撰文＝劉宜叡穿梭於夜市的人潮中,你一手拿著飲料,一邊大啃「大腸包小腸」,咬下的瞬間,清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放,再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜,那滋味都來不及說一個讚字,令人一試成主顧!停!把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感,你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛?真的是用豬腸子做的嗎?好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎?再來,除了豬腸,還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎?大有玄機,豬大腸與腸衣傻傻分不清?目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商,其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋,豬大腸由5部分所構成：糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層.在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」（台語：tuā-tn̂g-phuê）,而「豬腸膜」（台語：ti-tn̂g-mo̍oh）,是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣,如圖1. （圖1）1997年口蹄疫爆發後,國內買不到豬大腸,李志宏表示,業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸,而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思,「腸大爺」職員吳冠霆則說明,目前業界中並沒有細分使用豬大腸製做糯米腸,豬小腸做香腸用,而是取決於灌製需求.灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜,若需要灌起來細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜.批貨的攤販只會與屠宰場說明用途,就可以拿到不同大小的腸子分別進行糯米腸與香腸的製作.使用豬大腸灌製而成的糯米腸,外觀上看不清糯米餡,反之使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡,兩者同時會造成口感上的差距,前者Q彈,後者薄脆.不用親身走一遭,也知豬內臟的分切事台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗說明,屠宰場主要分為2個場域：一頭豬早上被拍賣後進入屠宰區,先在第1個空間放血、剖腹、取內臟!而如何不讓內臟污染到豬肉,取決於屠宰分解師的分切技術了.整副完整的內臟,從食道到肛門,由水流帶動,內臟藉由會產生高低落差的滑梯式水道,進入第2個空間進行內臟的分類與清洗!在滑梯式水道的末端,有1~3人站在水道旁備戰,「眼睛要光、手腳利索」是必備技能,最快只要3分鐘,就能將完整一套內臟精準地分門別類,讓心、肝、肺、腎、胃、小腸等進入不同的冷水槽進行冷卻.高銘穗解釋,這些內臟中處理方式最特殊的非大腸莫屬,給大腸用的流水式大水槽經過特殊設計,設置多組水龍頭,一次可洗一整排大腸,清洗人員會找到大腸的起頭,用鉤子將大腸掛在水龍頭正下方,以便讓水流帶走大腸中的糞便.初步沖洗糞便後,會將大腸集中於大桶槽,再送到屠宰區旁邊的腸類小室做更細緻的分切處理,如將大腸區分出大腸頭、大腸,或是將小腸區分出粉腸與小腸.<食力>進入屠宰場現場的整腸清洗區觀察大腸到底有沒有洗乾淨?工作人員將大腸套在圓的長木棍上,將其翻面以露出大腸內部,目的是將腸內中與糞便沾黏的脂肪做切除,切除後再用清水把腸黏液洗掉,其實洗得很乾淨!清洗完後再用急速冷凍的方式將各種腸批發給攤販.糯米腸怎麼做?南部vs.北部大不同!批發商於凌晨從屠宰場採買豬腸後,把腸子加鹽、加麵粉清洗,目的是把殘留的黏液帶走,怎麼分辨清洗好了呢?吳冠霆解釋,持續的用手搓洗、大量清水清洗後,其實從觸覺就能感受到腸液從滑溜到粗澀,此時就代表清洗完成!再泡清水30分鐘即完成清洗步驟.之後將清洗好的豬大腸進行剪裁,裁切成合適的長度來灌糯米.將腸衣套在灌腸的設備上,開機使混料均勻的糯米進入腸衣中,一段一段秤重,最後蒸煮、吹涼和販售.李志宏補充說明,南部使用生糯米灌腸,北部則是使用熟糯米,而生、熟糯米將大大影響所使用的腸衣長度.如果南部糯米腸使用未剪裁的腸衣灌製,在水煮的過程中會導致兩邊頭尾糯米軟爛、中間煮不透的狀況,因此南部糯米腸會用裁切合適的腸衣灌製：反之,北部糯米腸並不會將腸衣剪裁,改為使用熟米灌製,所需的蒸煮時間短,口感軟綿,不似灌生米煮熟後Q彈、看得到完整米粒!粉腸又是哪一咖?別誤會!這裏講的不是黑白切的那個粉腸喔.以前的人生活窮困、吃不起香腸,因此將蕃薯粉與胛心肉混在一塊,灌入腸衣製成粉腸食用.但請老闆切一盤粉腸,有的粉紅粉紅,有的如肉色般,這是為什麼呢?腸大爺職員吳冠霆解釋,早期會加入紅糟作為防腐之用,同時達到染色的效果,而現今使用食用級的紅色色素,是為了讓粉腸成品更有賣相,如圖2.（圖2）此粉腸非彼粉腸,用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸!除了天然腸衣,還有人工腸衣的存在!目前市場上天然腸衣以豬腸、羊腸為大宗,但天然腸衣的口徑不一、柔軟易破、不易保存等特性,加上分切處理、使用時的前處理都十分繁複費時,因此在自動化生產時會受到限制,為克服天然腸衣的缺點和量產限制,於是開始研發人工腸衣.人工腸衣又分為2種：可食性腸衣與不可食性腸衣.「人工可食性腸衣」是萃取牛的真皮層中的膠原蛋白來製作.「人工不可食性腸衣」又可分為纖維素剝皮腸衣、纖維腸衣以及塑料腸衣.李志宏以香腸、糯米腸為例,消費者如何分辨使用天然腸衣,還有人工腸衣的差異：第一、從外觀來看,最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸偏白、大小粗細幾乎一模一樣.煮熟後還是看得出來,尤其是頭尾收口的部分,因為天然腸衣碰到熱水會自然的收口,人工的會有綁過繩子或是打結後煮熟再剪開的感覺.第二、人工的咬起來會有韌性,所以有人會說像在吃塑膠,而誤會人工可食用腸衣是塑膠所製,目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸（如鑫鑫腸）居多.下次吃糯米腸、香腸時,您可以看看手上的腸兒們,究竟是哪一種腸衣製作而成,您又喜歡吃哪一種腸衣呢? 延伸閱讀▶為什麼「土耳其冰」可以被老闆黏走?原來是這個珍貴成分!▶蛋幾!你愛吃的夜市「鳥蛋」哪裡來?▶沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!參考資料▶回顧口蹄疫,1997年1700億的教訓
