撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第935期台灣常年氣候潮濕,食材如何安全儲存是常見討論話題!其中,又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見,民眾不想浪費,但又對食用的安全性充滿疑惑與不安,這到底該怎麼辦?食品藥物管理署（簡稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說.馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制.」陳泰源笑著解釋,馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」,主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine）,統稱「茄鹼」,是一種天然毒素、不溶於水,且裂解溫度高達190~285℃的物質.根據臨床研究顯示,人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症,症狀包含噁心、腹瀉、神經失調,甚至是出現幻覺的現象,其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群.食藥署提醒發芽的馬鈴薯應避免食用.（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）以人類視角來看,可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼,但對於馬鈴薯來說,這類茄鹼在生長各階段,尤其是發芽時會大量產生,是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制.為加強管理,食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg.減緩發芽的解方：存放在涼爽、乾燥環境中「馬鈴薯只要發芽就應避免食用!」陳泰源提醒,多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害,但事實是只要發芽,整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長.因此,民眾只能以適當的儲存方式與環境,減緩發芽速率.「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己,溫濕度波動、碰撞都算是威脅.」陳泰源舉例,若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室,畢竟太冷也算是一種迫害.最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方,常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋,這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽.﹝歡迎轉載,請尊重著作財產權,勿重製或改作；引用文章時請加註文章出處.﹞﹝食品藥物管理署廣告﹞
