.「沖煮咖啡不是要用85℃嗎?」說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的,比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」.喝85℃的咖啡?舌頭都熟了.其實,咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程.影響溶解的因素很多,但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間4大要素.假設萃取的是單一溶質,若單就「萃取出相同濃度」為目標,這4個要素是可以互相替換的,比方說,在其他因素不變的前提下,我們可以把咖啡豆磨粗一點（溶質總表面積小）,但浸泡久一點來換取適當的濃度；也可以磨細些,但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡.冰釀法,就是將沖煮水溫降低,但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法.萃取產生的變數有無數種讓咖啡5感變幻無窮除了濃度要對之外,咖啡主要還是喝它的「味道」.一般來說,我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等5個面向來評論1杯咖啡的風味,每種風味的構成物質會被萃取出來的比例與上述萃取的4大要素息息相關.簡單地說,風味的產出可約略歸納出下列法則：水溫愈高,酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚.研磨愈細,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響.沖煮愈久,酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱.水量愈少,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響.將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起,將產生無數種萃取變數的排列組合,每一種組合都會對應出不同的咖啡風味.而Barista（咖啡師）的主要工作,就是針對客戶的偏好,選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡.關鍵性的變數還是在咖啡豆行文至此,必須提醒您針對4大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道.真正決定咖啡風味基調的變數,第一是咖啡的品種與栽植、第二是生豆處理法、再來則是烘焙度,將來我們再好好談談影響咖啡豆風味的這3件事兒.別忘了,這裡所寫的都是有關「手藝」的部分,而這部分對您沖出咖啡風味的影響只佔20%而已,若豆子不夠好,它還是杯不及格的咖啡.﹝本文獲湛盧授權刊登,原文標題：由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷 延伸閱讀▶普通美式咖啡機也能沖出好咖啡?掌握3技巧讓美味升級!▶酸、苦、甜、澀、香!咖啡為什麼能有這麼豐富的味道?▶貴不一定好!咖啡館必備的生財器具,先想清楚再買!
