食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的,但應用到咖啡豆的討論就有點麻煩,湛盧咖啡師的經驗是,客人對這個問題充滿了誤解或謬解.如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」,覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年,那麼套句梅爾吉博遜在「英雄本色」電影中的對白：「是該好好補救一下了」.沒壞的食材叫「新鮮」?這樣的定義對咖啡豆不太適用.問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致.再者,有關「賞味期」的定義,又與沖煮者對技術誤差的控制及容許度有關.一、咖啡豆「保鮮期」不等於「賞味期」一般食材會標明「有效期限」,指的是在此期限之前食材不會腐敗,請安心食用.咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙,如果冷卻後立刻包裝,細菌存活的機會極低,因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在,只有氧化變質的「劣化」問題.若包裝時能盡可能將氧氣排除（例如,儘可能扁平化包裝,或置放脫氧劑）,豆子劣化的速度會趨至極緩.從進口貨到本地產品,各品牌咖啡豆標明「保鮮期6個月」是有道理的.但問題是,咖啡之所以香氣那麼揚,主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎多屬於高揮發性的有機物.你聞到越香,就代表這些物質揮發得越凶,揮發到一定程度後咖啡豆就沒什麼味道了.不信做個實驗,新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看,濃香中略帶辛辣感；放個10分鐘再回來聞,就只剩軟趴趴的淡香味,跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」.咱們喝咖啡通常不是為了身體健康,而是為了喝到好味道.因此,烘焙好的咖啡豆雖然尚未超過保鮮期,但我們更在意的是還留存足夠風味的「賞味期」長短.二、「賞味期」一般建議訂在烘焙日後1個月內,沖煮手藝影響風味用一個概念來看,假設常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%,1個月後約下降30%以上.下個問題是,依照這個風味下降的曲線估算,如何決定「賞味期」?如果您對沖煮方法的掌握如同湛盧店內要求那麼高,烘好一週後咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形.因此,湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是：養豆後1週內用完,沒用完一律下架銷毀.當然,一般客人在家缺乏精密的器材與手藝：研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實…,諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%.這意味著,咖啡豆自然風味的下滑須超過30%,才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異.因此,湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後1個月內.結論是,咖啡豆的「保鮮期」有限,但「賞味期」則是相對概念,相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在.三、咖啡豆該被視為生鮮食材,新鮮購買、快速煮完如果您對沖煮法學有專長,器材也夠好,那真是恭喜了,您隨時都能享受1杯好咖啡.但不幸的是,咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短,因為在您的精湛手藝下,很容易就能感受出不同烘焙日期咖啡豆的風味差異.是幸?是不幸?端看你對喝咖啡的要求而定了.但是,從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則：咖啡豆是生鮮食材,買最新鮮的、愈快煮完愈好.如果,您還是堅持把咖啡豆當茶葉,「覺得」放個1年也沒啥關係,甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香,那給您1個建議,別花太多錢買豆子.不論是精品豆還是商業豆,烘好1個月後味道都一樣差.﹝本文獲湛盧授權刊登,原文標題：「新鮮」的咖啡豆﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶普通美式咖啡機也能沖出好咖啡?掌握3技巧讓美味升級!▶在家沖煮美味咖啡的最佳投資!想選對磨豆機你該注意這4大面向!▶咖啡擁有百變風味關鍵因素,就是這個!
