在2013年一連串的食品事件過後,消費者的食安意識大幅抬頭,而食品添加物也常為眾矢之的,認為是造成人體危害的兇手之一,尤其防腐劑、磷酸鹽等時常受到抨擊!近期,有餐廳業者在FB粉絲頁呼籲不要吃巴沙魚,並提及巴沙魚都是浸泡過磷酸鹽的,長期食用會導致腎衰竭甚至洗腎,這是真的嗎?好食課分析給大家!問題一⟫磷酸鹽是什麼?首先,磷在人體中是非常重要礦物質,形成磷酸鹽物質時充當細胞緩衝劑,幫助酸鹼平衡,也會與鈣質結合形成磷酸鈣沈積形成骨質,亦是人體能量來源ATP的組成物,不要聞磷色變.問題二⟫磷酸鹽的來源?人體不會自然產生磷,都是從飲食中攝取,主要分成有機磷與無機磷兩種：有機磷⟫天然食物有機磷存在於天然食物中,像是原態肉品、內臟或者是蔬菜、全穀雜糧等.動物性來源吸收率約在40-60%（連結）,植物性來源則因為為植酸結構,吸收率約為20-40%（連結）,也有研究提及芝麻的磷吸收率約為6%（連結）,這代表天然食物的磷吸收率相對較低.無機磷⟫食品添加物食品添加物中有許多磷酸鹽相關製劑,研究指出這類無機磷類的吸收率接近100%（連結）.問題三⟫磷酸鹽作為食品添加物的用途與限制磷酸鹽的用途1.具有緩衝效果,可以調整食物pH值而讓食品穩定.2.具有吸水和肌肉鬆弛效果,能夠使食品保水.3.能與鈣鎂離子結合,影響肌肉纖維而改變肉品口感.4.帶有防腐、防氧化的附加功能.磷酸鹽食品添加物法規與限量標準在法規上,磷酸鹽類列於以下用途：第七類：品質改良用、釀造用及食品製造用劑有許多磷酸鹽類品質改良劑,如：磷酸鈣類,可使用於各類食品,用量以Ca計算為10g/kg以下；如：磷酸鉀可使用於各類食品,用量以Phosphate計為3g/kg以下.第十三類：結著劑許多磷酸鹽食品添加物,如：磷酸鉀、磷酸鈉等,可使用於肉製品及魚肉煉製品,用量以Phosphate計為3g/kg.除了這些磷酸鹽以外,也有膨脹劑、增稠劑具有磷,所有食品添加物中,含磷添加物就有上百種,這讓磷在飲食中無所不在.問題四⟫磷攝取與體內含量?磷合適攝取量⟫滿足大部分族群不會發生缺乏的劑量根據國健署資料,兒童的合適攝取量為600-1,000毫克,青春期為1,000毫克、成年人至銀髮族為800毫克.磷攝取限量⟫超過此劑量已不會有益,有可能會開始出現危害根據國健署資料,兒童的上限劑量為3,000毫克,青春期至成年人的上限劑量為4,000毫克,銀髮族則為3,000毫克.但若食品添加物攝取量提高,使得我們攝取更多的高吸收率無機磷,合適攝取量與攝取限量可能具有下修的需求.磷攝取現況⟫幾乎全年齡達到100%建議攝取量以106-109年國民營養調查結果,僅有13-15歲女生的攝取量為98%,其他皆超過100%的合適攝取量7-12歲的學童為148-177%（換算約介於1,000-1,500毫克）13-18歲的青春期約為110-130%（換算約介於1,100-1,300毫克）19-65歲的成年人約為140-175%（換算約介於1,120-1,400毫克）由於磷酸鹽十分普遍,且隱藏在許多食品中,因此可能存在低估攝取量問題,另外可以觀察到這兩年的磷攝取量有些微上升的狀況.血液中磷含量現況⟫血磷略高正常人的血磷應介於2.5-4.5mg/dL,但不代表在這數值內就不會提升其他疾病風險,如：心血管疾病、腎臟病.目前13-15歲青春期孩子的血磷平均值為4.51mg/dL,男生則為4.71mg/dL,已略高於正常範圍.成年人大約介於3.5-3.8之間,尚屬正常值的範疇內.問題五⟫加工食品中的磷含量消基會在多年以前,曾經調查過市售加工食品的磷含量（連結）：火鍋料：每公斤介於400-2,500毫克漢堡肉：每公斤介於400-2,000毫克餅乾：每公斤介於400-2,500毫克可以從食品成分資料庫看到一片起司約95毫克、一根香腸61毫克、一個菠蘿麵包102毫克、一顆貢丸42毫克,就連牛奶都有204毫克,所以磷真的是無所不在.依照這數據,若每天的飲食內容都以加工食品為主,磷攝取量確實有機會接近甚至超過上限量.問題六⟫磷酸鹽是否對人體有害?食品添加物具有限量標準,也都有經過毒理與安全評估,原則上在法規內使用是安全無虞.但由於磷太無所不在,我們從日常飲食中也會獲得磷,若無形之中攝取太多磷,再加上年紀等其他原因導致血磷上升,就有可能提高健康風險.過量血磷與健康風險請注意,這邊是寫血磷而非磷酸鹽攝取量.人類在腎臟完好狀態下,具有很強大的磷排出能力,不過,隨著機能減退再加上長期大量攝取磷,使血磷逐漸提高,就可能會推升疾病風險.高血磷提高腎病風險2011年一則2,269位受試者的研究中,受試者年齡平均為42歲,追蹤25年的狀況下發現,血磷越高者其腎病發生風險也隨之提高（連結）.結果顯示,相較於2.5-3.49mg/dL的族群,當血磷介於3.5-3.99mg/dL時,勝算比提高為1.18,當血磷在4mg/dL以上勝算比提高為2.14.另一起2011年研究,則指出血磷高於4mg/dL時,相較於小於4mg/dL者,其末期腎臟病發生風險為1.9倍.可以得知,高血磷確實會與腎病發生風險增加有關.目前台灣民眾成年人的血磷介於3.5-3.8之間,雖然是正常值,但以腎病發生風險處於略高,不會太嚴重的狀況.值得我們更注意是青春期的小孩,這些小孩的磷攝取量比其他年紀低,但血磷已超過4mg/dL,甚至男生已達4.71mg/dL,若不是生理狀況影響,而是飲食造成,那長期確實會增加腎病等疾病風險.高血磷提高心血疾病風險2007年的研究,發現血磷每增加1mg/dL,心臟病發生風險增加31%（連結）；2010年研究指出,血磷每增加1mg/dL,心衰竭勝算比提升為1.74（連結）.高磷攝取量與其他疾病風險除了高血磷以外,確實也有研究發現飲食中的磷攝取量增加,可能也與高血壓、骨質疏鬆症風險有關.問題七⟫磷酸鹽導致腎衰竭與洗腎嗎?在論文解釋上,「導致」是有因果關係,目前未能找到任何一個證據直指,攝取磷酸鹽食品添加物會導致「健康人」罹患腎衰竭甚至洗腎.包含磷酸鹽在內的高磷飲食,都可能是腎病風險因子,而磷酸鹽確實是我們需要注意的添加物、但不宜說磷酸鹽會「導致」,更不宜將台灣洗腎王國的矛頭指向食品添加物.真正導致腎衰竭與洗腎的原因⟫疾病併發導致腎臟病的主要原因為「糖尿病」、「免疫反應造成的腎絲球腎炎」、「高血壓」、「不當用藥」與「老化」,或許包含磷酸鹽在內的高磷攝取是幫兇,但絕對不是主謀.真正要嚴格注意與控制磷的族群⟫腎臟病與洗腎者腎臟病患者的腎臟廓清能力下降,血磷逐漸提高,血磷是腎臟病進程加速、心血管疾病發生的風險因子,所以對於腎臟病更需注意磷攝取量.到了洗腎階段,患者因為完全失去腎臟廓清能力,血磷更是大幅增加,使得血鈣與磷結合沈積在血管上造成腎骨病變,再提高心臟病與惡性高血壓的風險.所以洗腎患者更要嚴格控管磷攝取,甚至還要攝取磷結合劑減少食物的磷吸收.結語⟫血磷增加確實會增加疾病風險,但是我們不能把問題直指食品添加物,更無法直接說巴沙魚會導致腎衰竭食品添加物有使用的必要性,而我們生活中也難以避免,甚至這些食品食材是增加飲食樂趣的一環,重點不在於這些食材或食品.想要避開疾病問題,更要注意整體飲食習慣,以原態肉品、蔬菜為主,減少「加工」食品攝取頻率,自然而然也可以降低磷攝取而避免疾病風險.文/林世航營養師好食課原文連結：https://views.learneating.com/clinical-nutrition/phosphrus-intake-renal-disease/
