在2018年冰磚奶疑慮盛行的時候,好食課在當年有撰寫一篇關於冰磚奶迷思破解,時至今日在許多社團內還是有很多人不理解業務用奶、咖啡專用乳,並質疑這些都不是鮮奶而是乳飲品,因此好食課團隊再將先前專欄翻新,和大家破解鮮奶與業務用奶的迷思!解析一⟫鮮奶與乳飲品的定義台灣人通常對鮮乳有比較新鮮,營養價值高、難以儲存的既定印象,而且國產鮮乳保存期限都設定1至2週,常讓消費者認為保存期限長的就是保久乳,或者又說是不是添加了防腐劑等等的謠言!這些既定印象都讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼,其實在CNS標準與衛福部的「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」對不同乳品有著嚴格定義：鮮乳CNS標準：CNS3056,適用於以生乳CNS3055為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁.品名與標示原則：指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁、包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳.乳飲品品名及標示原則：指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品.解析二⟫為什麼需要用到冰磚乳和還原乳依照農業統計年報,台灣110年的乳品產量為41.9萬公噸,雖相比前幾年都有逐年成長,但完全無法支應台灣的飲料與乳品需求,因此使用進口乳品才能支應台灣乳品相關飲料需求.為了因應配額問題,再加上需要維持產品產量與品質,業者會先以鮮乳、進口液態奶為優先,再來才會使用冷凍濃縮乳與乳粉還原,而前者冷凍濃縮乳就是所謂的冰磚奶.解析三⟫什麼是冰磚奶、還原奶與業務用奶液態奶的進口價受限於運送成本,價格也是十分昂貴,進口的液態奶如果是保久乳,在海運時從室溫艙進口即可.如果是像CostcoHood的那種鮮乳,那就要放置在冷藏艙中,這樣的成本就會大幅增加!除此之外,成本最高的原因是液態奶含有大量的水分,佔體積又佔重量,這更會大幅增加運送成本,所以如果能把水分去除,減輕重量與體積就能大幅減少運送成本,因此進口濃縮乳、乳粉後再還原就是最好的解決好方法.還原乳這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後,再依照所需比例還原後就是還原乳.還原乳的運用範疇非常廣泛,包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等都可能會使用到還原乳.而要讓還原乳的品質（口感、乳脂含量等等）越接近於「鮮乳」,或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳,自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、乳糖、鹿角菜膠等等物質,但除了鹿角菜膠以外,許多都是「鮮乳」中就有的物質.冰磚奶冰磚奶更精確一些的說法是冷凍濃縮乳,是指牛奶在原產地加工後,依據產品規格分成鮮奶油、全脂乳或脫脂乳後冷凍與部分脫水而成,回台灣後解凍並依照比例還原回原本「鮮乳」狀態.業務用奶與咖啡專用奶目前各家便利商店、咖啡店所使用的牛奶,主要因爲需要供應量穩定,且需要避免標示不實的法規問題,因此是標上業務用奶或咖啡專用奶,而非鮮乳.因為標示規範中,若是使用「濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上」,就要稱為乳飲品,因此不能稱為鮮奶.而且,並非所有的業務用奶都是冷凍濃縮乳還原,以CityCafe為例,即有以「進口液態乳」與「冷凍還原乳」兩種專用乳,而使用的進口液態乳則是澳洲的100%鮮乳,以法規來說是可以標示成鮮乳,但可能有業務考量,因此都稱為業務專用.解析四⟫常見乳品迷思破解迷思一⟫超商咖啡專用牛奶的還原乳或業務用乳,都是乳飲品!才不是真鮮奶!國內一直都有鮮奶比較好的迷思,也比較傾向購買鮮乳,但其實鮮乳與否只差在殺菌方式,也影響其保存期限.衛福部為了避免造成民眾的誤解,所以制定乳飲品的標示規範.如同上述,以冷凍濃縮乳100%還原時,只能標示乳飲品,確實按照法規是無法標示鮮乳,但其實品質與鮮乳並無差異.迷思二⟫冰磚奶比較沒有營養網路上謠傳,這些冷凍濃縮乳加工時會有油水分離,導致乳脂會被去除,且再加上冷凍會造成乳清蛋白與乳脂的破壞,所以冷凍濃縮奶比較沒有營養!確實,冷凍與解凍過程可能會有乳水分離的現象,這也是為什麼使用冷凍濃縮奶需要回填乳脂到鮮乳標準的原因,而冷凍會大幅破壞蛋白質營養就屬於無稽之談.迷思三⟫咖啡專用牛奶,使用的還原乳與業務用奶乳脂高,不健康業務用乳不一定乳脂含量就特別高,以CityCafe的咖啡專用乳為例,雖然是標示乳飲品,但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%.這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同.迷思四⟫咖啡專用牛奶的的鹿角菜膠是添加物,會造成人體危害鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估.部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險（連結）. 不過回到現實生活中,實際添加與攝取的劑量和實驗的劑量相差甚遠,更別說攝取頻率的差異.而到目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題.文/林世航營養師好食課原文連結：https://views.learneating.com/food-tech/coffee-milk/
