採訪＝葉佩珒、曾昱翔撰文＝曾昱翔一鍋香氣逼人的火鍋裡,除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外,總還有一些奇奇怪怪的,不知道該怎麼定義的火鍋料.不過,看起來挺好玩的,吃起來口感也不錯.像是外層用塑膠套裝起來的紅白蟹肉棒；又或者是薄薄一片,外圍一圈粉紅,中間可能是松竹梅或者是HelloKitty的魚板；當然也別忘了空心長條,中間一圈深咖啡色的竹輪.這些食物到底是什麼?「其實,他們都是水產煉製品!」前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示.更精確地說,是魚漿煉製品.這裡先簡單解釋一下煉製的意思,所謂的「煉製」指的是一系列加工的過程.從採肉、漂洗、擂潰到加入添加物,最後再加熱成形.只要是採用這種加工作法,不管採肉來源是什麼樣的肉品,最終都可以被稱為煉製品.水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品,比方說花枝丸,就是用花枝來煉製.而魚漿煉製品顧名思義,就是用魚肉來煉製啦.不過,製作的細節有什麼?每個步驟有什麼該注意的地方呢?為什麼吃起來有嚼勁與彈性?秘訣在這!製作魚漿煉製品的第一步,是「採肉」.採肉顧名思義就是取得魚隻身上能夠用做魚漿的部分.生產線上,會先把魚頭、內臟去除,接著切成一片片的魚片以供使用.接著進入第二階段「水漂」,這一階段裡,要將魚片清洗乾淨,去掉雜質、血水,以及一些殘餘的油脂.第三步是「脫水」,脫水的目的則主要是將魚肉裡殘餘的筋膜去除.到了這裡,煉製品的原料已經處理完成,可以開始進入魚漿煉製品製程中最重要的階段：「擂潰」.擂潰所指的是使用打擊、研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀.之後,何宗保提到,會加入2~3%的食鹽,不斷攪拌使其與魚肉充分混和,讓魚肉中的鹽溶性肌凝蛋白溶出.這些蛋白會在魚肉泥間產生黏性,並在後期加熱時產生網狀結構,使得魚漿產生膠強度,這就是為什麼魚漿煉製品吃起來都會富有嚼勁與彈性的原因.形狀出來了!加熱後更是Q彈Q彈再來的步驟是「成形」.魚板、魚丸等各種形狀不同的食物,就在這個步驟出現啦!想要做魚丸就揉成丸狀；想做魚板,就用模子壓出形狀.根據不同原料魚種與預計的產品種類,有些魚漿在擂潰後,需要低溫放置一段時間才能進行塑形,也有一些是可以直接塑形.差異在於,在越低溫度下凝固的魚漿,最終成品的彈性就越強.成形後,就可以進入最後一個步驟「加熱」啦!加熱的目的是為了讓魚漿內的蛋白質變性凝固,這樣才會成為最終看到的產品.至於加熱的方法有很多,主要是以不同種類產品的需求去決定.何宗保說到,像是丸子就須要放進水裡煮熟、蟹肉棒則是可蒸可烤,但竹輪就只能用烤的.加熱成形過後再冷卻,最後冷凍起來、分裝,就是市面上的看見的各種火鍋料啦!顏色、膠強度、產量都要考量狹鱈魚和金線魚最為適合什麼樣的魚漿才是好的魚漿呢?何宗保表示,魚漿的等級用兩個標準分：色度以及膠強度.魚漿的顏色越白、膠強度越高,就代表品質越高.因此在選取做為原料的魚種時,就應該選取肉色偏白、肉質純淨,沒有雜質和油脂的種類.先以色度來看,偏寒帶的北美洲最常用狹鱈魚,而比較偏熱帶的國家,則會使用白口魚、黑口魚、比目魚與金線魚等肉白魚種.接下來,為了要能加工生產,因此做為原料的魚種也應該要具有量大且價格便宜的特點.北美洲常見的仍然是狹鱈魚,而台灣則偏向使用在地的虱目魚.中國喜歡用大目鰱,而越南甚至會使用鯰魚.這些魚種的共同特點,就是非常在地化而且捕獲量龐大.那麼,綜觀所有條件,最適合做成魚漿的是哪些魚呢?「要兼顧色度和膠強度,又要量大適合生產的,就是狹鱈魚和金線魚了!」何宗保說.進口金線和台灣虱目一年能做出3萬4千噸魚漿原料說到大量生產,台灣一年的魚漿煉製品用量大概有多少?何宗保說,就他所知並沒有這樣的調查,但他認為可以從一年的魚漿使用量下去粗略估算.先從進口量開始,一年台灣從國外進口的魚漿產品,大概有2萬8千~3萬噸左右,這些魚漿的主要魚種有狹鱈魚、金線魚、白帶魚等；而國產的魚漿製品,主要是使用虱目魚,而且僅會使用背部的魚肉,這是因為背部肉便宜,而且脂肪較低,適合做成魚漿.虱目魚一年的產量約在5萬噸上下,出口1萬噸,剩下4萬噸供內需使用.而背部魚肉大概可以20%計算,換算下來是8千噸.其中,大約一半不是用在魚漿製品上,因此最後可以使用的數量為4千噸.來自國外的魚漿和國內自產虱目魚漿加總,一年就大約是3萬2千~3萬4千噸的魚漿被用來做成魚漿製品.假設全部拿來做虱目魚丸,以一顆15克左右來計算,一年就可以做出近23億顆!多年來台灣人的最愛魚餃仍然排名第一那麼,哪些魚漿煉製品最受到台灣消費者喜愛呢?根據何宗保多年的觀察,魚餃仍然是台灣消費量最大的產品.緊跟著魚餃的,則是各式各樣的丸類製品,例如說國產的虱目魚丸.蟹肉棒、魚板等特別的製品則排在他們之後.至於這些年來有沒有改變呢?何宗保表示,出乎意料地,從他開始進入水產業界以來,台灣人的對魚漿煉製品的喜好排名一直都相當穩定,沒有什麼太大的不同.漂白殺菌不可不慎卡德蘭膠其實是合法添加物!前面提到,魚漿煉製品兩個很重要的要素分別是顏色和膠強度.換句話說,顏色越白,咬起來越Q彈,就是越高等級的產品.為了達到這兩個要素,有些業者會在製作過程中添入一些添加物以滿足要求.其中,有些添加物是非法的,像是過氧化氫（俗稱的雙氧水）；有些則是合法的,像是新聞裡時常提到的卡德蘭膠（Curdlan）.根據新北市衛生局在2011~2014年做的火鍋料抽驗,魚漿煉製品裡的不合格分別是過氧化氫陽性以及檢出「去水醋酸」.何宗保表示,有時因為魚漿顏色不夠白,所以會用過氧化氫去漂白,且同時也有殺菌的功能.雖然法規只有規定最後不得檢出,而沒有規定不能使用.但他認為,有食安疑慮的東西,業者就完全不應該使用,而是透過更仔細健全的管理維護,以穩定魚漿煉製品的品質.至於卡德蘭膠的部分,近年來有新聞提到,越來越多魚漿製品是使用這個添加物來製作.何宗保表示的確有這樣的現象,為了提升咬感,業者會在魚漿煉製品裡添加部分卡德蘭膠.不過,卡德蘭膠是食藥署核可的合法食品添加物,因此使用上是完全沒有問題的,消費者不用過於緊張.何況它的價格其實很高,對業者來說,如果真的大量使用,會是很大的負擔.何宗保強調,如果消費者真的對魚漿煉製品的食安風險有疑慮,最好的做法就是盡量避免市面上的散裝火鍋料,而選擇有清楚標示製造日期、來源產地、原料種類等資訊,以及具有國家檢驗核可的包裝火鍋料,這樣一來才能夠真正食得安心.延伸閱讀▶把關火鍋的食材品質消費者和業者都有責任!▶懶人火鍋商機!國軍的戰備糧食技術在中國被這樣用!▶食品加工就是對身體有害?不加工才可能讓你把微生物吃下肚!
