採訪·撰文＝張語屏台灣原住民部落間的釀酒習俗曾流傳近2000年,釀酒文化卻因菸酒專賣制度而中斷百年後,台灣如何找到符合各地特色的酒種並發展成為地酒文化,也許可從鄰近的日本學習.日本的大宗農產「稻米」,不斷改良為適合釀製「清酒」的酒米產量約佔整體的5%,隨著各地所生產的特色酒米及水源,也成為釀酒職人持續追尋探索的目標.在日本人口超高齡化、從農人數減少、休耕農地增加壓力下,為了保護悠久的製酒技藝,日本在地方農業與清酒制度的因應對策,對日本酒未來的存續至關重要.家常親民的日本國酒：清酒極度仰賴職人技藝日本酒唎酒師友田晶子在其著作<日本酒入門教本>中提到,釀酒工作必須在溫度落差大的環境中分次作業.釀製過程多在低溫的初冬,即使逐漸改用機器作業,傳統酒造工序中的洗米作業有其「限定吸水」,若是處理的是精米步合（指精米研磨的程度）非常低、經大量精磨的酒米,更須專注洗米並極具仰賴雙手接觸,並需精密計算浸泡與精米時間,以達理想吸水程序、判斷米的好壞狀態,也因此才能出現高品質、不同種類的日本酒.「清酒和啤酒、燒酎一樣,在日本都是屬於平民飲品,只要是在日本當地生產、銷售的都屬於日本酒.清酒的製酒過程的確繁複,是極度仰賴職人技藝的酒種.」2021年在島根縣創立台雲酒造、日本首位台灣籍酒造最高負責人「杜氏」陳韋仁,以自身10年間在5家酒造釀酒、在日本種植台中65號米與釀造經歷,分享日本酒造與農業的發展與近況.針對海內外清酒市場日本修訂法規盼能再生酒造陳韋仁表示,對日本年輕人而言,清酒是上一代長者在喝的酒.這幾年酒造開始推動年輕化產品,正是為吸引年輕人的包裝為主,甚至也出現了葡萄酒專以風土做為銷售的策略.日本社會因人口結構改變,各式酒種如啤酒、紅酒等興起,加上受到新冠肺炎疫情衝擊等多方因素,清酒在日本國內銷量下降幅度相當大.從1973年最高峰17億公升,相較於2020年不到50萬公升的供貨量,重重影響了酒稅稅收.日本國稅廳甚至在2022年11月舉辦「清酒萬歲（SakeViva!）」促銷酒類的銷售徵件比賽,鼓勵年輕人適度選擇飲用清酒.同時藉由每年「清酒鑑評會」的參賽名單,可觀察到日本酒造逐年減少的實情,從1980年到2021年為止,酒造已從3000多家減少到800多家.日本面對清酒內銷市場萎縮,出口銷售在2021年卻比前一年增加47.3%.由於在日本設立酒造要取得生產執照,必須達成每年「最低製造數量」6萬公升的規定,但在市場銷量萎縮下,現今酒造也很難達成此產量要求；因此日本國稅廳在2021年頒布修訂的清酒法,針對在日本國內設立專門釀製輸出為主的酒造、現行酒造中另設的體驗型區域、設立試驗型的製酒空間,皆已取消輸出最低製造量,除了降低國內門檻,也將眼光放眼海外市場.米中不含糖,必須將米中含有的澱粉質轉化成糖分.傳統手工製麴需在高溫的製麴室（Kojimuro）長時間工作,高度仰賴製酒職人技術.（圖片來源：台雲酒造杜氏陳韋仁提供）推動半農半X的兼農政策酒造職人回到農田種稻去日本曾因佃農制度而使農田過度零碎化,因而在1999年制定「糧食・農業・農村基本計畫」廢止佃農制度,並在2020年開始以集約規模為經營目標,擴大耕種面積,也以補助辦法推動「半農半X」,鼓勵上班族成為假日農夫,善用農地.而酒造職人自古以來,則依需求各地流浪工作,淡季時也兼職種酒米,從田間種植到各家酒造釀酒過程中精益求精,也是釀酒職人的生存之道.對於日本農業與酒造發展及文化傳承,陳韋仁認為日本政府適時協助但不過度干預,讓產業自行發展、自行負責,不過度依賴政府協助,才能讓民間累積研發能量,這也是日本清酒產業能傳續至今的競爭力.然而面臨國內清酒市場的低迷,放眼海外市場的戰略,雖然顯現難以回到往昔的光榮,將會是新舊酒造的營運方針能否在新時代脫胎換骨的挑戰.﹝本文出自食力Vol.28季刊<風土醇粹再現：台灣地酒>﹞﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯：林玉婷
