撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第929期您是否曾在餐館菜單中,看到「熟成牛排」的品項呢?您知道「熟成」是什麼意思嗎?食藥署解釋,這是肉品在靜置的過程中,透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織,是一段同時提升肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）的過程.當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子,如：胜肽與胺基酸,經過烹煮的過程,這些香味產物就會相互產生作用,形成新的分子,進一步增添香味.認識熟成原理與方式熟成原理為屠肉在屠宰後,其肌肉生理變化會經過四個階段：第一階段：動物死亡,停止血液循環及氧氣供應.第二階段：屠肉中的肝醣代謝成乳酸.第三階段：蛋白質變性,造成不可逆的肌肉收縮,導致屠體僵硬,進入沒彈性的死後僵直狀態.第四階段：肌肉細胞產生自體消化（Autolysis）,使得依鈣酵素（Calpain）及細胞內溶菌酶（Cathepsin）活化,水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加,讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味.一起來暸解時下最流行的熟成肉品.（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）一般的熟成方式分為乾式熟成（DryAging）和濕式熟成（WetAging）兩種.濕式熟成是將肉置於真空包裝袋內熟成,熟成後失重小；乾式熟成則是肉無包裝,置於熟成室內熟成,熟成後水分散失多、失重大.一般來說,不同肉類的熟成時間不同,牛、羊肉約10∼14天、豬肉2∼3天、雞肉1∼2天.熟成肉必須冷藏或冷凍保存傳統上,國外只有牛肉會進行熟成程序,但近年來低溫熟成在日本蔚為風潮,像是熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等,臺灣也有越來越多的低溫熟成商品,如熟成豬肉、魚肉等.食藥署提醒,熟成肉對微生物而言,是很好的營養來源,因此,很容易因微生物分解導致腐敗,需以冷藏或冷凍減緩微生物繁殖速率,達到保鮮並延長貯存壽命,讓您在享受美食之餘,也能安全無虞.﹝歡迎轉載,請尊重著作財產權,勿重製或改作；引用文章時請加註文章出處.﹞﹝食品藥物管理署廣告﹞
