撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第941期食物中的污染物質,是指非有意添加而存在於食品者,可能來自天然存在、環境污染或食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中所產生或遭受污染.食藥署特別說明「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」這2種在食品高溫加工過程中常見的污染物.高溫與低水分加熱,皆可能產生食品污染物丙烯醯胺及多環芳香族化合物中的苯（a）駢（benzo(a)pyrene,BaP）分別被國際癌症研究中心歸類為人類可能致癌物及一級致癌物.食品中的胺基酸（尤其是天門冬醯胺）與還原醣（如葡萄糖和果糖）在120℃以上高溫及低水分的加熱情況下產生梅納反應,即可能生成丙烯醯胺；多環芳香族化合物則是在煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等過程中,有機物質經不完全燃燒或熱裂解反應所生成.由於這些加工法可賦予特殊質地、風味或口感,難以禁止上述加工操作,故透過農業栽培、配方調整及加工程序控制,可減少食品受污染,並降低攝食風險.食藥署已公布「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」、「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」及「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」,亦已公開「食品中丙烯醯胺之檢驗方法」及「食品中多環芳香族碳氫化合物之檢驗方法」,提供民眾、食品製造業及檢驗機構參考依循.想降低丙烯醯胺,建議油炸溫度應在160~175度之間.（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）控制烘烤、油炸溫度,去除燒焦處更安全食藥署提醒,烹調食品時,建議油炸溫度應維持在160~175℃之間,烘烤溫度在180~220℃之間,顏色呈現金黃色即可,不要過度加熱,可減少丙烯醯胺含量.另外,煙燻、乾燥或燒烤時,應保持火源與食材的適當距離,加熱後可適當去皮,或刮除表面煙燻與燒焦處,以降低多環芳香族碳氫化合物的攝入.﹝歡迎轉載,請尊重著作財產權,勿重製或改作；引用文章時請加註文章出處.﹞﹝食品藥物管理署廣告﹞
