在國人最受歡迎的餐飲類型中,火鍋可以說是始終佔據前3名,而同時兼具吃到飽型態的火鍋,更成了不少消費者既可以享受自己烹煮火鍋的過程與熱鬧,又能盡情放開吃的好選擇.相較於飯店與集團經營的吃到飽餐廳,動輒1000元到2000元甚至上看4000元以上,吃到飽火鍋的價位則落在300元至1000元上下,也因此產生了同質性越來越高的兢爭挑戰.品牌定位與民眾健康意識提高息息相關以品牌來說,較常被消費者討論的火鍋吃到飽,在台北像是馬辣頂級麻辣鴛鴦火鍋、新馬辣經典麻辣鍋、小蒙牛頂級麻辣養生鍋、辛巴適麻辣鍋、Mo-Mo-Paradise、和牛涮、尬鍋台式潮鍋,以及其他消費者也常上門的這一鍋、辛殿麻辣鍋、小福利火鍋會所、鍋爸涮涮鍋、涮乃葉日式涮涮鍋、千葉火鍋、這一鍋ShareMore、這一小鍋、藍象廷等.而部分是同一品牌有單點及吃到飽兼具.在我們健康和營養意識的提高的趨勢下,更健康並且均衡的享用火鍋食材,也能成了消費者進店前的重要考量之一,包含新鮮蔬菜、水果或是種類多樣的肉類及海鮮可以選擇,還有飲料、冰品甚至酒類的自由拿取.在湯底上有不同的特色,像是清湯鍋底、麻辣鍋底、沙茶鍋底與各種其他類型,也會影響消費者的上門意願.但是從業者的角度來說,每增加1項能夠吸引消費者的特色,就是營運成本的提升,這時除了反映在價格上,也決定了品牌定位.較常被消費者討論的火鍋吃到飽品牌,例如Mo-Mo-Paradise.（圖片來源：Mo-Mo-Paradise臉書官方粉絲專頁）吃到飽品項依餐廳定位不同而有所區別不過同樣是火鍋吃到飽,除了基本的新鮮的蔬菜和牛、豬肉盤,在吃到飽的品項上大致分為以下5項：1、白飯、鍋底（豆腐/鴨血）、調味醬料吃到飽2、冰品、飲料、水果吃到飽3、除主食肉類外的火鍋料與蔬菜吃到飽4、除頂級食材外再加酒品都吃到飽5、全品項吃到飽上面通常1是最基本的,但是基於不少個人小火鍋基本上都只有1份,能夠飲料與白飯自由,再搭上調味醬料的取用,仍然能吸引部分至少追求吃飽有活力的消費客群.而開始往2的項目時,店家的基本鍋大概就至少落在300元以上（服務費另計）,因為冰品與水果必須外購,也導致了營運的成本增加,但是相較於有3至5的項目來說,還是能維持在平價的定義上.提供蔬菜與火鍋料吃到飽更能吸引上班族光顧而疫情後則可以明顯發現,基本1鍋400元以上的火鍋吃到飽,開始加入了3的項目,原因在於對於消費者常常看到蔬菜價格飆高,或是想吃鍋邊素但是又想跟朋友們一起用餐時,在具備1跟2的條件下,火鍋料與蔬菜就成了更有用餐品質與食材豐富度加分項,甚至不少上班族的平日大餐,預算也不高的情況下,能夠享用到基本的肉盤,又能感受到其他餐飲需求的滿足時,也就更願意持續上門.尬鍋台式潮鍋店內提供蔬菜與火鍋料吃到飽.（圖片來源：Google地圖「尬鍋台式朝鍋台北西門店」Google評論分享）高度競爭的火鍋市場注意事項多從食材供給到鍋底風味都不可馬虎但是真正進入高度競爭的吃到飽火鍋市場,則是具備了1至4項與1至5項的品牌店家,原因是當要能夠維持品質不錯的肉盤持續供應,並且還要考慮像是頂級和牛、豬肉與海鮮的上餐需求,價位就走到了至少500元以上.在中高價位的火鍋市場也同時有不是吃到飽,但是更豐盛的火鍋套餐品牌,以及能夠往上消費的客群都有一定的鍋底風味要求,並不是只靠食材就吸引到消費者.更何況當店家都是主打和牛、龍蝦或是其他相類似的頂級食材吃到飽時,基本上都已經達到1000元以上的消費門檻,這時消費者也就更多期望,並且嘗鮮意願也更高.而這時也就產生了另1個差異化競爭的機會,也就是消費者是否真的感受到店家的誠意,就像有的雖然號稱龍蝦吃到飽,但是卻缺貨供應不足,或是雖然訴求頂級食材吃到飽,卻在上菜速度及肉片過薄的問題上,影響了消費者的觀感體驗.民眾用餐型態改變品牌需尋找長久經營方法隨著我們的經濟發展、收入增加,對於餐飲的見識也就更多,更高品質與檔次的吃到飽火鍋即便較一般吃到飽餐廳較便宜,但是用餐時間的限制與單一風味的烹煮,會更容易影響消費者的用餐體驗.並且越來越多的個人化用餐需求出現,但是不少吃到飽火鍋餐廳仍然會另外收取「單人費」,也影響了一些社會觀感,同時也把想自己享受美食的消費者給拒於門外.這時對於吃到飽火鍋來說,除了在品牌定位上要思考怎麼更具競爭力外,也要在獲利平衡與消費者體驗的需求上,找到能夠更長久的經營型態,畢竟也不是天天都會想去吃到飽火鍋,然而一旦上門能夠建立理想用餐過程,讓人期待下一次的回訪,才能讓品牌的價值與發展更長久.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<高度競爭的吃到飽火鍋店,如何找到自己的定位>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶吃鍋不必再揪人!單人經濟學發威,各大超商和超市搶攻個人鍋商機▶不再只是「俗擱大碗」!吃到飽餐廳可以如何吸引消費者?▶涮涮鍋「Shabu-shabu」原來最初是蒙古人將肉解凍的方式?
