整理＝編輯部炒飯是台灣人共同的美食記憶,一道炒飯在一百家店中就會呈現出一百種風味,有的粒粒分明、口感Ｑ彈,有的則較濕黏,或是乾硬難嚥.究竟是什麼原因讓炒飯擁有如此多變的口感與風味呢?炒飯飄香是來自高溫引起的化學反應炒飯時,當烹調溫度達到攝氏120至145度,由澱粉熱分解產生的還原糖類會與胺基酸進行「梅納反應」,產生具有特殊味道的聚合物,賦予炒飯經典風味.而海洋大學食品科學系特別進行了香氣測試實驗,先分別以燉、燴、炒、煎的方式製作炒飯,再使用氣相層析法分析4種炒飯中的香氣成分,結果顯示「炒」飯中的揮發性氣味分子含量最為豐富.每公克的飯中,使用「炒」烹調的飯其揮發性氣味的訊號大於煎、燴、燉3種料理方式.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）甩鍋的動作不只看起來厲害,更別有用意常看到廚師熟練地移動手上的鍋子,讓食材在鍋中以圓滑弧度翻滾的動作,雖然費力,但其實這是為了讓食材受熱均勻、充分沾黏配料,且不斷地翻炒更能夠避免飯粒煮焦與互相擠壓,同時幫助水氣散失,如此製作出的炒飯才能夠粒粒分明.製作蛋炒飯要先放蛋還是先放飯?若要在家自己做蛋炒飯,可以利用蛋液水分含量高、具潤滑功能的特性,先放「蛋」入鍋,再放入「飯」翻炒,就能避免飯粒嚴重黏鍋. https://youtu.be/rQeSZ-GwUto能驗證廚師真功夫的料理方式「炒」.（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供） 公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識.節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播. 審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶肉、蔬菜、蛋一起炒時,正確的下鍋順序?▶粒粒分明的黃金炒飯為什麼這麼好吃?搞笑諾貝爾獎得主揭曉炒飯美味秘密▶大火快炒又下酒高談闊論又放鬆這背後是有科學根據的
