撰文＝黃宜稜「辣椒」大概是世界上最極端的食物了,對愛吃辣的人來說,從麵線、蛋餅到火鍋都要沾上滿滿的辣椒才能感到滿足；對不敢吃辣的人來說,辣椒根本是來自地獄的食物,只要吃到一點點就可以讓舌頭痛不欲生.為什麼辣椒給人的感覺那麼極端呢?愛吃的人到底在想什麼?這一切都要從辣椒中所含的神秘物質「辣椒素」談起.首先,相信大家都聽過「辣」不是一種味覺,而是一種痛覺,這句話是真的,而喜歡吃辣的人,正是愛上這種既疼痛又愉悅的感覺.雖然辣椒有許多不同的品種,每種品種的組成物質也略有差異,但會讓我們感覺到疼痛又愉悅的,主要是一種被稱為「辣椒素（capsaicin,又名辣椒鹼）」的刺激物質.當吃進含有辣椒素的食物,會刺激我們的三叉神經,進而產生燒灼感,並在舌頭上產生「刺痛」的觸覺,但如果辣椒素只是單純讓我們感到痛,就不會受到愛戴了.其實除了刺痛之外,微量的辣椒素可以讓鼻子與肺部分泌更多的黏液,促進腦內啡（endorphin）的產生,這種有點像「運動過後感到愉悅」的感覺,正是大家會對辣椒上癮的原因,不過也正因如此,愛吃辣的人才會不管吃什麼都要加辣,因為他們上癮了.但不管多愛吃辣的人,總有不小心「被辣到」的經驗,這時候很多人會選擇大口喝冰水,希望冰水可以降低口中的刺痛與灼熱,不過喝了冰水後往往會發現辣的感覺更明顯了,甚至充斥整個口腔.其實辣椒中不管是辣椒素或是其他刺激物質,都是屬於疏水性分子,也就是它們不溶於水,因此喝水之後反而會讓辣椒素等物質留在口腔中,因此會讓你覺得更辣.如果真的被辣到,應該靠油性的食物來舒緩刺痛感,例如喝牛奶、優酪乳或是要喝一杯橄欖油也可以,讓油脂把辣椒中的刺激物質從嘴裡帶走,就可以紓緩辣的感覺.由於辣椒中特殊的刺激物質能產生刺痛、愉悅的感覺,進而讓人變得更有精神,甚至還能刺激食慾,因此在許多熱帶地區例如印度、泰國、四川等地,才會有許多放入辣椒的料理,讓人振奮精神.不過並不是每種生物都能感受到辣椒所帶來的愉悅,許多研究指出,辣椒素雖然會對哺乳動物造成刺激,但對於鳥類卻沒有作用,因此「吃辣」可以說是哺乳類動物特有的體驗唷!延伸閱讀：▶高血壓小心誤觸!這些「鈉」吃起來並不鹹▶泰國菜的美味在於各種香料與香草構成百變風味▶掌握香料六大基本功能,輕鬆幫料理加分參考資料：▶<辣椒獵人的辛香探險：前進中、北美洲辣點,直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系>,商周出版▶史高維爾辣度怎麼量?為什麼我們愛吃辣?——那些關於辣椒的二三事
